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徐宝才: 作品数：42 被引量：468H指数：13; 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金江苏省科技成果转化专项资金江苏省自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学理学更多>>

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超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌的失活动力学被引量：2: 2018年; 为了建立超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌在低温烟熏火腿中的失活模型,采用40、45、50℃结合200～500 MPa对接种10~8～10~9 CFU/mL绿色魏斯氏菌的烟熏火腿进行5、10、15、20、25、30 min的超高压处理,同时做相同条件的离体实验进行对比。采用薄层平板计数,以时间为横坐标,亡菌数量级为纵坐标作失活曲线,选择一级线性模型和非线性模型(Weibull和Logistic)进行模型的拟合,用模型的评价因子相关系数R^2、准确因子A_f和均方差验证方程的拟合度。结果表明:经热压结合处理后,接种于烟熏火腿中的绿色魏斯氏菌比相同条件下离体状态的绿色魏斯氏菌的失活更缓慢,可能因为火腿基质中存在一些大分子物质(如蛋白质、脂肪等)对菌体的保护作用。Logistic方程最适合描述绿色魏斯氏菌在两种状态下的失活情况,为预测绿色魏斯氏菌在烟熏火腿中的失活提供了理论依据。; 高芳高芳马鹏飞李兴民徐宝才; 关键词：超高压烟熏火腿离体 LOGISTIC模型

乳酸、ASC、CPC及TSP对冷却猪肉的保鲜作用的研究被引量：9: 2006年; 比较了用乳酸、酸化亚氯酸钠(ASC)、氯化十六烷基吡啶(CPC)及磷酸三钠(TSP)配制的保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果。对猪肉进行浸泡处理后在5℃冷藏条件下存放7d,分别在第0、3、5、7d对经处理的样品及对照样品进行微生物指标、TVB-N等方面的测定,发现这几种保鲜液对猪肉都有一定的抑菌保鲜效果,其效果由好到坏依次为:乳酸≈CPC>TSP>ASC2>ASC1。; 袁东晓高红亮常忠义徐宝才邓惠燕; 关键词：猪肉保鲜磷酸三钠氯化十六烷基吡啶

牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化被引量：29: 2004年; 对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定。结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因。并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响。光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显。保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用。; 徐宝才任发政王前武赵宁祝义亮张原飞罗云波; 关键词：腐败微生物贮藏干酪乳杆菌

热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用被引量：1: 2019年; 本文主要探究热压结合处理(50℃,350 MPa保压10 min)对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用。通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和透射电镜(transmission electron microscope,TEM)观察细胞形态结构的变化,利用紫外分光光度法测定热压结合处理对细菌细胞膜通透性的影响。结果表明:经热压结合处理后,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的存活率分别为-4.74和-6.61lg(CFU/m L),其生长变得迟缓,对数期生长速率降低。扫描电镜结果显示热压结合处理对两种菌的形态造成明显的变形,透射电镜结果显示细胞内部出现团状聚集和透电子区。热压结合处理对细胞膜产生损伤,细胞膜通透性变大,导致细胞外紫外吸收物质也极显著增加(p <0.001),细胞处于亚致死状态。热压结合处理会对细胞膜产生一定的形变及损坏,使得细胞内核酸和蛋白质流出,同时细胞内部也会发生蛋白变性和细胞质皱缩,达到抑制耐压菌生长繁殖的目的。; 王佩言张映瞳张万刚李新福周光宏徐幸莲徐宝才; 关键词：肠膜明串珠菌

热压结合处理对绿色魏斯氏菌生理特性的影响被引量：1: 2020年; 为了探究热压结合处理在绿色魏斯氏菌致死过程中发挥的作用。本实验采用超高压(350 MPa、25℃、10 min)和热压结合(350 MPa、50℃、10 min)对绿色魏斯氏菌进行压力处理,研究了热压结合处理对绿色魏斯氏菌生理特性、细胞形态特征、细胞膜的通透性等的影响。结果显示,热压结合处理使菌落总数从超高压处理时的7.67(lg(CFU/mL))显著下降到5.71(lg(CFU/mL))(P<0.05),协同的热处理使菌体表面出现严重褶皱、菌体内含物变性凝固加剧,使细胞膜损伤,从而改变膜的通透性,导致细胞外紫外吸收物质显著增加(P<0.05)。因此,热压结合处理在超高压致死细菌中会加剧细胞膜的形变及损坏,增加细胞膜的通透性,从而导致细胞内紫外吸收物质的流出,实验结果为热压结合灭活绿色魏斯氏菌提供了理论依据。; 余龙霞吴香李新福张万刚李聪徐宝才; 关键词：细胞膜损伤

