任静
- 作品数：3 被引量：34H指数：3
- 供职机构：上海师范大学生命与环境科学学院更多>>
- 发文基金：上海市农业科技成果转化资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 遮阴时间对抹茶及其加工蛋糕品质的影响被引量：11
- 2014年
- 研究了抹茶的不同遮阴时间对其内含成分及其加工蛋糕品质的影响.研究发现:遮阴有利于氨基酸、咖啡碱、叶绿素、蛋白质、等含氮化合物的合成,不利于茶多酚和茶多糖等含碳化合物的积累.遮阴时间越长,叶绿素含量越高,抹茶色泽越绿.抹茶蛋糕经烘焙后,绿色程度降低.遮阴时间较长的抹茶受自身色泽的影响,所烘焙出的抹茶蛋糕色泽较绿.因此,可以通过添加不同遮阴时间的抹茶来调整蛋糕的口感、风味和色泽.
- 李徽李春方任静姜昊宇周鹏魏新林
- 关键词：抹茶遮阴蛋糕色泽
- 不同杀青方式对富硒抹茶品质的影响被引量：14
- 2015年
- 杀青是抹茶加工过程中的重要步骤。采用蒸青和炒青两种方式进行杀青,结合感官评定、理化成分、色泽、香气指纹和滋味等分析,探究不同杀青方式对富硒抹茶品质的影响。结果:蒸青富硒抹茶的水浸出物、茶多酚以及Se、K、Mg、P等矿质元素均明显高于炒青富硒抹茶,而炒青富硒抹茶的游离氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白等营养成分含量略高于蒸青富硒抹茶;色泽评价表明蒸青富硒抹茶比炒青富硒抹茶色泽更绿黄;香气特征指纹主成分分析和判别函数分析能很好区分两种杀青富硒抹茶;电子鼻结果表明:蒸青富硒抹茶可能含一定量的硫化物成分;电子舌能有效区分不同杀青抹茶的品质特性。感官评定表明,蒸青富硒抹茶得分显著(p=0.001)高于炒青富硒抹茶。因此,不同杀青处理的富硒抹茶在理化成分含量、色泽、香气及滋味特征等方面均有所差异;采用蒸青杀青所制抹茶具有较好的感官品质特征,能够更好地固定富硒抹茶的硒元素、茶多酚、总糖等主要营养物质和香气物质,可以作为提高富硒抹茶品质的加工措施。
- 蔡剑雄任静李春方王伟涛魏新林王元凤
- 关键词：杀青香气特征营养成分色泽
- 不同栽培与加工方式对富硒抹茶营养成分的影响与识别研究被引量：19
- 2015年
- 比较不同栽培遮阴方式和加工方式对富硒抹茶营养成分的影响,探索和优化富硒抹茶的生产加工。测定富硒抹茶的功能因子成分,同时利用电子舌味觉指纹分析系统进行识别。结果表明:(1)蒸青富硒抹茶的硒元素、总糖含量和水浸出物均显著高于炒青富硒抹茶,而炒青富硒抹茶的茶氨酸、咖啡碱、可溶性蛋白等营养成分含量略高于蒸青富硒抹茶;(2)棚遮阴栽培,适度遮阴和控制遮光率有利于氨基酸,叶绿素等成分的积累;随着网遮阴时间的增加,蒸青富硒抹茶的基本营养成分会逐渐下降;(3)电子舌主成分分析(PCA分析)和DFA判别函数分析(DFA分析)分析均可较好的区分茶粉样品,其中PCA区别指数达到92,DFA累积区分指数为98.97%,DFA法对富硒抹茶样品组间差异有更好的区分度,并且同一样品组内的离散度也比PCA小,不同样品组间区分更明显。适当调节遮阴方法和杀青方式可提高抹茶主要的营养成分,同时基于电子舌技术的DFA分析能够更有效进行富硒抹茶生产加工和品质分析,可为富硒抹茶生产评价提供参考。
- 王元凤蔡剑雄任静姜昊宇魏新林
- 关键词：栽培指纹图谱
