芮昕
- 作品数：16 被引量：133H指数：7
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 低聚糖在瑞士乳杆菌和嗜热链球菌冷冻干燥过程中的保护作用被引量：2
- 2019年
- 为研究瑞士乳杆菌MB2-1(Lactobacillus helveticus MB2-1)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus MB5-1)的发酵特性,同时考察不同浓度的低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS)和低聚果糖(fructo oligosaccharide,FOS)在L.helveticus MB2-1和S.thermophilus MB5-1离心和冻干条件下的保护作用,测定了2株菌发酵过程中pH值、残糖量等5个指标,以及GOS、FOS作为保护剂在L.helveticus MB2-1和S.thermophilus MB5-1离心冻干前后活菌数的变化情况。结果表明,L.helveticus MB2-1和S.thermophilus MB5-1均具有较好的底物利用能力和生长情况,可作为乳品等产品的菌种发酵剂来源;在对2种乳酸菌离心的保护作用中,FOS的保护效果均优于GOS,在质量浓度为300 g/L时,菌体存活率分别达到82.82%和68.03%;而在对菌体冻干的保护作用中,质量浓度为200和300 g/L的GOS的保护效果优于FOS,且在相同低聚糖浓度下,对L.helveticus MB2-1的保护效果要优于S.thermophilus MB5-1。该研究表明低聚糖作为乳酸菌发酵剂的保护剂具有广阔的应用前景。
- 黄蓉周子文莫乔雅董明盛芮昕张秋勤陈晓红李伟
- 关键词：低聚糖冷冻干燥
- 燕麦甜醅发酵过程中生化成分的动态变化被引量：22
- 2015年
- 研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化,利用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）测定燕麦发酵过程中蛋白质水解情况。结果表明：随着发酵时间的延长,发酵产物p H值明显下降,最低达到p H 3.90;总酸含量随着发酵时间明显上升,最终达到0.74%;氨基酸态氮含量在24~36 h达到最大值0.06%,之后快速下降;还原糖含量在36 h内显著增加,达到41.17 g/100 g之后逐渐下降。麦角固醇含量持续上升,最终增加至213.64μg/g。大分子燕麦蛋白被明显水解,小分子蛋白逐渐生成;其中分子质量为35.08 k D的蛋白水解速率最快,平均水解率为55.57%。
- 吴寒肖愈李伟芮昕王丹徐笑马宇潇黄璐董明盛
- 关键词：甜酒曲生化成分麦角固醇燕麦蛋白
- 瑞士乳杆菌MB2-1源胞外多糖对10种益生菌生长特性的影响被引量：7
- 2020年
- 为研究瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)MB2-1源胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)及其组分对益生菌生长特性的影响,更好阐明L.helveticus MB2-1源EPS的益生功能,测定10种益生菌及2株有害菌在以总EPS及其分离纯化后得到最多的组分EPS-2为唯一碳源的培养基中连续培养的光密度值(OD600 nm),并利用高效液相色谱法测定10种益生菌在0~48 h中总EPS的剩余量及短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFA)的生成量。结果表明,10种益生菌在以源于L.helveticus MB2-1的总EPS和EPS-2纯组分为唯一碳源的培养基中,均可以利用总EPS和EPS-2以不同的速度生长繁殖,其中屎肠球菌(Enterococcus faecium)MN-1在第11.56小时最大比生长速率(μmax)达到0.225 h^-1,而2株有害菌的生长较在普通葡萄糖培养基中受到一定程度的抑制。在所有SCFA中,乳酸较其他SCFA生成量更大,其中乳酸生成量最多的是副干酪乳杆菌(L.paracasei),在第48小时浓度可达57.6 mmol/L,较发酵之初的26.1 mmol/L提高了121.7%。该研究表明L.helveticus MB2-1源EPS可作为10种益生菌的良好碳源,也可以作为潜在的益生元,用于调节人体和动物的肠道健康。
- 黄蓉张学亮韩烁周子文莫乔雅董明盛芮昕张秋勤陈晓红李伟
- 关键词：胞外多糖短链脂肪酸
- 高压均质和热处理对豆乳蛋白质溶解性的影响被引量：24
- 2013年
- 探讨高压均质及热处理对豆乳蛋白质溶解性能的影响及其机理。结果表明:随着均质压力(0~140MPa)增加,生豆乳蛋白质溶解度显著增加(P<0.05),颗粒粒度和表观黏度显著下降(P<0.05);均质后加热可进一步增强豆乳这些特性。透射电镜结果揭示均质与加热联合处理能够增加豆乳颗粒分散度和均匀性、降低豆乳颗粒粒径。内部荧光分析结果表明均质和加热改变了大豆蛋白分子的构象,增加色氨基酸微环境的极性,增强了蛋白质分子水合作用。SDS-PAGE表明,均质和加热能够分解蛋白质,诱导可溶蛋白产生聚集物生成,提高了豆乳蛋白质溶解度。
- 姜梅董明盛芮昕李伟陈晓红
- 关键词：高压均质大豆蛋白质溶解度豆乳
- 青梅汁酸凝豆腐质构优化及显微结构分析被引量：10
- 2014年
