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李曼

作品数:12 被引量:104H指数:6
供职机构:江南大学食品学院更多>>
发文基金:江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目国家自然科学基金江苏省农业科技支撑计划项目更多>>
相关领域:轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 6篇期刊文章
  • 6篇会议论文

领域

  • 11篇轻工技术与工...

主题

  • 8篇生鲜面
  • 3篇绿茶
  • 3篇绿茶粉
  • 3篇茶粉
  • 3篇超微绿茶粉
  • 2篇抑菌
  • 2篇生鲜
  • 2篇天然添加剂
  • 2篇添加剂
  • 2篇面条
  • 2篇抗氧化
  • 2篇抗氧化性
  • 2篇保鲜
  • 2篇保质期
  • 1篇淀粉
  • 1篇蒸煮
  • 1篇蒸煮特性
  • 1篇脂肪
  • 1篇直链淀粉
  • 1篇质构特性

机构

  • 12篇江南大学
  • 1篇中华全国供销...

作者

  • 12篇李曼
  • 11篇周惠明
  • 10篇朱科学
  • 3篇彭伟
  • 3篇郭晓娜
  • 3篇张家辉
  • 2篇沈慧杰
  • 2篇张楚楚
  • 2篇骆丽君
  • 2篇彭晶
  • 2篇张淼
  • 1篇王彬
  • 1篇张士康
  • 1篇李洁
  • 1篇杜健
  • 1篇朱红卫

传媒

  • 2篇食品工业科技
  • 2篇中国粮油学报
  • 1篇粮食与饲料工...
  • 1篇粮食加工
  • 1篇中国粮油学会...

年份

  • 2篇2015
  • 2篇2014
  • 3篇2012
  • 2篇2011
  • 3篇2010
12 条 记 录,以下是 1-10
排序方式:
面条中天然添加剂的研究进展被引量:12
2010年
面条生产中所使用的添加剂种类繁多、功能各异,成为面条加工中不可或缺的一部分。近年来,食品安全性问题越来越引起人们的重视,因此寻求广谱、高效、低毒、天然的新型添加剂已经成为面条行业研究的热点。从品质改良剂和保鲜剂两个方面综述了面条中所使用的天然添加剂的研究进展,以指导面条的实际生产。
李曼朱科学周惠明
关键词:面条天然添加剂保鲜
生鲜面和半干面的保鲜与品质调控研究进展被引量:24
2011年
简述了生鲜面和半干面的产品特点,重点针对其保鲜和品质调控问题,酸浸保鲜、醇处理保鲜、复配保鲜、天然保鲜剂保鲜、非热杀菌、气调包装、栅栏保鲜是生鲜面和半干面现有的常规保鲜和新型保鲜方法。探讨了生鲜面和半干面生产和贮藏中品质存在的问题,并提出相应的解决方法。
朱科学李洁李曼
关键词:生鲜面保鲜
超微绿茶粉生鲜面的研制及特性研究
以小麦粉,超微绿茶粉为原料制作生鲜面,通过对面团的粉质特性、面条色泽、蒸煮特性及质构特性的测定评价,确定了超微绿茶粉的最适添加量为2%.并对绿茶粉添加量为2%的绿茶生鲜面的功能特性及抑菌效果进行了研究,结果表明,绿茶生鲜...
朱科学张家辉李曼郭晓娜彭伟周惠明
关键词:生鲜面超微绿茶粉粉质特性蒸煮特性质构特性
微波处理对全麦粉及全麦生鲜面中PPO和微生物的抑制研究被引量:15
2014年
试验选取全麦粉为原料,研究了2种不同方式的微波处理(2000W,20-808和700W,50-120S)对面粉中微生物和多酚氧化酶(PPO)活性的抑制效果。并验证了2种处理方式对全麦生鲜面中微生物生长速率和褐变速率的延缓作用。结果表明,随微波处理时间的延长,全麦粉中微生物数量和PPO活性均显著下降(P〈O.05)。微波处理后的全麦粉所制得的生鲜面褐变速率和贮藏前期的茵落总数明显降低,2000W处理40s组全麦生鲜面比700W处理90S组表现出更好的颜色贮藏稳定性。
张淼张楚楚彭晶李曼沈慧杰朱科学周惠明
关键词:全麦粉酚氧化酶微生物
延长半干面保质期的研究
半干面是一种新型方便面制品,其加工过程中经过部分脱水,使含水量维持在20%~25%之间,保留了生湿面条原有的风味和口感,食用方便,营养丰富,因而越来越受到现代人的欢迎,有着广阔的市场空间。然而,温和的加工工艺和较高的含水...
周惠明李曼
文献传递
面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响被引量:10
2014年
生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关.通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响.结果表明:蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关(P<0.01),而蛋白含量与其24 h内褐变量无显著相关性,不同蛋白含量的面片在初始阶段的褐变程度不同;直链淀粉含量与面片的初始L*值和a*值呈显著负相关(P<0.05),与b*值呈极显著正相关(P<0.01),且随直链淀粉含量的增加,面片褐变速率增大,24h内的L*值变化△L24~0h显著增加,支链淀粉比例增加能够延缓生鲜面的褐变;一定范围内随着脂肪含量的增加,生鲜面片的褐变能够得到一定的延缓.
彭晶沈慧杰李曼张楚楚张淼杜健朱科学周惠明
关键词:生鲜面褐变淀粉直链淀粉脂肪
延长半干面保质期的研究
半干面是一种新型方便面制品,其加工过程中经过部分脱水,使含水量维持在20%~25%之间,保留了生湿面条原有的风味和口感,食用方便,营养丰富,因而越来越受到现代人的欢迎,有着广阔的市场空间。然而,温和的加工工艺和较高的含水...
周惠明李曼
真空和面对生鲜面品质特性的影响研究
实验选取了三种不同粉质特性的面粉,采用真空和面的方式制作生鲜面,分别研究了不同和面真空度对面条色泽、蒸煮及质构等特性的影响,并测定了真空和面对生鲜面中水分存在状态的影响.结果表明:对于三种面粉,真空和面均能明显改善生鲜面...
朱科学骆丽君李曼郭晓娜彭伟周惠明
关键词:生鲜面
真空和面对生鲜面品质特性的影响研究被引量:36
2012年
实验选取了三种不同粉质特性的面粉,采用真空和面的方式制作生鲜面,分别研究了不同和面真空度对面条色泽、蒸煮及质构等特性的影响,并测定了真空和面对生鲜面中水分存在状态的影响。结果表明:对于三种面粉,真空和面均能明显改善生鲜面的色泽,降低其蒸煮损失,提高蒸煮后的拉伸强度和最大剪切力,但对不同的面粉改善程度有所不同。综合不同真空度对三种面粉制面特性的影响程度,确定实际生产中将和面真空度控制在-0.06MPa为最佳。此外,真空和面可以促进面团中结合水的形成,在低含水量下能够降低其水分活度。
骆丽君李曼朱红卫朱科学彭伟周惠明
关键词:生鲜面
超微绿茶粉对生鲜面品质特性的影响研究
实验以高筋小麦粉为原料,研究了添加不同比例的超微绿茶粉对于面团稳定性,生鲜面条的色泽、蒸煮品质及质构特性的影响。结果表明:在一定范围内,随绿茶粉添加量的增加,面团的稳定性逐渐增强,面条蒸煮和质构特性也有所改善,其中添加2...
李曼张家辉朱科学周惠明
关键词:超微绿茶粉生鲜面抗氧化性抑菌
文献传递
共2页<12>
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