李雪蕊
- 作品数：3 被引量：24H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划江苏省农业三新工程项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化被引量：11
- 2018年
- 以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T_2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P<0.05),在滚揉里程为3 000~5 000 m时,有较好的品质。再结合滚揉转速和滚揉方式,进行L_9(3~4)正交试验,以蒸煮损失、剪切力为考察指标,得出牛排滚揉腌制的最佳工艺参数为:运行20 min,暂停10 min,间歇滚揉3 000 m,转速10 r/min。此工艺可以使蒸煮损失率降低8.44%,剪切力降低18.53%。
- 李雪蕊徐宝才徐学明
- 关键词：牛排保水性嫩度
- 无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响被引量：7
- 2016年
- 为提高牛肉保水性和嫩度,减少磷酸盐的使用,降低冷冻调理牛排中的磷含量,研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标,通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na_2CO_3、NaHCO_3对牛肉品质的影响,在单因素基础上进行正交试验,确定4种无磷保水剂复合作用的最佳配比和用量。结果表明:柠檬酸钠、NaCl、Na_2CO_3、NaHCO_3 4种钠盐均可显著提高牛排保水性和嫩度,添加量分别为0.5%、2.5%、0.4%和0.6%时,牛肉保水性最好,与对照组相比提高了15.14%,对剪切力没有影响。
- 李雪蕊李聪徐宝才
- 关键词：牛排保水性嫩度
- 烹饪工艺对调理牛排品质影响的研究被引量：7
- 2017年
- 通过对不同烹饪方式(真空低温、真空低温+油煎、油煎)以及成熟度(三成熟、五成熟、七成熟)对调理牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构、感官评价)的影响,确定调理牛排烹饪的最佳工艺。研究发现烹饪工艺和成熟度对调理牛排的持水性、嫩度、质构以及感官评价得分都有显著影响(p<0.05)。当烹饪工艺相同时,调理牛排的成熟度越高,烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性越大,弹性基本呈先增大后减小的趋势;当成熟度相同时,不同的烹饪工艺对调理牛排食用品质的影响差别较大,其中真空低温烹饪具有更低的烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性,油煎后的调理牛排硬度最大、咀嚼性最大,烹饪损失和嫩度也低于低温真空烹饪。感官评价的结果表明,真空低温烹饪至七成熟的牛排得分最高,即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排。
- 顾千辉李雪蕊徐宝才李聪
- 关键词：烹饪工艺持水性
