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于飞
作品数:
1
被引量:5
H指数:1
供职机构:
东北农业大学食品学院
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发文基金:
国家高技术研究发展计划
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
孔保华
东北农业大学食品学院
卢岩
东北农业大学食品学院
刘骞
东北农业大学食品学院
韩建春
黑龙江省大豆技术开发研究中心黑...
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蛋白氧化
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于飞
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食品研究与开...
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1篇
2014
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蛋白氧化对大豆蛋白凝胶和乳化特性影响的研究进展
被引量:5
2014年
大豆蛋白是一种重要的食品基料,由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。由于大豆中含有丰富的多不饱和脂肪酸及脂肪氧化酶,因此在大豆蛋白的加工、应用和贮藏过程中会导致其氧化,并最终影响大豆蛋白的功能特性。本文介绍了蛋白氧化对大豆蛋白结构以及功能特性的影响,并展望了通过适度氧化等方法对大豆蛋白凝胶性和乳化性的促进和改善,对于发掘和拓宽大豆蛋白改性技术具有重要的意义。
卢岩
于飞
刘骞
孔保华
韩建春
关键词:
蛋白氧化
大豆蛋白
凝胶性
乳化性
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