武晓娟
- 作品数：7 被引量：92H指数：6
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家食用豆产业技术体系建设专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 基于主成分分析的绿豆沙加工用品种筛选被引量：12
- 2012年
- 选取北京、河北、东北等地有代表性的12个绿豆品种,测定影响绿豆沙加工的主要营养成分,并对不同品种制成的绿豆沙进行感官评价,然后对各指标进行主成分分析。结果表明,主成分分析提取出4个主成分,累计贡献率达84.380%,可较好反映绿豆沙品质的绝大部分信息。蛋白质、淀粉、硬度、砂质感等为影响绿豆沙品质的主要因子。用这4个主成分代替原来的10个品质因子对绿豆沙进行综合评判,筛选出适宜绿豆沙加工用的品种:中绿10号、保绿942以及冀绿-19-2。
- 黄英张波武晓娟王小东薛文通
- 关键词：绿豆沙主成分分析
- 绿豆沙品质评价方法及原料适应性研究被引量：7
- 2012年
- 选取12个品种的绿豆制作绿豆沙,测定了原料绿豆的理化指标、部分加工品质指标以及制得绿豆沙的感官及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA),并分析了主要指标之间的相关性。结果表明,12个绿豆品种的理化指标及品质指标变异系数不大,而色泽、硬度、胶黏性、咀嚼性等指标差异较大;原料豆的灰分含量与绿豆沙的弹性、凝聚性呈现显著负相关性,而砂质感则与百粒重极显著负相关,与综合评价极显著正相关;感官评价中的色泽指标与色差计测得的L值、b值显著正相关,说明使用色彩色差计可以较好地代替感官评价预测绿豆沙产品的色泽。
- 黄英王小东张波武晓娟薛文通
- 关键词：绿豆沙感官评价
- 不同品种红小豆的品质评价研究被引量：19
- 2011年
- 以北京、河北、东北3个红小豆主产区的15个有代表性的红小豆品种为试验材料,对其10个品质性状进行主成分分析和综合评判。结果表明:主成分分析提取出3个主成分,累计贡献率已高达84.252%,可以反映红小豆品质的绝大部分信息。籽粒明度值L*、百粒重、蛋白质、出沙率、砂质感、淀粉粒径为影响小豆品质的最主要因子。用这3个主成分代替原来的10个品质因子对小豆进行综合评判,筛选出外观品质好的品种为日本红、农安红、保红947、中农科2号,加工品质和综合品质好的品种为中农科3号、保8824-17、保876-16、京农8号。
- 武晓娟薛文通张惠
- 关键词：红小豆品质性状主成分分析
- 红豆沙加工工艺及功能特性研究进展被引量：11
- 2011年
- 豆沙作为具有民族风味的悠久传统食品,富含多种营养素,可用于制作各种主副食品、糕点及饮品。豆沙中蛋白质、淀粉、低聚糖、矿物质及抗氧化成分对于人体有一定的食疗效果。分析豆沙的主要成分的功能特性,有助于开拓国内发展豆沙类食品的加工思路。在借鉴日本豆沙豆馅加工技术的基础上,依靠自身科技进步并结合我国人民的饮食习惯,大力发展我国豆沙豆馅产业是可行的。
- 武晓娟薛文通王小东张惠
- 关键词：豆沙功能特性
- 豆沙质地特性的感官评定与仪器分析被引量：11
- 2011年
- 用质构仪对豆沙进行穿孔、剪切、全质构分析(TPA)以研究其质地特性。分析各质构参数之间的相关性,探索豆沙感官评价和仪器测定参数之间的关系,得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元线性回归模型。结果表明:除TPA测试的弹性、凝聚性外,质构仪测试的其他指标如硬度、黏着性、剪切力等均与感官指标有很好的相关性。除感官凝聚性外,穿孔、剪切、全质构分析3种质地测试方法结合使用可以对其余各感官指标进行预测,且各预测模型都有很高的显著性。
- 武晓娟薛文通王小东张惠
- 关键词：豆沙感官评价仪器测试
- 红豆沙生产工艺及品质特性评价研究
- 武晓娟
- 关键词：红小豆豆沙
- 红小豆功能特性及产品开发研究现状被引量：43
- 2011年
- 根据近年来红小豆研究的进展,本文对红小豆功能特性的研究及产品开发现状做了综述,并着重介绍了它在抗氧化、医药特性等方面的研究现状。
- 于章龙段欣武晓娟薛文通张惠
- 关键词：红小豆抗氧化物化特性
