刘素梅
- 作品数：5 被引量：23H指数：3
- 供职机构：淮北师范大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 香辛料调味品褐变机理的分析研究被引量：3
- 2005年
- 研究了香辛料调味品在贮藏期间褐变度(DB)及有关成分的变化,分析确定了引起褐变的原因及引起酶促褐变的主要底物,并探讨了香辛料调味品中多酚氧化酶(PPO)的部分酶学特性。实验结果表明,香辛料调味品在贮藏过程中PPO活性和褐变度的变化呈显著负相关性(r=-0.9535),即褐变主要是由酚类发生的酶促氧化所致,香辛料调味品PPO的最适反应pH为6.8,PPO与不同底物结合力的大小依次为焦性没食子酸>酪氨酸>儿茶酚>苯酚>愈创木酚;化学抑制剂CA(柠檬酸)、Na2SO3、Vc、Zn(Ac)2、EDTA-2Na、L-cys和植酸对PPO活性均有不同的抑制作用,尤以Na2SO3、L-cys、CA的抑制作用明显。
- 刘素梅李雁刘欣李征张惠君
- 关键词：PPO酶促褐变
- 香辛料调味品香气成分的GC/MS分析被引量：6
- 2013年
- 利用GC/MS联用对香辛料调味品的香气成分进行分离分析,共分离鉴定出48种香气成分,其相对含量较高的是烯类,占42.49%;其次是酯类,占17.36%;含量最少的是苯类,占0.65%.
- 刘素梅李雁刘欣
- 关键词：顶空固相微萃取香气成分GCMS
- 气质联用分析复合佐餐调味料的香气变化及保存条件被引量：6
- 2013年
- 采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)联用的方法测定复合佐餐调味料中含有的香气成分,并研究了复合调味料的保存条件。结果表明:复合调味料共含48种挥发性物质,主要以烯类化合物、酯类化合物、醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物的形式存在,含量分别为40.94%、15.44%、12.94%、10.68%和10.74%。4℃时复合调味料的贮藏保香效果要优于20℃;鲜样真空包装的香气含量比自封袋包装略有降低。
- 田文广李雁刘素梅刘欣解新安
- 关键词：复合调味料气相色谱质谱法保香
- 微胶囊技术及其在食品添加剂中的应用被引量：8
- 2004年
- 本文简要介绍了微胶囊技术的特点、方法、分类、功能及在食品添加剂中的应用和研究进展。
- 刘观福龚杰刘素梅
- 关键词：微胶囊技术食品添加剂技术应用
- 香辛料调味品高效化学抑制剂组合的筛选研究
- 2012年
- [目的]筛选能取代亚硫酸盐的高效化学褐变抑制剂组合,延缓香辛料调味品在贮藏加工中褐变的发生,延长其货架寿命。[方法]试验结合低温贮藏,采用EDTA-2Na、CA和L-Cys等化学物质处理香辛料调味品,分析其对香辛料调味品在贮藏期间的PPO活性和褐变度的影响。[结果]试验得出,0.15%EDTA-2Na+0.10%CA+0.05%L-Cys的组合抑制褐变的效果最好,且各因素抑制褐变的效果依次为EDTA-2Na>CA>L-Cys。同时该褐变抑制剂组合能够显著抑制香辛料调味品贮藏期间的PPO活性,对香辛料调味品的褐变有显著延缓作用。[结论]该研究可为食品研究与加工提供一份基础性资料和理论依据。
- 刘素梅
- 关键词：褐变指数PPO活性
