尤娟
- 作品数：99 被引量：219H指数：9
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学文化科学医药卫生更多>>
- 鲢内源性转谷氨酰胺酶的纯化及其性质研究
- [目的]在鱼糜凝胶化过程中鱼内源性转谷氨酰胺酶(TGase)能催化肌原纤维蛋白中谷氨酸与赖氨酸残基交联形成ε-(γ-Glu)-Lys异肽键，提高凝胶三维网状结构的致密性，显著增强鱼糜凝胶强度。对鲢TGase分离纯化，并对...
- 李金玲叶蕾蕾尤娟胡杨安玥琦熊善柏
- 关键词：分离纯化酶学性质交联
- 碳酸钙与外源蛋白复配物对含有MTGase的鱼糜凝胶特性的促进作用被引量：2
- 2015年
- 目的研究钙盐、外源蛋白及其复配物对含微生物产转谷氨酰胺酶(MTG)的鲢鱼糜凝胶品质的影响。方法将碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物添加到含MTG(2 U/gg_(鱼蛋白))的鲢鱼糜中并制成凝胶,测定鱼糜凝胶的持水性、质构特性(破断强度、凹陷深度、硬度、内聚性、咀嚼性)、白度和聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱。结果添加碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物均可不同程度地改善含MTG的鱼糜凝胶的凝胶特性,且添加其复配物优于单独添加碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白。经试验优化,将8μmol/U_(MTG)碳酸钙、4 mg/U_(MTG)卵清蛋白、4 mg/U_(MTG)大豆分离蛋白添加到含有2 U/g_(鱼蛋白)MTG的鲢鱼糜中可获得最佳凝胶品质,鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度最高,硬度、咀嚼性、白度均显著高于单独添加MTG(P<0.05),也明显高于添加2 U/g_(鱼蛋白)其他品牌商品MTG的(P<0.05)。结论 CaCO_3与外源蛋白复配物对含有MTG的鱼糜凝胶特性具有显著促进作用,将碳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白与MTG按比例混合可制成鱼糜制品专用的复配酶制剂。
- 郭秀瑾尤娟尤娟饶婧玉唐晓强熊善柏
- 关键词：碳酸钙卵清蛋白MTG鱼糜凝胶
- 鲢内源性转谷氨酰胺酶的纯化及其性质被引量：2
- 2018年
- 以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)肌肉为原料,采用硫酸铵盐析、凝胶过滤层析(Sephacryl S-300HR)和阴离子交换层析(DEAE-Sepharose FF)对鲢内源性转谷氨酰胺酶(TGase)分离纯化,并对其酶学性质进行研究。结果表明,酶液经多步纯化后可得单一酶蛋白,其分子质量为100ku,比活力为126.7U/mg,纯度提高34.2倍,该酶适宜的反应pH和温度分别为8.0和50℃。鲢内源性TGase具有Ca^(2+)依赖性,最适Ca^(2+)浓度为3mmol/L。DTT在低浓度(0~5 mmol/L)范围能增加酶的活性,而高浓度的DTT、EDTA及Mg^(2+)、Cu^(2+)、Zn^(2+)、Ba^(2+)、Sn^(2+)、Fe^(3+)等金属离子则表现出抑制作用。鲢内源性TGase对鲢和草鱼肌球蛋白有较强的催化交联作用,能够诱导鲢、草鱼肌球蛋白交联形成多聚体,且对鲢肌球蛋白的催化交联作用更强。
- 李金玲叶蕾蕾尤娟熊善柏熊善柏安玥琦
- 关键词：分离纯化酶学性质交联
- 滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放动力学分析
- 2022年
- 为探讨滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放规律并揭示其释放机制,该研究以氯化钠、蔗糖和谷氨酸钠分别为鱼糜凝胶咸味、甜味和鲜味的代表滋味物质,通过感官评价、释放动力学模型拟合和模拟咀嚼释放等方法,分析滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放规律。结果表明,随着交联度的增加,人体对咸味的感知逐渐降低而对鲜味的感知逐渐增强,并当交联度大于42.2%时,咀嚼破碎显著提高了鱼糜凝胶咸味和鲜味的感知(P<0.01)。氯化钠和蔗糖的释放动力学曲线符合准一级动力学模型,而谷氨酸钠的释放则符合准二级动力学模型。随着交联度的增加,鱼糜凝胶在模拟咀嚼过程中氯化钠和蔗糖的释放量先降后升,分别在交联度为42.2%和51.5%时取得最小值(4.54和3.38 mg/g);而谷氨酸钠的咀嚼释放量则逐渐增加。相关性分析结果表明,氯化钠和蔗糖在鱼糜凝胶中的释放主要与网络结构和化学作用力相关,谷氨酸钠的释放主要与凝胶质地、凝胶持水性和化学作用力相关。综上,滋味物质在鱼糜凝胶中的释放行为受滋味物质种类、凝胶质地以及凝胶与滋味物质的相互作用等多方面的影响,且凝胶在咀嚼过程中较高的破碎程度增强了滋味物质的释放与感知。
- 安玥琦张学振尤娟张学振尤娟熊善柏
- 关键词：转谷氨酰胺酶交联度鱼糜制品
- 一种低AGEs鱼糜炸制品及其制备方法
- 本发明提供了一种低AGEs鱼糜炸制品及其制备方法，其中制备方法包括：制备鱼糜预制品；将所述鱼糜预制品在30～45℃下加热0.5～1.5h，得到鱼糜制品；将所述鱼糜制品于180～220℃下进行空气炸制4～8min。本发明通...
