张亮子
- 作品数：6 被引量：121H指数：3
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学电气工程天文地球更多>>
- 草鱼肌球蛋白在酸碱溶液中的构象转变
- 以草鱼肌球蛋白为研究对象，采用动态流变、荧光光谱、圆二色谱、动态/静态光散射和原子力显微镜等研究了酸碱环境对肌球蛋白溶液流变学特性、二级结构、分子尺寸和表面形貌的影响。结果表明，肌球蛋白浓溶胶在机械热力作用下形成了以弹性...
- 张亮子荣建华赵思明熊善柏黄琪琳
- 关键词：PH构象肌球蛋白
- 基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分被引量：73
- 2015年
- 以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3种方式和不同温度条件下加热,电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉,并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物。
- 荣建华熊诗张亮子谢淑丽熊善柏
- 关键词：脆肉鲩风味电子鼻气相色谱-质谱联用仪
- 前处理对鸡汤体系营养特性的影响被引量：18
- 2009年
- 采用醋浸、预炒及复合3种前处理方式制作鸡汤,研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系营养成分及蛋白质消化特性的影响,为鸡汤制品的工业化生产提供参数。结果表明,前处理可使生肉的水溶性蛋白显著增加,熟肉的水溶性糖有所增加。预炒处理可提高熟肉的蛋白质消化率,游离氨基酸、粗脂肪、灰分含量,提高汤汁中游离氨基酸、粗脂肪含量,促进汤汁中可溶性固形物的溶出。醋浸可提高汤汁的游离氨基酸含量和熟肉的蛋白质消化率。比较而言,预炒是一种较好的前处理方式。
- 张亮子荣建华胡坚赵思明
- 关键词：鸡汤营养特性前处理
- 冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响被引量：31
- 2015年
- 采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在-18℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明:冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。
- 荣建华张亮子谢淑丽熊诗熊善柏
- 关键词：脆肉鲩草鱼微观结构质构特性
- 草鱼肌球蛋白的分子结构及在溶液中的构象转变研究
- 肌球蛋白是淡水鱼肉中的重要成分,参与鱼肉制品加工过程的凝胶网络形成,影响产品的质构特性。通过适宜的温度、pH、外源添加物等作用,可以获得黏弹适度、口感优良的鱼肉制品。但是通过肌球蛋白构象调控胶体特性的分子机理目前尚不清楚...
- 张亮子
- 关键词：肌球蛋白分子间作用力构象
- 米饭的品质评价与智能电饭煲的研发
- 赵思明熊善柏李家勋刘友明杨兴国蔡志伟荣建华刘敬科许永亮丁玉琴张亮子王观赵莉君胡筱波刘小翠
- 1、任务来源：该项目为华中农业大学与佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司合作项目。2、应用领域和技术原理：以三种典型的大米种类(香米、籼米、粳米)为原料，对比研究不同模式(机械煲、电脑煲、高压锅、微压力锅)的电饭煲制作米...
- 关键词：
- 关键词：米饭烹制方法
