王苏月
- 作品数：5 被引量：13H指数：2
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 黄陂肉糕制作工艺优化与关键指标相关性分析被引量：3
- 2017年
- 以湖北名菜——黄陂肉糕为研究对象,在传统工艺基础上,选取淀粉添加量、加水量、蒸制温度、蒸制时间四因素三水平进行中心组合试验,建立感官评分与剪切力值的二次回归方程,通过响应面法分析得到黄陂肉糕的最佳制作工艺,且同时分析感官评分与剪切力值这两个关键评价指标的相关性。结果表明,当淀粉添加量55 g,加水量15 g,蒸制温度85℃,蒸制时间30 min时,黄陂肉糕的感官评分可高达91.8分,剪切力值为14.74 N。黄陂肉糕的感官评分与剪切力值具有极显著的相关性(P<0.01),相关系数R高达0.957。
- 王恒鹏孟祥忍吴鹏王苏月屠明亮陈昌曹仲文
- 关键词：感官评价剪切力
- 花生米拌莴笋的菌群分析与控制被引量：1
- 2018年
- 参照文献并拟定花生米拌莴笋基础配方,以花生米和莴笋为主料,干红辣椒为辅料,经切配,加入食用油、食盐和味精等调味料,制成花生米拌莴笋制品。结果表明:花生米拌莴笋基础配方制品细菌菌落总数为2.2×10~3 CFU/g,99.8%来自花生米,0.16%来自莴笋。对莴笋进行100℃热烫处理2 min,结果莴笋的减菌率为99.9%。经热烫后的改进配方制品细菌菌落总数为3.9×10~2 CFU/g,减菌率为82.3%。同比4℃冷藏的保质期可由4 d延长至5 d并降低食物腐败风险,对凉菜类菜肴的安全贮藏具有指导意义。
- 高子武梁通通吴鹏王恒鹏陈昌王苏月
- 关键词：菌相保质期
- 法式生菜菌群分析与控制
- 2017年
- 以生菜为主料,芹菜、煮鸡蛋、圣女果、卷心菜为辅料,经切配,加入芹菜、煮鸡蛋、圣女果、卷心菜和沙拉酱等配料,制成法式生菜制品。结果表明,该原菜品的细菌菌落总数为1.3×103 CFU/g,其中52%来自生菜,32%来自芹菜,8%来自圣女果,8%来自卷心菜。以酸奶替代沙拉并且加入适量柠檬汁后,形成的新菜品减菌率达到85.08%。将两类制品置4℃保藏,保质期由3 d延长至5 d。
- 王苏月屠明亮陈炳齐易敏王欣磊
- 关键词：菌落总数菌相保质期
- 米曲霉菌发酵豆渣制备饼干的工艺研究与品质分析
- 2024年
- 为充分利用豆渣并适应人们营养健康需求,本试验将以米曲霉菌发酵后的豆渣制成富含膳食纤维的豆渣饼干。通过单因素试验探讨豆渣、起酥油、白砂糖、脱脂牛奶对豆渣饼干食品感官的影响,在此基础上进行响应面分析,优化豆渣饼干的配方。结果表明:发酵式豆渣饼干的最佳配方(以烘焙百分比表示)为豆渣添加量31%,起酥油添加量41%,脱脂牛奶添加量36%,白砂糖添加量21%。按照此配方生产出的豆渣饼干色泽金黄,酥脆适中,甜度适宜,硬度为33.75 N,内聚性为0.25 Ratio,弹性为0.45 mm,咀嚼性为3.74 Jm,与市场畅销饼干的客观数据接近。各理化指标符合国家标准,发酵豆渣饼干水分含量为3.60%,灰分含量为1.30%,水分活度为0.73,粗脂肪含量为26.00 g·(100 g)^(-1),粗蛋白含量为10.63 g·(100 g)^(-1),膳食纤维含量为6.24 g·(100 g)^(-1)。结果为制备出具良好的市场前景的富含膳食纤维的豆渣饼干奠定基础。
- 薛伟顾佳丽王苏月曹仲文
- 关键词：大豆豆渣发酵食品感官饼干
- 不同蒸制时间条件下鲈鱼片预制品品质比较被引量：9
- 2017年
- 利用Fotile智能蒸锅,在特定加工腌制工艺的基础上,比较不同蒸制时间条件下鲈鱼片预制品的蒸煮损失率、水分含量、质构特性和感官评价,结果表明:最佳蒸制时间为5min,其感官评分达89.7,此时蒸煮损失率为7.71%、水分含量为60.92%、亮度为81.94、红度为0.90、黄度为8.22、硬度为3.13N、弹性为10.12mm、粘附性为0.31mJ、内聚性为0.57 Ratio、胶黏性为1.78N、咀嚼性为15.12mJ。
- 吴鹏王恒鹏王苏月屠明亮周帆周晓燕
- 关键词：烹饪工艺鲈鱼质构特性感官评价