- 为了改善青梅汁作为单一酸性凝固剂制作的豆腐硬度低、质构差的缺点,添加天然食用胶与钙盐进行质构的优化研究。以豆腐的硬度与持水力作为响应值,采用响应曲面法优化食用胶与钙盐的最佳添加量。结果表明:食用胶与钙盐的最佳添加量为乳酸钙0.291 mmol/100 mL、卡拉胶0.032 8 g/100 mL,此条件下青梅汁酸凝豆腐硬度为49.3 g,持水力为73.43%。扫描电镜显微观察表明,添加卡拉胶与乳酸钙的豆腐凝胶网络结构更加均匀、致密。
- 王玉娇陈晓红李伟姜梅芮昕董明盛
- 关键词：青梅汁豆腐响应曲面法扫描电镜
- 高压均质对豆腐皮特性及微观结构的影响被引量：5
- 2013年
- 研究经不同均质压力（20-140MPa）处理的豆乳制成豆腐皮的感官特性、质构特性及其微观结构变化规律。结果表明：随着均质压力增加,豆腐皮颜色由浅金黄色变为金黄色;均质压力大于100MPa时,豆腐皮的成膜速率加快,耐煮性增强,豆腐皮品质更加稳定。TPA分析表明,高压均质提高了豆腐皮的断裂延伸性和抗拉强度。扫描电镜观察表明,豆腐皮的内部结构是蛋白-脂肪复合物形成的网状层层叠加的结构;在20MPa和60MPa豆腐皮的网状结构中存在游离脂肪球,而脱脂后豆腐皮结构中未出现游离脂肪球;均质压力高于100MPa时,豆腐皮的网状结构中不存在游离脂肪球,豆腐皮的结构更加均匀、致密;140MPa的豆腐皮脱脂前后微观结构无明显变化,蛋白-脂肪复合物更加稳定。这种结构使其贮存过程中减少＂浸油＂现象,防止其氧化产生＂哈喇味＂,有利于延长产品的货架期。
- 姜梅董明盛陈晓红李伟芮昕
- 关键词：高压均质豆腐皮豆乳微观结构
- 海藻酸钠/壳聚糖双层合生元微胶囊制备及储藏稳定性和控制性释放被引量：7
- 2013年
- 以海藻酸钠和壳聚糖为包埋剂,在其中加入低聚半乳糖(galacto-oligosaccharides,GOS),对嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)进行包埋,制备海藻酸钠/壳聚糖双层合生元微胶囊,并对其制备工艺、控制性释放和储藏稳定性进行研究。结果表明:当海藻酸钠的质量浓度为2g/100mL时,微胶囊的外观、粒径和包埋率均较好;在对得到的双层微胶囊进行人工胃肠道抗逆实验,发现双层包埋的微胶囊在人工胃液中比较稳定,S.thermophilus基本不被释放,而当双层微胶囊在人工肠液液中到150min后微胶囊已经完全崩解,乳酸菌释放完毕。通过对游离状态和双层包埋微胶囊菌体存活率进行计算,游离状态的S.thermophilus菌悬液经过冷藏,菌体存活率下降十分明显,未添加GOS的菌悬液在第13天菌体存活率仅有0.32%,而添加GOS的菌悬液活菌存活率相对较高,可以达到14.64%;但双层微胶囊在添加和未添加GOS时,菌体存活率在整个储藏期内下降幅度均较小,在第17天时,菌体存活率依然能够达到93.64%和87.98%。
- 李伟纪鹃陈晓红姜梅芮昕董明盛
- 关键词：储藏稳定性
- 椰果表面混菌生物膜培养条件优化
- 2014年
- 为了探明椰果表面混菌生物膜的最优培养条件,采用单因素和正交实验法对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)在椰果表面形成的混菌生物膜的培养条件进行优化。分别选取培养时间、培养温度、固液比、接种量四个因素。研究结果表明,四个因素对椰果表面形成的混菌生物膜上活菌数的影响效果为:培养温度>培养时间>固液比>接种量。椰果表面混菌生物膜培养条件的优化结果为:培养时间2.5d,培养温度为37℃,椰果与MRS液体培养基组成比例为1∶30(g/mL),接种量为2%。在此培养条件下培养的混菌生物膜,其活菌数达到最大值,为5.79×108CFU/cm2。
- 浦明珠李伟陈晓红姜梅芮昕董明盛
- 关键词：乳酸菌生物膜椰果
- 甘南牧区犏牛酸奶中优良乳酸菌的分离与鉴定被引量：1
- 2015年
- 从甘南牧区采集的犏牛酸奶中分离得到76株乳酸菌。筛选得到3株凝乳快速、产酸力强、凝乳质地优良的乳酸菌菌株,包括1株球菌和2株杆菌。采用16S rRNA基因序列比对分析,鉴定3株乳酸菌分别是屎肠球菌(Enterococcus faecium)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。通过球杆菌混合发酵实验,结果表明混合菌株发酵的产酸速率比单菌株发酵明显加快,且后酸化程度较弱,其感官质量也明显优于单菌发酵。
- 马宇潇李伟陈晓红姜梅芮昕董明盛
- 关键词：乳酸菌发酵性能
- 瑞士乳杆菌MB2-1胞外多糖发酵条件优化被引量：5
- 2014年
- 对1株分离自新疆赛里木酸奶中的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus MB2-1)胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的发酵条件进行优化。利用单因素试验确定发酵温度、乳糖添加量、氮源种类及添加量、无机盐种类及添加量对其EPS产量的影响。采用Box-Behnken法对其中的三因素三水平进行响应面分析以确定其最优工艺条件。结果表明:L.helveticus MB2-1 EPS提取的最佳条件为发酵温度37℃、Mg2+添加量为质量浓度0.2 g/100 mL、大豆蛋白胨添加量为质量浓度2 g/100 mL,在此工艺条件下,L.helveticus MB2-1 EPS的产量达到801.2 mg/L。
- 纪鹃李伟陈晓红姜梅芮昕董明盛
- 关键词：瑞士乳杆菌胞外多糖发酵响应面法
