李红民
- 作品数：12 被引量：73H指数：5
- 供职机构：云南农业大学食品科学与技术学院更多>>
- 发文基金：昆明市科技型中小企业技术创新基金云南省科技计划项目云南省科技厅科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 热分割和冷分割对小包装鲜肉货架期的影响被引量：2
- 2008年
- 采用冷、热分割处理之间的对比,研究了两种分割方式下猪肉的色泽红度值a*、汁液流失率、菌落总数、TVB-N、感官指标的变化情况。结果表明:贮藏过程中,冷分割肉的汁液流失率、TVB-N值显著低于热分割肉(P<0.01),感官指标优于热分割肉且货架期比热分割肉的长;但两种处理分割肉的色泽红度a*值和TBA值差异不显著(p>0.05)。通过试验可以得出,与热分割相比,冷分割能延长鲜肉货架期2-3天。
- 李红民陈韬
- 关键词：热分割冷分割货架期肉质
- 乳酸钠、乳酸链球菌素和乳铁蛋白在胴体减菌中的应用被引量：4
- 2009年
- 通过L9(34)正交实验,将不同浓度的乳酸钠(NaL)、乳酸链球菌素(Nisin)和乳铁蛋白(LF)复合后对冷却猪胴体进行喷淋处理,通过对菌落总数和大肠菌群的检测分析,对最佳浓度配比进行优选。结果表明,各水平组合均有一定的抑菌作用,各因素对抑菌效果影响的效应顺序为LF>NaL>Nisin,最佳浓度配比为NaL4%、Nisin0·2%、LF2·0mg/mL。
- 陈韬卢杰李红民张静兴张扬
- 关键词：猪胴体乳酸钠乳酸链球菌素乳铁蛋白
- 淀粉添加量对西式香肠品质的影响被引量：10
- 2009年
- 本试验采用单因素四水平(2%、4%、6%、8%)设计,研究了不同淀粉添加量对西式香肠品质的影响。通过对样品的感官指标评定和贮藏试验,结果表明:淀粉添加量对西式香肠的感官品质有显著影响,在西式香肠配方中添加4%的淀粉,香肠品质最佳,产品经过80℃40m in的蒸煮处理后,在0～4℃下,贮藏期可达到8d以上。
- 李红民陈韬范秀环
- 关键词：西式香肠淀粉
- 含CO气调包装对PSE肉肉色的影响
- 试验以宰后冷却24h的猪背最长肌PSE肉为材料,采用CO、CO2、N2、O2四种气体组合进行气调包装,于4±1℃下贮藏,分别在第0、3、6、9天测定相关指标.结果表明:随着贮藏时间的延长,含CO气调包装的PSE肉,L*和...
- 李红民陈韬
- 关键词：气调包装猪肉肌红蛋白贮藏时间
- 文献传递
- 含CO气调包装对冷却肉货架期和肉色的影响被引量：7
- 2009年
- 以宰后冷却24h的猪里脊肉为材料,用四组含不同浓度CO的混合气体进行气调包装,于4±1℃条件下贮藏,分别在第0、5、10、15、20d测定相关指标。结果表明,CO气调包装可以明显改善肉色,使冷却肉在贮藏期中保持稳定的鲜红色。与无氧组相比,CO和O2的共同存在可以使肉色更加自然。选定的最佳气体配比0.4%CO、24%O2、50%CO2、25.6%N2可以大大改善冷却肉的肉色,并使冷却肉的货架期超过10d。四组处理样品在贮藏到第15d时,TVB-N值超过15mg/100g,细菌总数超过106cfu/g,各处理对冷却肉的货架期影响差异不显著。
- 陈韬李红民张静兴张扬
- 关键词：气调包装肉色TBA值
- 肉及肉制品持水性测定方法的研究进展被引量：34
- 2009年
- 本文对测定猪肉持水性的方法进行了综述,并对各种测定方法的优劣进行了评价。结合现代肉类工业发展的特点,认为对于鲜肉持水力的测定选择EZ-driploss法和核磁共振法比较合适,而对于肉制品则可以选择拿破率和蒸煮损失法测定。
- 李红民陈韬卢杰张静兴张扬
- 关键词：持水性
- 不同电压电击昏对猪肉品质的影响被引量：2
- 2009年
- 30头品种、年龄、性别相同的杂交猪(体重120kg±5kg)随机分成3组,每组10头,分别用215、150、100V的电压在头部进行电击昏后屠宰,取背长肌测定各项肉质指标。结果显示:宰后45min采用215V电压电击昏组的猪肉pH值与150V电压组差异显著(P<0.05),其它时间点差异不显著;215V电压组与100V电压组相比在45min、1.5、2.5、24h差异显著(P<0.05)。150V电压组与100V电压组相比在1.5、2.5h差异显著(P<0.05)。击昏电压对宰后背长肌的色泽(L*和a*值)、滴水损失、蒸煮损失、嫩度、没有显著影响(P>0.05);宰后24h215V组的细胞间空隙面积明显高于其它两个组。生产操作中建议击昏电压采用150V电压。
- 赵保翠陈韬卢杰李红民
- 关键词：滴水损失肉色嫩度
- 发酵时间对泡猪耳朵品质的影响被引量：1
- 2008年
- 本试验以猪耳朵为原料,以四川泡菜的传统工艺进行加工泡猪耳朵,研究了加工过程中发酵时间对产品品质的影响。结果表明:发酵时间为23～35h时,产品可获得理想的pH值(3.4-3.6)和感官评分;经过真空包装和100℃加热杀菌,产品贮藏期可以达到30天以上。发酵时间对泡猪耳的风味影响显著(p<0.05),但对产品储藏期没有影响。
- 李红民陈韬蔡文颖
- 关键词：猪耳发酵时间
- 正常肉和白肌肉的蛋白质变化被引量：5
- 2012年
- 测定白肌肉(Pale,Soft,Exudative,PSE)和正常猪肉(Reddish-pink,Firm,Non-exudative)持水性指标和在宰后不同时间的蛋白溶解性和蛋白降解程度。结果显示:PSE肉的各种蛋白溶解性都显著低于正常肉(p<0.05),宰后4 h的总蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解性与滴水损失和贮藏损失都呈显著负相关,与持水力呈显著正相关。正常肉和PSE肉的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳条带存在差异,PSE肉早期伴肌动蛋白(Nebulin)含量明显低于正常肉。可见PSE肉肌原纤维的降解较快,宰后早期的蛋白溶解性可以用于预测猪肉的持水性。
- 陈韬崔薇邱燕李红民
- 关键词：持水性蛋白降解白肌肉蛋白溶解性
- 含磷酸盐的香辛料液对猪肉品质的影响被引量：1
- 2009年
- 本文研究了含磷酸盐的香辛料液对猪肉嫩度和感官品质的影响。将肉样分成4个组,分别注射含不同浓度磷酸盐(0.0%,0.2%,0.3%,0.4%)的香辛料液。肉样注射后在4℃冷藏72h,测定嫩度,pH值,成品率和感官指标,结果表明:试验组的嫩度、成品率和风味明显高于对照组(P<0.05),且磷酸盐浓度越高,效果越明显,但各组间猪肉颜色没有呈现出明显差异。研究表明将磷酸盐溶解于香辛料液中注入猪肉可以改善肉的品质。
- 李红民陈韬张庆张静兴张扬
- 关键词：磷酸盐猪肉嫩度
