2024年8月22日
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李开放
作品数:
2
被引量:13
H指数:2
供职机构:
江南大学食品学院
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发文基金:
国家自然科学基金
国家科技支撑计划
国家高技术研究发展计划
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
蒋将
江南大学食品学院
刘元法
江南大学食品学院
熊幼翎
肯塔基大学
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2篇
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轻工技术与工...
主题
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PH
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冻干
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喷雾干燥
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豌豆蛋白
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冷冻
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冷冻干燥
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胶凝强度
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功能性
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关键词
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改性
1篇
PH值
机构
2篇
江南大学
1篇
肯塔基大学
作者
2篇
刘元法
2篇
蒋将
2篇
李开放
1篇
熊幼翎
传媒
1篇
食品科学
1篇
中国油脂
年份
1篇
2014
1篇
2013
共
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干燥方式对pH改性豌豆分离蛋白功能性和结构的影响
被引量:7
2014年
以豌豆为原料制备豌豆分离蛋白(PPI),比较了常用的两种干燥方式对pH改性PPI功能性的影响,并利用SDS-PAGE和红外光谱法研究了两种干燥方式对pH改性PPI结构的影响。研究结果表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥使改性处理后的PPI形成较多聚集体,同时使蛋白质的功能性质(溶解性、乳化性、胶凝性)略微降低;经过pH改性处理喷雾干燥PPI的乳化性和胶凝性显著高于未改性处理冷冻干燥PPI,喷雾干燥后PPI亚基发生更多的非二硫键共价聚集,使PPI发生部分变性,二级结构发生了变化。总之,喷雾干燥对PPI的功能性质有降低趋势,而pH改性处理可以大大改善PPI的功能性质从而弥补喷雾干燥带来的不足。
李开放
蒋将
刘元法
关键词:
喷雾干燥
冷冻干燥
功能性
pH值偏移处理豌豆分离蛋白的胶凝性质
被引量:7
2013年
豌豆分离蛋白(PPI)经pH值偏移处理后,高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH偏移处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化,研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小凝胶浓度(MGC)、氨基酸组成、凝胶特性(0.1、0.6mol/L NaCl;5、10、20mmol/L CaCl2)、以及参与成胶的蛋白亚基。结果表明pH偏移处理改性后的PPI具有更低的MGC(从16% 降低到14%)。在或者以及在转谷氨酰胺酶(TGase)协同作用下形成的凝胶。研究了发现0.1mol/L NaCl和10mmol/L CaCl2的存在可以将碱改性PPI的凝胶强度提高9倍,TG酶的加入使凝胶强度提高13倍。为进一步揭示蛋白分子间相互作用的强弱,对添加不同种类和浓度盐离子的溶胶体系进行频率扫描,发现碱性pH偏移处理PPI对溶胶体系G’和G”的提升与所形成的凝胶体系的强度有很好的对应关系。总之,碱性pH处理的蛋白由于分子内的作用力增强,因此加热过程中形成更稳定的凝胶网络结构。
蒋将
李开放
刘元法
熊幼翎
关键词:
关键词
豌豆蛋白
胶凝强度
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