宿丹萍
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工工程中心更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 磷酸盐对甘薯粉丝品质的改进被引量：4
- 2011年
- 盐可以改变和改善淀粉糊及粉丝的品质,其中磷酸盐是一种强碱弱酸盐,其水溶液呈碱性,可增加淀粉的黏度值,能加速淀粉回生形成凝胶,使粉条蒸煮后坚实增进粉条的口感。实验研究了在甘薯淀粉中加入盐后的影响,将不同量的4种盐硫酸钾(K2SO4)、多聚磷酸钠、焦磷酸钠(Na4P2O7)、焦磷酸钾(K4P2O7)添加到甘薯淀粉中,采用RVA快速黏度分析仪分析了每种磷酸盐淀粉糊的特性,并制作粉条分别测定其断条率,进行感官评价,采用质构仪分析样品的力学特性。结果表明:4种磷酸盐的添加量在0.3%时粉条的感官品质较好。
- 李小婷宿丹萍沈群
- 关键词：磷酸盐质构仪
