陈志川
- 作品数：2 被引量：2H指数：1
- 供职机构：塔里木大学生命科学学院更多>>
- 发文基金：塔里木大学校长基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 加工条件对卡拉库尔羊肉热诱导凝胶质构特性的影响被引量：2
- 2015年
- 以新疆卡拉库尔羊为供试材料,以内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性为指标,结合单因素试验方法,研究了盐、加热温度、加热时间和p H值对卡拉库尔羊肉热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明,卡拉库尔羊肉热诱导凝胶的质构特性受盐、加热温度、加热时间和p H值的影响。Na4P2O7和Na Cl溶液可以提高肌原纤维蛋白结合的紧密程度;加热温度为60℃时卡拉库尔羊肉热诱导凝胶具有较好的质构特性,70℃时热诱导凝胶劣化;加热时间在30 min内卡拉库尔羊肉热诱导凝胶具有较好的质构特性;p H值7.0时偏离肌原纤维蛋白的等电点,热诱导凝胶具有较好的质构特性。
- 艾明艳熊素英李小华陈志川陆健康
- 关键词：肌原纤维蛋白质构特性
- 卡拉库尔羊肉肌原纤维蛋白溶解性的研究
- 2015年
- 以卡拉库尔羊肉为原料,采用单因素试验研究了盐溶液、p H、加热温度和加热时间对卡拉库尔羊肉肌原纤维蛋白溶解性的影响。研究结果表明,卡拉库尔羊肉肌原纤维蛋白在Na Cl溶液中能较好的溶解;在p H 5.5时溶解性较差,偏离5.5时溶解性增加;在加热温度为60℃,加热时间3 0 min时肌原纤维蛋白溶解性能较好。卡拉库尔羊肉肌原纤维蛋白溶解性越大,加热时形成的凝胶保水性越好,口感越嫩。
- 艾明艳张娜陈志川陆健康
- 关键词：肌原纤维蛋白溶解性
