陈卉卉
- 作品数：1 被引量：6H指数：1
- 供职机构：河南科技学院食品学院更多>>
- 发文基金：河南省教育厅基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 富硒发酵香肠的工艺研究被引量：6
- 2009年
- 在普通发酵香肠的基础上添加富硒活性乳酸菌发酵剂,通过改进发酵香肠生产工艺,研究开发功能性富硒发酵肉制品。通过活性乳酸菌的生物转化,使其富集成有机硒,再把富硒活性乳酸菌发酵剂加工制成富硒功能性香肠。通过对不同菌种的富硒试验和富硒发酵剂配方及工艺的研究,得出最佳发酵剂的配方:硒添加量为10μg/ml的乳酸片球菌发酵剂,在38℃的恒温箱培养36h,发酵剂的硒转化率为96.14%。富硒发酵香肠的配方与工艺:富硒发酵剂接种量为1%,灌装的富硒香肠在37℃条件下发酵36h,经烘干、蒸煮等工艺,硒的转化率为100%,此时富硒发酵香肠的硒含量达到100μg/kg,产品具有较高的硒含量和较好的品质。
- 刘玺宋照军王树宁马汉军潘润淑陈卉卉于劲松
- 关键词：富硒乳酸菌功能性发酵香肠
