黄璐
- 作品数:4 被引量:39H指数:3
- 供职机构:南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金:国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域:轻工技术与工程更多>>
- 马克斯克鲁维酵母Y51-6发酵稀奶油工艺优化及挥发性风味成分分析被引量:10
- 2015年
- 利用马克斯克鲁维酵母Y51-6发酵稀奶油,以酒精体积分数、感官评定作为优化指标,通过正交试验确定优化发酵工艺。最佳发酵工艺条件为:发酵时间40 h,发酵温度45℃,蔗糖添加量7 g/100 m L,接种量7%(体积分数)。并对发酵过程进行动态追踪,0~12 h内酵母菌生长处于延滞期,12~24 h为对数期,发酵24~32 h为稳定期,32 h之后酵母菌生长进入衰亡期。发酵过程中p H值逐渐降低,酸度逐渐升高,酒精体积分数逐渐增加,色值变化不明显。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测稀奶油发酵前后产生的挥发性风味成分。结果表明:未经发酵的稀奶油中共检测出17种主要成分,主要成分为2-庚酮、2-壬酮等甲基酮类化合物。而经发酵的稀奶油样品中共检测出35种主要成分,甲基酮类化合物比例降低,苯乙醇等醇类物质、己酸乙酯等酯类物质明显增多。
- 王丹李伟芮昕马宇潇徐笑黄璐吴寒董明盛
- 关键词:马克斯克鲁维酵母稀奶油固相微萃取-气相色谱-质谱法
- 燕麦甜醅发酵过程中生化成分的动态变化被引量:22
- 2015年
- 研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化,利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)测定燕麦发酵过程中蛋白质水解情况。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵产物p H值明显下降,最低达到p H 3.90;总酸含量随着发酵时间明显上升,最终达到0.74%;氨基酸态氮含量在24~36 h达到最大值0.06%,之后快速下降;还原糖含量在36 h内显著增加,达到41.17 g/100 g之后逐渐下降。麦角固醇含量持续上升,最终增加至213.64μg/g。大分子燕麦蛋白被明显水解,小分子蛋白逐渐生成;其中分子质量为35.08 k D的蛋白水解速率最快,平均水解率为55.57%。
- 吴寒肖愈李伟芮昕王丹徐笑马宇潇黄璐董明盛
- 关键词:甜酒曲生化成分麦角固醇燕麦蛋白
- 酒酿滤出汁对面包品质的改良作用被引量:5
- 2015年
- 采用发酵时间为24、30、36、42 h的酒酿滤出汁代替30%的水制作面包。对新鲜面包的品质、面包贮藏过程中水分迁移速率及微生物变化进行了测定。结果表明:发酵时间为36 h的酒酿滤出汁对面包品质改善最为明显,滋味与口感最佳。其还原糖含量和比容达到最大,分别为13.59 g/100 g和4.89 m L/g。在贮藏过程中,酒酿面包的水分迁移速率明显低于普通面包。添加酒酿滤出汁后,面包的细菌数及霉菌数减少,在一定程度上延长了面包的货架期。
- 黄璐陈晓红李惑李玮王丹马宇潇吴寒董明盛
- 关键词:面包品质比容微生物变化水分迁移
- 茯砖茶添加对益生菌豆腐凝胶特性及抗氧化功能的影响被引量:2
- 2016年
- 添加不同体积分数的茯砖茶汁到豆浆中,以植物乳杆菌B1-6为生物凝固剂制备新型益生菌茶豆腐,考察益生菌的生长情况。结合质构分析、持水力以及感官评定的结果,确定茯砖茶汁添加量为2.5%为宜。同时通过测定益生菌茶豆腐的亚铁离子还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2 picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力来评价其抗氧化能力。结果表明:添加茯砖茶对益生菌的生长、益生菌豆腐的质构、持水力以及感官有显著提高作用,且添加茯砖茶可以显著增强益生菌豆腐的抗氧化能力。
- 汪瑨芃管瑛芮昕陈晓红徐笑黄璐董明盛
- 关键词:茯砖茶质构分析