火腿理化特性及贮存性的研究: 2010年; 本文研究了火腿在不添加防腐剂的情况下贮存特性,成品火腿具有低pH(平5均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0～4℃条件下,经过35天贮藏,细菌总数达3.2×104CFU/g;而在25℃条件下,经过21天贮藏,细菌总数达1.9×104CFU/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短。贮藏期间,产品的pH值没有发生明显变化。; 于淑娟丁武徐宝才; 关键词：火腿 PH 水分活度细菌总数

低温肉制品关键加工技术研究: 徐宝才; 关键词：原料肉滚揉

低温肉制品质量控制关键技术及装备研发与产业化应用: 周光宏徐幸莲徐宝才韩青荣李春保彭增起张万刚王鹏高峰王虎虎; 肉类工业是中国第一大食品产业，关系国计民生。低温肉制品是指在巴氏灭菌温度条件下加工，产品中心温度达到68～72℃而成的一类肉制品，而传统的高温肉制品加工则在100℃以上。低温肉制品避免了高温加工过度煮制而带来的营养损失，...; 关键词：; 关键词：低温肉制品

低温肉制品中3种食源性致病菌多重聚合酶链式反应快速检测方法的建立被引量：12: 2017年; 针对低温肉制品中较易污染的沙门氏菌(Salmonella spp.)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)等有害微生物,利用多重聚合酶链式反应(multiplex polymerase chain reaction,m-PCR)的方法,对3种菌同时快速检测,从而达到节省时间,提高效率的目的。使用沙门氏菌的inv A基因、金黄色葡萄球菌的Prf A基因和单增李斯特菌nuc基因设计3对特异性引物,在确定特异性引物的基础上,将3种菌进行培养增菌后接种于低温肉制品中,过夜富集后收集并进行灵敏度检测,优化多重PCR反应体系并应用于实际样品的检测。结果表明:多重PCR方法在同时检测这3种有害微生物时,m-PCR最佳反应条件如下:25 μL反应体系、10×PCR缓冲液2.5 μL、2.5 mmol/L d NTPs 2.0 μL、2.5 U/μL的DNA聚合酶0.5 μL及上、下游引物各0.5 μL、单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌的模板1.0 μL、沙门氏菌的模板2.0 μL,加dd H_2O补足至25 μL,最佳退火温度为64℃。多重PCR快速检测方法适用于低温肉制品中沙门氏菌等3种食源性致病菌的检测,具有快速、灵敏、特异、简便等特点。; 李新福王周平李聪方伶俐赵颖徐宝才; 关键词：低温肉制品多重PCR 食源性致病菌

响应面法优化植物基香肠配方被引量：5: 2021年; 研究了豌豆分离蛋白、豌豆组织蛋白和谷朊粉三种蛋白的添加量对植物基香肠质构特性、蒸煮损失率及感官品质的影响。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面试验对植物基香肠配方进行优化。结果表明,植物基香肠制作中最佳蛋白原料添加量为豌豆分离蛋白19.19%、豌豆组织蛋白9.83%、谷朊粉7.13%,此条件下香肠感官评分为81.20分,与预测值80.11分接近,咀嚼性为4791.2 g·s,与预测值4767.09 g·s接近。优化后的植物基香肠硬度6245.11 g,内聚性0.83,回复性0.51%,蒸煮损失率2.72%,与市售植物基香肠相比蒸煮损失率更低,具有更好的内聚性和回复性,硬度在市售香肠硬度区间内。本研究可以为植物基香肠的开发以及相关工业生产提供参考依据。; 徐进周辉周凯曾宪明张万刚徐宝才; 关键词：谷朊粉响应面

徐宝才

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