周帆
- 作品数：2 被引量：11H指数：2
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 黔北风味辣子鸡酱制作工艺优化被引量：2
- 2018年
- 以去骨鸡腿肉为主料,干辣椒、葵花油、花椒粉为辅料,制作黔北风味辣子鸡酱。通过正交试验得出制作的最佳配方,即鸡肉添加量为17%,干辣椒添加量为15%,葵花油添加量为54%,花椒粉添加量为3%。制作工艺所得成品色泽枣红,口感鲜香麻辣,是一种具有黔北风味特色的辣椒酱。
- 张元嵩周帆蒋云升
- 关键词：酱品
- 不同蒸制时间条件下鲈鱼片预制品品质比较被引量：9
- 2017年
- 利用Fotile智能蒸锅,在特定加工腌制工艺的基础上,比较不同蒸制时间条件下鲈鱼片预制品的蒸煮损失率、水分含量、质构特性和感官评价,结果表明:最佳蒸制时间为5min,其感官评分达89.7,此时蒸煮损失率为7.71%、水分含量为60.92%、亮度为81.94、红度为0.90、黄度为8.22、硬度为3.13N、弹性为10.12mm、粘附性为0.31mJ、内聚性为0.57 Ratio、胶黏性为1.78N、咀嚼性为15.12mJ。
- 吴鹏王恒鹏王苏月屠明亮周帆周晓燕
- 关键词：烹饪工艺鲈鱼质构特性感官评价
