胡坚
- 作品数：4 被引量：49H指数：4
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：湖北省科技攻关计划湖北省“十五”科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 前处理对鸡汤体系营养特性的影响被引量：18
- 2009年
- 采用醋浸、预炒及复合3种前处理方式制作鸡汤,研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系营养成分及蛋白质消化特性的影响,为鸡汤制品的工业化生产提供参数。结果表明,前处理可使生肉的水溶性蛋白显著增加,熟肉的水溶性糖有所增加。预炒处理可提高熟肉的蛋白质消化率,游离氨基酸、粗脂肪、灰分含量,提高汤汁中游离氨基酸、粗脂肪含量,促进汤汁中可溶性固形物的溶出。醋浸可提高汤汁的游离氨基酸含量和熟肉的蛋白质消化率。比较而言,预炒是一种较好的前处理方式。
- 张亮子荣建华胡坚赵思明
- 关键词：鸡汤营养特性前处理
- 排骨汤的贮藏特性和动力学研究被引量：7
- 2011年
- 以猪直排为原料,采用高压四段法制作排骨汤,于4℃贮藏,研究贮藏过程排骨汤体系营养成分、TVB-N、菌落总数和蛋白质消化特性,建立排骨汤的贮藏动力学模型,以预测和控制排骨汤的贮藏品质和货架期。结果表明,贮藏过程中排骨汤体系中肌肉和汤汁的菌落总数有所增加,出现蛋白质降解和营养品质劣化现象。排骨汤的贮藏伴随着多种生物化学变化,用一级化学反应动力学模型拟和贮藏过程中排骨汤体系的特性具有很高的精度。
- 谢雯雯胡坚熊善柏赵思明
- 关键词：排骨汤贮藏动力学
- 大米生产线上细菌和霉菌的分布特性被引量：10
- 2009年
- 以桃花香米和金健香米为对象,研究夏季和秋季大米生产线上细菌和霉菌的分布特性,以确定稻米加工过程中的微生物控制关键点。结果表明,从原料稻谷到成品米的加工过程中,细菌和霉菌的数量逐渐减少,各采样点细菌总数高于霉菌总数。微生物种类和采样点对微生物数量影响达到极显著水平(α<0.000 1)。大米品种对微生物数目达到显著影响,加工季节对微生物数量影响不大。
- 胡坚刘巧瑜赵思明
- 关键词：大米生产线细菌霉菌
- 米发糕的质构特性及数学模型被引量：14
- 2009年
- 采用传统工艺制作米发糕,用质构仪研究米发糕的质地,发酵条件对米发糕质构的影响,建立质构的数学模型,为米发糕的品质控制提供试验数据。结果表明,米发糕具有较好的强度、黏弹性和稠厚的口感,米发糕的应力应变模型符合修正的卡松公式。建立的基于发酵条件的米发糕的表观黏度和应变系数指数的预测模型,具有很高的拟合精度。较高的发酵温度,较短的发酵时间,较少的发酵剂添加量会引起米发糕的表观黏度和稠厚感的降低,强度和弹性的升高。
- 刘小翠胡坚赵思明
- 关键词：米发糕应力应变数学模型
