骆丽君
- 作品数：3 被引量：58H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蒸制对冷冻荞麦熟面品质的影响研究被引量：23
- 2016年
- 为了改善冷冻荞麦熟面的品质特性,采用汽蒸的方式对其进行预处理,研究蒸面预处理对冷冻荞麦熟面品质(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)的影响。同时采用快速黏度分析仪(RVA)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析蒸面预处理对面条的糊化特性及蛋白质亚基结构的影响。结果表明,汽蒸处理能显著降低面条的蒸煮损失,提高其复热后的硬度、弹性和咀嚼性,并且蒸制3 min时,其总蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着汽蒸时间的增加,淀粉的崩解值和峰值黏度降低,而糊化温度增加。SDS-PAGE图谱显示,随着蒸面时间的延长,低分子质量亚基条带的颜色变浅,说明汽蒸可能诱导其发生了交联聚合行为。因此,蒸面预处理可以提高面条的蒸煮特性和质构特性,改善冷冻荞麦熟面的品质特性。
- 李晶骆丽君郭晓娜朱科学
- 关键词：荞麦汽蒸糊化特性
- 真空和面对生鲜面品质特性的影响研究
- 实验选取了三种不同粉质特性的面粉,采用真空和面的方式制作生鲜面,分别研究了不同和面真空度对面条色泽、蒸煮及质构等特性的影响,并测定了真空和面对生鲜面中水分存在状态的影响.结果表明:对于三种面粉,真空和面均能明显改善生鲜面...
- 朱科学骆丽君李曼郭晓娜彭伟周惠明
- 关键词：生鲜面
- 真空和面对生鲜面品质特性的影响研究被引量：36
- 2012年
- 实验选取了三种不同粉质特性的面粉,采用真空和面的方式制作生鲜面,分别研究了不同和面真空度对面条色泽、蒸煮及质构等特性的影响,并测定了真空和面对生鲜面中水分存在状态的影响。结果表明:对于三种面粉,真空和面均能明显改善生鲜面的色泽,降低其蒸煮损失,提高蒸煮后的拉伸强度和最大剪切力,但对不同的面粉改善程度有所不同。综合不同真空度对三种面粉制面特性的影响程度,确定实际生产中将和面真空度控制在-0.06MPa为最佳。此外,真空和面可以促进面团中结合水的形成,在低含水量下能够降低其水分活度。
- 骆丽君李曼朱红卫朱科学彭伟周惠明
- 关键词：生鲜面
