孙志伟
- 作品数：25 被引量：52H指数：5
- 供职机构：中国食品发酵工业研究院更多>>
- 发文基金：国际科技合作与交流专项项目公益性行业(农业)科研专项国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学医药卫生更多>>
- 单萜醇类在啤酒发酵过程中的变化及对酒花香气的贡献被引量：7
- 2013年
- 啤酒中的里那醇、香叶醇和β-香茅醇等单萜醇类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分,其在发酵过程中的变化对啤酒香气质量产生直接影响。结合感官品评和数理统计手段,发现在4%(v/v)乙醇溶液中,不同浓度的里那醇、香叶醇和β-香茅醇的单一物质香气及其协同作用香气呈现出的特性均不同。当含量不高于50μg/L时,混合不同浓度的3种物质,发现并非3者的浓度越高啤酒获得的香气强度就越大,且当里那醇浓度为12.5μg/L,香叶醇浓度为12.5μg/L,β-香茅醇浓度为25μg/L时,3者的协同作用可促使啤酒获得最突出的酒花香气。此外,里那醇、香叶醇和β-香茅醇在发酵过程中发生了生物化学变化,其中里那醇主要转化为α-萜品醇;香叶醇主要转化为β-香茅醇;β-香茅醇主要转化为乙酸香茅酯。3者总体损失率分别为36.6%、45.1%和38.1%。结合上述两方面研究,在采用发酵罐添加酒花的方式进行酿造时,控制好酒花的添加量,促使啤酒中里那醇、香叶醇和β-香茅醇的最终含量在12.5μg/L,12.5μg/L和25μg/L即可达到合理利用酒花香气资源的目的。
- 全巧玲江伟王德良孙志伟宋涛
- 关键词：固相微萃取GC-MS
- 不同酿酒酵母对芒果白兰地香气的影响被引量：1
- 2022年
- 为研究不同酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对芒果白兰地香气及挥发性物质的影响,以桂七芒果为原料,6种酿酒酵母(M型、P型、A型、R型、E型、C型)为发酵剂制备原芒果白兰地,使用感官品评、气相色谱(GC)法结合主成分分析(PCA)法对其进行分析。结果表明,C型酵母酿造的芒果白兰地香气浓郁且清香、口感清冽,而其他酵母具有异味,口感不协调,酒体粗糙、粗劣等问题。通过气相色谱分析得知,C型酵母产生的酸类物质含量较高,M型酵母产生的醇类、醛酮类物质含量较高,P型酵母产生的酯类物质含量较高,R型酵母产生的芳香类物质含量较高,A型酵母与E型酵母产生的各类挥发性化合物不突出。主成分分析结果表明,C型酵母酿制的白兰地风味物质组成明显区别于其他组,对其影响较大的风味物质主要是乙酸和甲酸乙酯。
- 颜家庆张娇娇郭炳豪韩兴林沈世明孙志伟孙志伟江伟黄科瑞江伟
- 关键词：酿酒酵母香气成分主成分分析
- 一种解淀粉芽孢杆菌及其应用
- 本发明公开了一种解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)YJ01，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏,保藏编号为CGMCCN0.7328。该解淀粉芽孢杆菌主要用于酿酒葡萄的真菌病...
- 郭阳龚谷迪严斌李涛孙志伟宋涛
- 文献传递
- 一种黑莓啤酒及其酿造方法
- 本发明提供了一种黑莓啤酒及其酿造方法，此黑莓啤酒采用传统的啤酒生产工艺酿造而成，接入酵母发酵前的原麦汁浓度为8-12Bx；在发酵时，原麦汁培养酵母生长旺盛后期封罐前加入经处理的黑莓汁10-35％，添加活化好的酒香酵母，封...