- 刘茹秦瑞珂江洋熊善柏贾才华荣建华胡杨尹涛尤娟刘友明
- 文献传递
- 阳离子种类和添加量对鲢鱼糜凝胶力学特性的影响被引量：5
- 2014年
- 目的比较一价金属离子和二价金属离子对鲢鱼糜凝胶力学性能的影响。方法向加入2.5%NaCl的鱼糜中添加不同浓度的KCl、CaCl_2、MgCl_2(0、10、20、30、40、50 mmol/kg)、ZnCl_2(0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mmol/kg),研究金属离子对鱼糜凝胶穿刺和TPA性能的影响,并通过蠕变参数的变化研究金属离子与大分子的相互作用。结果 10~30 mmol/kg一价金属离子盐KCl对鱼糜凝胶品质影响较小,二价金属离子盐(MgCl_2、CaCl_2、ZnCl_2)能够显著提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、松弛时间和黏流指数。综合持水性、白度和力学特性,MgCl_2、CaCl_2和ZnCl_2的最适浓度分别为40~50 mmol/kg、20~30 mmol/kg和0.06~0.08mmol/kg。结论二价金属离子(Mg^(2+)、Ca^(2+)、Zn^(2+))能够促进蛋白质伸展,并与蛋白质侧链-COOH形成"盐桥",同时Ca^(2+)还能激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)活性,促进ε-(γ-Glu)-Lys的形成,提高鱼糜凝胶力学性能,而一价金属离子K^+会显著提高鱼糜凝胶的持水性。
- 叶蕾蕾吴晨曦刘茹尤娟尤娟熊善柏
- 关键词：鱼糜力学特性
- 一种低于水产品冰点温度的高压腌制-节能速冻装置及方法
- 本发明公开了一种低于水产品冰点温度的高压腌制‑节能速冻装置及方法，其包括：阻隔环板，高压腌制罐，冰晶生成定位杆，腌制网篮，腌制液储罐，卸压管，送料泵，腌制液检查管，送料管，升温盘管。本发明通过调节腌制液的冰点温度以及对腌...
- 尤娟张亚瑾金慧媛熊善柏石淼尹涛刘茹胡杨刘友明
- 胶原复合水凝胶制备及其负载四环素特性研究
- [目的]为了探讨醛基化海藻酸钠(ADA)作为交联剂对胶原基水凝胶的理化性质的调控作用及其作为盐酸四环素(Tc)载体的可行性。[方法]制备了 6种不同ADA浓度(0 mg/mL,2mg/mL,4mg/mL,6mg/mL,8...
- 余小月朱士臣吴潇扬尤娟尹涛刘茹熊善柏胡杨
- 一种鉴定鱼糜凝胶中转谷氨酰胺酶诱导的交联位点的分析方法
- 本发明公开一种鉴定鱼糜凝胶中转谷氨酰胺酶诱导的交联位点的分析方法，属于食品检测领域；具体为对数据结果在对应的物种库中进行检索，鉴定得到置信区间在95％以上的肽段序列，并在相应的蛋白质的氨基酸序列上进行标记；将鱼糜凝胶中未...
- 尤娟方梦雪熊善柏尹涛胡杨杜红英刘茹刘友明
- 一种明胶基防晒乳液的制备方法
- 本发明公开了一种明胶基防晒乳液的制备方法，其步骤是：a.制备纳米聚多巴胺；b.制备聚乙烯吡咯烷酮接枝明胶；c.将纳米聚多巴胺和聚乙烯吡咯烷酮接枝明胶按比例混合后，得到含纳米聚多巴胺防晒乳液。还公开了纳米聚多巴胺在防晒乳液...
- 胡杨余小月朱士臣陈雯欣林源利刀林睿尤娟尹涛杨明涛刘茹熊善柏
- 文献传递
