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赵琛琛

作品数：1 被引量：10H指数：1
供职机构：北京农学院食品科学与工程学院食品科学系更多>>
发文基金：北京市教委基金资助项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇熟化
  • 1篇酶褐变
  • 1篇褐变
  • 1篇非酶褐变
  • 1篇板栗

机构

  • 1篇北京农学院

作者

  • 1篇庞美霞
  • 1篇綦菁华
  • 1篇黄漫青
  • 1篇赵琛琛
  • 1篇王芳

传媒

  • 1篇中国粮油学报

年份

  • 1篇2009
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
影响熟化板栗褐变的因素研究被引量：10
2009年
板栗在熟化加工过程中易产生非酶褐变,本文针对板栗自身原料有关成分及部分加工条件对板栗熟化后褐变的影响进行了研究,探讨影响熟化板栗褐变的因素。研究结果表明:板栗非酶褐变前后蛋白质平均减少了30.34%、还原糖平均减少了38.44%、维生素C平均减少了85.81%;表明美拉德反应和抗坏血酸氧化是板栗熟化过程发生非酶褐变的主要原因。另外,在pH,NaC l,蔗糖三个加工条件研究中,pH对板栗褐变影响较大,pH为3.0、4.0、5.0的溶液对熟化板栗有较好的抑制褐变的效果,而NaC l,蔗糖的抑制作用不显著。
綦菁华王芳庞美霞黄漫青赵琛琛
关键词：板栗熟化非酶褐变
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