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溶剂及非溶剂萃取结合GC-O/MS分析威代尔冰酒中的香气物质: 以威代尔冰葡萄酒为研究对象，利用搅拌棒吸附萃取法(SBSE)及固相萃取法(SPE)提取冰葡萄酒中香气化合物，通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱质谱(GC-MS)对香气化合物进行分析。结果表明：在威代尔冰葡萄酒样...; 唐柯马玥徐岩李记明; 关键词：冰葡萄酒香气化合物

CO2对葡萄酒酸感知差异的影响被引量：2: 2014年; 葡萄酒中CO2的存在会影响对酒口味的感受,而不同人群的感知也可能不同。该研究主要针对葡萄酒的酸感,采用ASTM E-679标准方法测定了未除气与除气葡萄酒青年消费人群的酒石酸差异阈值,并对不同人群的差异阈值进行了比较分析,探讨了CO2及人群差异对葡萄酒酸感知差异的影响。结果显示,CO2较显著地影响了品评员对葡萄酒酸感差异的感知,除气和未除气样品酒石酸群体差异阈值分别为31.7 mg/L和70.8 mg/L,未除气样品是除气样品的2倍多。品评员个体间感官灵敏性也有很大的差别。人群的性别、生活地域、口味偏好等差异也对除气和未除气加气葡萄酒酒石酸差异的感知有一定的影响。; 花爱桢马玥王栋李崎; 关键词：感官评价 CO2

黄土高原赤霞珠桃红葡萄酒感官描述符筛选研究被引量：4: 2017年; 晋西黄土高原是我国近年来新发展的一个葡萄酒产区,赤霞珠桃红葡萄酒则是该产区的一个具有代表性的特色葡萄酒。本研究以黄土高原2010年和2012年产的赤霞珠桃红葡萄酒为试材,通过感官分析结合主成分分析和聚类分析方法,从包含紫罗兰、樱桃、洋槐等在内的64个香气描述词语筛选出黄土高原赤霞珠桃红葡萄酒的香气特性感官描述符:(1)热带水果、枣、麦芽香;(2)水果糖;(3)花香;(4)红色浆果;(5)酸梅。研究为完善黄土高原产区葡萄酒的风味评价体系及该地区葡萄酒的进一步推广提供了理论依据。; 唐柯马玥席艳茹徐岩王庆伟张会宁; 关键词：赤霞珠桃红葡萄酒

不同酵母与温度发酵的威代尔冰葡萄酒有机酸分析被引量：16: 2015年; 以3个不同温度下5种酵母发酵的威代尔冰葡萄酒为实验样本,通过反相高效液相色谱对12种主要有机酸进行了定性定量分析。结果表明,在所有冰葡萄酒样品中均检测到了除甲酸和抗坏血酸外的10种有机酸,其中苹果酸含量最高,约占总有机酸的50%左右。酒石酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸的含量也比较高,马来酸含量最低。总有机酸含量随酿造温度升高而增加,而较低的发酵温度有利于对乙酸的控制,ST酵母在不同发酵温度下乙酸含量均较低。采用双因素方差分析的统计学方法,对不同酵母不同温度下发酵的冰葡萄酒中的乙酸含量进行分析发现,无论发酵温度还是酵母种类对冰酒发酵产生的乙酸都有极显著地影响。; 唐柯王蓓马玥徐岩李记明; 关键词：酵母温度冰葡萄酒

不同酿酒酵母对威代尔冰葡萄酒挥发性组分的影响被引量：4: 2020年; 采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)对4种不同酿酒酵母(ST、K1、EC1118、R2)发酵的威代尔冰葡萄酒挥发性化合物进行分析。从4种酵母发酵的冰葡萄酒中共鉴定出485种挥发性组分,其中共有化合物347种。主成分分析表明,4种酵母发酵的威代尔冰葡萄酒差异明显,酵母影响冰酒挥发性化合物的种类和含量。热图分析结果显示,R2酵母发酵的冰葡萄酒中,醇类、酯类、羰基化合物的含量具有明显优势,如1-辛烯-3-醇、1-己醇、β-大马士酮、里那醇、香叶醇、1-辛烯-3-酮等香气化合物含量明显高于其他酵母。该研究不仅为深入研究酵母发酵冰葡萄酒的呈香机理提供理论基础,而且对冰葡萄酒的发酵调控也具有良好的指导意义。; 张小倩马玥徐岩徐岩唐柯; 关键词：冰酒酵母挥发性组分

固相萃取结合GC-O/MS分析威代尔冰葡萄酒中的香气活性化合物被引量：16: 2015年; 以威代尔冰葡萄酒为研究对象,利用固相萃取法(SPE)提取冰葡萄酒中香气化合物,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱质谱(GC-MS)对香气化合物进行了分析。结果:从同一年份不同等级的威代尔冰葡萄酒中共检测出65种对冰酒香气有贡献的化合物,其中酯类、醇类、萜烯类、硫化物、呋喃酮类及内酯类是重要的香气物质,主要表现为水果味,植物清香,花香,烘焙类香气及甜香。在所有已知的香气化合物中,异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、2-庚醇、1-庚醇、顺式-玫瑰醚、3-甲硫基丙醛、脱氢芳樟醇、β-大马酮及菠萝酮对冰酒的香气贡献较大。这几种香气化合物在3个等级的冰酒中均能检测到,但香气强度存在一定差异,表明酿造工艺可对冰酒的香气轮廓产生一定影响。; 马玥唐柯徐岩李记明于英李兰晓; 关键词：冰葡萄酒固相萃取香气化合物

不同酵母发酵的白兰地基酒在蒸馏前后的香气分析: 2024年; 本研究旨在探究以不同酵母(71B、KD、F33、K1、FC9DP、D254、FC9)酿造的新疆产区的白兰地基酒及其新蒸馏白兰地原酒在挥发性风味物质及香气特征的差异。通过对不同样品进行全二维气相色谱-飞行时间质谱分析结合感官定量描述分析。结果显示,添加酵母D254的基酒香气物质总量最高,果香、花香、木质香气特征更突出;在蒸馏后,添加酵母FC9和FC9DP的酒样香气属性更为丰富,其中花香、果香、木质香气属性突出,此外,FC9DP酒样香气化合物相对含量也最高。对比蒸馏前后的基酒,结果显示,除了酚类化合物及内酯类化合物,大部分香气化合物的相对含量皆在蒸馏后有所增加,其中FC9DP样品的酯类、醇类、酸类及萜烯类化合物增加最为明显。此外,经过蒸馏,基酒去除了生青味和酸味的不良气味特征,香气品质有所改善。该研究可为白兰地酿造工艺的进一步改进提供数据参考。; 马玥吴元张葆春申春华于立娜巩传斌李成林唐柯; 关键词：白兰地香气化合物香气蒸馏酵母

冰葡萄酒重要风味化合物嗅觉阈值的研究被引量：15: 2016年; 应用国际标准三杯法(3-AFC),由经过训练的评定员组成品评小组,首次对冰葡萄酒中12种重要的并且香气特征不相同的香气化合物进行觉察阈值测定,测定结果与目前报道在干型葡萄酒体系中的阈值有较大差异。在冰葡萄酒模拟体系中,1-辛烯-3-醇、异戊酸乙酯及β-大马酮的阈值相对干型葡萄酒有明显的提高,而己醇及香叶醇的阈值有明显下降。该研究为冰葡萄酒风味的进一步研究提供基础数据和理论依据。; 唐柯马玥徐岩李记明; 关键词：冰葡萄酒风味化合物

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马玥