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响应面法优化甘蔗果酒发酵工艺被引量：9: 2014年; 甘蔗含糖量高达17%-18%,富含多种营养物,可以作为原料酿造营养型果酒。为了研究甘蔗果酒发酵规律,以甘蔗汁为原料,在发酵时间、初始p H、发酵温度和初糖浓度4个单因素试验基础上,应用Design-Expert.V8.0.6软件中Box-Behnken试验设计建立回归模型,对甘蔗果酒的发酵工艺条件进行响应面分析优化。结果表明：甘蔗果酒发酵的最佳工艺条件为：发酵时间5.5d、初始p H4.95、温度26.5℃、初糖浓度26.5°Bx。在此优化条件下,得到甘蔗汁发酵液酒精体积分数达到14.15%vol。; 李秀萍王在谦郑平邹毅李楠; 关键词：响应面法甘蔗果酒发酵工艺

甘蔗果酒酿造酵母筛选及其发酵特性研究被引量：7: 2014年; 菌种的性能是决定果酒品质的关键因素之一。利用甘蔗汁为培养基,对4种酵母菌株分别进行摇瓶发酵,通过酒精和残糖测定,筛选到一株适合甘蔗蔗汁发酵生产甘蔗果酒的酵母菌株32481。发酵特性实验表明,根据生长曲线确定酵母种子液接种龄为19h;菌株32481最高耐受乙醇含量为18%vol、耐受糖浓度为36°Bx,最佳发酵初始糖度为26°Bx;最适发酵条件为温度28℃、pH 4.5。在此发酵条件下所得甘蔗果酒的酒精度为13.4%vol,糖利用率为60.38%,出酒率为40.66%,发酵效率为79.58%。; 李秀萍郑平吴幼茹邹毅李楠; 关键词：甘蔗酿酒酵母

甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性: 甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力、清除羟自由基(·OH)能力、总还原能力为...; 郑平吴幼茹杨继伟邹毅王在谦李楠; 关键词：抗氧化活性

甘蔗果酒澄清剂的筛选被引量：11: 2016年; 用新鲜甘蔗汁发酵生产甘蔗果酒,发酵液分别添加果胶酶、壳聚糖和硅藻土三种澄清剂进行澄清处理,对滤液的透光率、抗氧化物质和感官指标进行测定和分析。实验结果表明,果胶酶,壳聚糖和硅藻土对甘蔗果酒均有澄清助滤效果。其中壳聚糖和硅藻土的澄清效果较为理想,澄清度达到了69.4%和65.5%。利用澄清剂处理果酒发酵液,果酒中的总酚和总黄酮含量均显著下降(P<0.01),尤其是壳聚糖的添加对总酚和总黄酮含量影响最大。以硅藻土处理甘蔗果酒的感官指标结果最佳,其色香味都较好。综合三个方面的影响,选择硅藻土作为甘蔗果酒的最佳澄清剂,且最佳添加量为0.6 g/100 mL。; 吴幼茹杨继伟郑平邹毅李秀萍李楠; 关键词：澄清剂抗氧化

果醋酿造中糖度测定方法及酒精度、酸度对糖度测定的影响被引量：8: 2015年; 酒精度、酸度、糖度是果醋酿造的重要指标,糖度对果醋酿造过程中酒精发酵、醋酸发酵阶段影响至关重要。常用波美比重计测锤度、手持糖度计测折光率来测量糖度,简单快捷。经过实验发现酒精度和醋酸度对糖度测定有影响,结果发现两种测量均存在一定误差,需要对两种测量结果进行校正。; 郑平王在谦李秀萍吴幼茹李楠; 关键词：酒精醋酸糖度

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究被引量：9: 2015年; 以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30℃、初始p H值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7°Bx、p H值为5.0、接种量10%。在控制温度32℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 m L、残糖4.2 g/100 m L甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。; 郑平吴幼茹杨继伟王在谦李楠; 关键词：酒精发酵醋酸发酵果醋饮料

甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性被引量：15: 2016年; 甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力、清除羟自由基(·OH)能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化。结果表明,在酒精发酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用;在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态,这可能和发酵过程中的氧化、水解作用有关。甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH自由基能力,同时甘蔗酒还具有较强清除·OH的能力。多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应:多酚和黄酮在胃液环境中的含量极显著下降(P<0.01),而在肠液环境中含量略有上升。通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较,表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化物质的影响,而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响。; 郑平吴幼茹杨继伟邹毅王在谦李楠; 关键词：甘蔗汁多酚抗氧化活性

白酒中塑化剂产生时空关系的研究被引量：22: 2014年; 分别检测生产容器和输送管道中酒精的塑化剂邻苯二甲酸酯二丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二乙基己基酯(DEHP)和邻苯二甲酸二异壬酯(DINP)含量,探讨白酒中塑化剂产生的时空关系,通过酒精浓度、存放的温度和时间来考察影响白酒中塑化剂含量的主要因素。实验证明,塑料容器和塑料管道是白酒中塑化剂产生的根源,在白酒贮存和运输过程中温度、酒精浓度和贮存时间对塑化剂的产生均有明显的影响。白酒中塑化剂的产生主要是塑料容器和塑料管道中有害物质塑化剂发生迁移引起的,酒精浓度、贮存温度和贮存时间影响酒体中塑化剂的含量。在白酒生产过程中严禁使用塑料容器和塑料管道;更不能在生产中通过添加塑化剂来使白酒兑成陈酿。; 李楠李秀萍郑平邹毅; 关键词：酒精塑化剂

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究: 以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法.通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方.结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30℃、初始pH值为4.5、接种量12％、发酵时间6d.醋酸发酵最...; 郑平吴幼茹杨继伟王在谦李楠; 关键词：发酵工艺

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郑平