申莉丽
- 作品数：2 被引量：10H指数：2
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室更多>>
- 发文基金：公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 糙米通气发芽过程中淀粉特性变化的研究被引量：3
- 2014年
- 以糙米品种武运粳46为原料,采用微通气发芽工艺,分别提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米淀粉,探究其结构、流变、糊化及理化性质等特性的变化。结果表明:在温度32.9℃、发芽120 h时段内,糙米淀粉的结构、流变及糊化性质发生不同程度的改变。糙米发芽后总淀粉和直链淀粉含量均下降;静态流变学研究结果显示,相同转速下,发芽后糙米淀粉的剪切力和表观黏度均降低,且在发芽48 h时降至最小值;与未发芽糙米淀粉相比,发芽24 h后,淀粉透明度增加,凝沉特性得到改善。冻融稳定性提高,96 h时出现第2次上升且达到最大值。扫描电镜发现,发芽24 h后淀粉颗粒尺寸减小,且大小趋于均匀,48 h后颗粒表面出现裂纹和孔洞,发芽至120 h时,出现较多碎片,但仍保留原有的形貌特征。
- 赵黎平赵颖申莉丽韩永斌胡秋辉方勇
- 关键词：糙米发芽流变特性糊化特性理化性质
- 3种膨化方式处理对萌芽糙米品质的影响被引量：7
- 2016年
- 比较研究了挤压、气流和微波膨化对萌芽糙米(粳稻5055)营养成分、色泽、水溶和吸水指数的影响。结果表明:与原料萌芽糙米相比,挤压、气流和微波膨化还原糖分别减少了62.5%、96.71%和66.45%;可溶性蛋白分别减少了58.86%、73.42%和59.01%;γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量减少了37.21%、63.66%和77.70%;L*值分别降低了2.01%、6.10%和6.20%;而吸水指数是原料的2.92、2.14和1.63倍。挤压膨化显著降低萌芽糙米中总淀粉和直链淀粉含量(P<0.05),分别比原料减少11.12%和98.90%;气流和微波膨化对其影响不显著(P>0.05);微波膨化显著增加萌芽糙米中抗性淀粉含量(P<0.05),是原料的2.25倍;但挤压和气流膨化对其影响不显著(P>0.05);气流和微波膨化显著降低了水溶指数(P<0.05),比原料减少38.60%和49.12%;挤压膨化能显著增加水溶指数(P<0.05),是原料的2.47倍。与气流和微波膨化相比,挤压膨化使萌芽糙米中还原糖、可溶性蛋白、GABA含量损失都较少;a*、b*和ΔE值均最低;L*值、水溶和吸水指数最高。因此,挤压膨化最有利于保留萌芽糙米的营养成分,同时也能最大程度改善其水溶性和吸水性。
- 赵颖申莉丽姜雯翔顾振新韩永斌胡秋辉方勇陈沁滨
- 关键词：挤压膨化气流膨化微波膨化
