刘雷
- 作品数：2 被引量：10H指数：2
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划国家自然科学基金广州市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 美拉德反应对花生分离蛋白体外消化特性的影响被引量：6
- 2017年
- 为了探讨花生蛋白饮料在热杀菌过程中的美拉德反应发生情况以及对后续模拟消化特性的的影响,本文在80℃、100℃、121℃条件下分别对外加葡萄糖的花生分离蛋白湿热处理30min,然后进行体外模拟消化,并与同样处理条件但未加葡萄糖的样品进行比较.分别检测了热处理后样品在294nm和420nm处的吸光值,模拟消化产物的水解度、蛋白消化率、肽分子量分布和游离氨基酸组成.试验结果表明:未加葡萄糖的样品热处理后也发生了褐变,加入葡萄糖后褐变程度显著加深;热处理及美拉德反应致使后续的模拟消化产物中分子量较大的肽段含量增加;三个热处理条件中只有121℃超高温热处理有利于消化产物水解度的提高,而美拉德反应的发生总体上不利于花生分离蛋白的消化利用.
- 赵谋明刘雷赵亚琦苏国万
- 关键词：美拉德反应花生分离蛋白
- 不同HLB值的表面活性剂对核桃仁酶解特性的影响被引量：4
- 2016年
- 本文主要研究了表面活性剂不同HLB值对水酶法提取核桃油和制备抗氧化肽过程中油提取率、酶解清液析出率、乳化层形成率、酶解清液还原力和蛋白回收率的影响,并通过测定酶解清液的肽分子量分布和乳化层的粒径分布及其组成进一步探讨了其作用机理,研究发现:随着表面活性剂HLB值的逐渐增大,油提取率逐渐降低,乳化层形成率及酶解清液中>5000 u和>3000 u的肽段含量逐渐升高,而酶解清液析出率和蛋白质回收率则呈现出先减小后增大最后又减小的趋势。与空白相比,表面活性剂HLB值为1.0时,核桃油提取率可提高5%左右;表面活性剂HLB值为13.5时,可显著解析界面蛋白和多肽,增大乳化层中的脂肪球粒径,显著提高酶解清液中的蛋白回收率,且不会对核桃肽的抗氧化活性造成显著影响。
- 赵谋明徐巨才刘雷赵容钟丁刘刚赵月努尔麦麦提.乌布力苏国万
- 关键词：核桃油抗氧化肽分子量
