陈运生
- 作品数：2 被引量：13H指数：2
- 供职机构：广东工业大学轻工化工学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 罗非鱼水解多肽的乳化性及乳化稳定性被引量：3
- 2015年
- 采用复合风味蛋白酶和中性蛋白酶水解罗非鱼蛋白,考察水解多肽的质量分数、p H、Na Cl浓度对多肽乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(Emulsifying stability index,ESI)的影响,并对不同p H条件下水解多肽的溶解度、疏水性与EAI和ESI的关系进行探讨。结果表明,罗非鱼水解多肽的EAI和ESI随多肽质量分数的增加而降低,高于等电点的p H时,EAI和ESI随p H的增大而增大,高浓度的Na Cl会降低多肽的EAI和ESI。多肽在不同p H环境下的疏水性与多肽的溶解度成负相关,溶解度与EAI及ESI成正相关。
- 于泓鹏陈运生吴克刚董蓉韦晓云陈东兴
- 关键词：溶解度疏水性乳化活性乳化稳定性
- 罗非鱼酶解多肽的乳化性及乳化稳定性研究被引量：10
- 2015年
- 考察罗非鱼蛋白酶解蛋白酶种类及其水解度(DH)对罗非鱼蛋白酶解多肽的乳化性及乳化稳定性的影响,并探讨多肽的疏水性与其乳化性及乳化稳定性之间的关系。研究发现,蛋白酶种类及罗非鱼蛋白水解度对酶解多肽乳化性及乳化稳定性有不同的影响,中性蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解罗非鱼可以得到乳化性和乳化稳定性均较好的多肽。低水解度的多肽乳化性及乳化稳定性高,DH=5%时,经中性蛋白酶酶解的多肽乳化性及乳化稳定性分别为62.05%和28.90%,经复合风味蛋白酶酶解的多肽乳化性及乳化稳定性分别为67.46%和44.89%。不同DH酶解多肽疏水性与乳化性及乳化稳定性趋势大致相同。
- 于泓鹏陈运生吴克刚董蓉韦晓云陈东兴
- 关键词：罗非鱼酶解水解度乳化性乳化稳定性
