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应用复合盐保持风鸭风味降低钠盐用量被引量：4: 2013年; 为探索氯化钾、氯化钙和乳酸钙替代氯化钠后对风鸭质构和感官品质的影响,在氯化钾、氯化钙和乳酸钙3个单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化氯化钾、氯化钙和乳酸钙结合替代氯化钠的工艺参数,建立工艺参数与质构和感官品质的二元回归方程。结果表明:以氯化钾、氯化钙和乳酸钙为自变量,分别以咀嚼性和总体可接受度为响应值,得到的二元回归模型拟合度高(R12=0.9572;R22=0.9845),氯化钙、乳酸钙和氯化钙与乳酸钙的交互作用对风鸭咀嚼性影响极显著(P<0.01),氯化钾、氯化钙、乳酸钙和氯化钙与乳酸钙的交互作用对风鸭总体可接受度影响极显著(P<0.01),氯化钾与乳酸钙的交互作用对风鸭总体可接受度影响显著(P<0.05)。在氯化钠使用总量为250g的前提下,可利用的最大替代比为:氯化钾替代比为21.30%,氯化钙替代比为11.93%,乳酸钙替代比为11.12%。以此工艺生产的风鸭,在没有改变风鸭原有特性的基础上,氯化钠使用量下降了44.35%。研究结果为低盐肉制品的研究提供参考。; 陈琛邓绍林黄明; 关键词：氯化钾氯化钙乳酸钙氯化钠风鸭

不同气调包装对核桃仁贮藏品质的影响被引量：15: 2012年; 将生核桃仁原料分别采用低O2高CO2的聚乙烯(PE)及复合材料(KNY17//CPE80)材料包装密封后,置于(2±1)℃冷库贮藏;以普通聚乙烯(PE)包装为对照,通过定期检测相关品质指标,研究不同气调方法对核桃仁的影响。结果表明:纳米包装和低O2高CO2的PE包装保鲜效果最好,两者均能显著抑制核桃仁过氧化值、酸价升高,保持良好外观品质,而且两种方法贮藏的生核桃仁加工成琥珀核桃仁后,经高温加速贮藏试验,过氧化值、酸价、羰基价都显著低于对照组。; 张文涛蒋林惠陈琛肖红梅邱良焱; 关键词：核桃仁气调贮藏包装材料贮藏品质

浅析引起食品安全问题的成因及改进措施被引量：1: 2010年; 提高食品安全水平是广大消费者的迫切愿望。本文通过分析不良卫生素质的表现、工农业带来的污染、少数生产经营者的不轨做法、部分人群饮食常识的缺乏,以及极个别人的不理智行为给食品安全带来的危害,论证归纳引起食品安全问题的成因;并在提高全民食品安全素质、抓好食品源头治理、发挥行业协会自律作用、加大食品安全监管力度等几个侧面提出建议。以此对促进食品安全进行浅易的探索。; 陈琛; 关键词：食品安全

灰树花中铁的存在形态分析被引量：7: 2013年; 优化灰树花中铁元素的提取工艺,对灰树花水提液中微量元素铁进行含量测定及形态分析,分别用0.45μm滤膜、D101大孔吸附树脂,将灰树花水提液中铁分为悬浮态和可溶态、有机态和无机态,并对有机态中蛋白结合态、多糖结合态进行分离。结果表明:灰树花中铁元素最佳提取工艺为温度100℃、时间120min、料液比1:60(g/mL),在此条件下,灰树花中铁提取率(水提液)约72.7%,其中可溶态大约占总量的64.4%,悬浮态大约占总量的8.3%;可溶态中无机态约占总量的39.0%,有机态约占总量的26.1%;有机态则多以蛋白结合态和多糖结合态形式存在,分别占到了总量的12.8%和10.5%。; 陈琛苏珂陈贵堂赵国强胡秋辉赵立艳; 关键词：灰树花铁形态分析

灰树花中锌的存在形态分析被引量：1: 2014年; 目的:研究灰树花中锌的存在形态。方法:通过单因素实验和正交实验,优化了锌元素的提取工艺,对灰树花水提液中微量元素锌进行了含量测定和形态分析,采用0.45μm微孔滤膜和D-101型大孔吸附树脂将水提液中的锌分为悬浮态和可溶态、有机态和无机态,并采用微波消解-火焰原子吸收光谱法测定了Zn元素各形态的含量。结果:灰树花中锌元素的最佳提取条件为温度40℃,时间110min,料液比1∶45,在此条件下,可溶态中锌的提取率达到78.77%;水提液中可溶态大约占99.31%,可溶态中无机态和有机态分别占78.03%和22.39%。结论:灰树花中微量元素锌主要以无机态形式存在。; 李丹陈贵堂陈琛刘芳赵立艳; 关键词：灰树花锌形态分析微波消解火焰原子吸收光谱法

四种食用菌中重金属和砷的总量测定及形态分析被引量：6: 2015年; 以黑木耳、香菇、金针菇和灰树花四种食用菌作为研究对象,采用电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)测定As、Pb、Cd、Cr、Cu五种元素的总量;采用Tessier连续浸提法制备样品,对以上五种元素进行形态分析。结果表明:四种食用菌中重金属和砷总量符合大部分相关国家限量标准。重金属和砷的形态分析表明,四种食用菌中As均以离子交换态为主;Pb在四种食用菌中存在形态差异很大;除金针菇外其他三种食用菌中Cd均以水溶态和离子交换态为主;Cr在各食用菌中存在形态差异很大;除黑木耳外其他三种食用菌中Cu均以水溶态为主。本文表明连续浸提法可用于食用菌重金属和砷的形态分析,反映食用菌中重金属及砷的形态分布信息。; 陈琛汤静胡秋辉赵立艳; 关键词：食用菌重金属砷 ICP-OES 形态分析

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陈琛