- 王德良宋绪磊刘伟成江伟孙志伟李建飞
- 文献传递
- 非酿酒酵母Nakazawaea ishiwadae GDMCC 60786产乙酸乙酯的诱变菌株筛选及其安全性评价
- 2023年
- 为提升Nakazawaea ishiwadae GDMCC 60786产乙酸乙酯的能力,通过物理诱变常压室温等离子体和化学诱变甲基磺酸乙酯、亚硝基胍筛选突变菌株。利用三丁酸甘油酯初筛、摇瓶发酵二筛和外加底物发酵三筛。同时,对突变菌株进行遗传稳定性、溶血性和耐药性体外安全性评价。结果表明:对出发菌株进行诱变处理,最终获得1株高产乙酸乙酯、遗传稳定性良好及体外安全性良好的突变菌株N5,将该诱变菌连续传代5次,得到乙酸乙酯含量的平均值为764.52 mg/L,葡萄糖转化率达到38.22%,与出发菌株相比,乙酸乙酯提高了1.90倍,葡萄糖转化率提高了25.03%。外加乙醇后,突变菌株N5乙酸乙酯质量浓度为1426.81 mg/L;但外加乙酸后,该菌株不生长,并失去产酯能力,表明其对乙醇耐受性强于乙酸。同时发现24 h时,突变菌株N5的酯酶、乙酰辅酶A和醇酰基转移酶活性均达到最大值。本研究构建了一套适用于该菌株的诱变体系。
- 马文瑞孙志伟石俊张小娜于佳俊于佳俊王德良裴疆森薛洁王德良
- 关键词：乙酸乙酯酶活性
- 填充柱与毛细管气相色谱法在啤酒风味分析中的应用与差距被引量：2
- 2003年
- 本文对填充柱与毛细管气相色谱在啤酒风味检测中的应用效果进行了评价，发现毛细管色谱法比填充柱色谱法具有灵敏度高、分离效果好、重现性好、准确度高的特点。应用毛细管气相色谱法对不同菌种在同一麦汁中发酵的风味特点进行比较；通过对大生产发酵过程跟踪，探讨了啤酒风味产生的规律；并对不同品牌的成品酒风味特点进行了分析，为啤酒风味质量一致性控制提供了有利的辅助手段。
- 彭明洪康黎东刘伟成孙志伟
- 关键词：毛细管气相色谱法啤酒风味物质
- 一种节能蒸汽发生器
- 本发明公开了一种蒸汽发生器，包括锅体(1)、锅盖(5)、锅盖把(6)、安全阀(4)、密封垫圈(10)、固定螺栓(9)、加热电阻线(3)、导线插座(2)，其特征在于所述锅盖(5)上有金属导管(7)，在所述锅体(1)的下端侧...
- 刘伟成孙志伟
- 文献传递
- 加工过程啤酒大麦农药残留的变化被引量：8
- 2010年
- 为评价啤酒大麦农药残留对啤酒的潜在风险,在浸麦、发芽、糖化之前通过添加定量的复合农药,分析各个工艺点的农残转移率,以评估主要工艺点对农残的作用以及农残对产品质量可能存在的影响。结果显示,在制麦过程中,洗麦、浸麦添加双氧水以及烘干都会使农残转移率显著下降;在发酵过程中,过滤以及麦汁的加热煮沸也会使农药残留明显降低。
- 谷方红江伟胡京奕孙志伟马尧高晓明
- 关键词：啤酒大麦农残制麦发酵
- 顶空固相微萃取-气要色谱-氢火焰离子化法检测啤酒中的酒花香气成分被引量：1
- 2009年
- 来自酒花的微量香气成分会影响啤酒的感官评价和质量。为评价酒花香气对啤酒的影响，本文采用顶空固相微萃取（Hs—SPME）对啤酒前处理后，使用常见且低成本维护的气相色谱一氢火焰离子化法fGC—FID）进行定性定量。以2一壬醇为内标，测定出里那醇、乙酸香茅酯、仪一萜品醇、B一香茅醇、香叶醇5种酒花香气成分。此法的精密度为4．69％～13．41％，回收率为74．95％～106．09％，检出限为0．005～O．028μg·L-1。通过此法进行啤酒检测，结果显示：啤酒中这5种酒花香气含量均〈10μg·L-1，大部分在0．10～5．00μg·L-1之间。研究表明：该法测定准确可靠；与已有方法如顶空固相微萃取一气质联用法（HS—SPME—GC—Ms）相比，该法的仪器常见，维护成本更低，更适合啤酒厂推广使用。
- 江伟孙志伟刘伟成刘敬忠李桂玲任广鹏
- 关键词：啤酒酒花HS-SPME萜类化合物
- 高粱品种对白酒发酵的影响被引量：1
- 2023年
- 高粱品质的优劣决定了白酒的质量。该研究对5个产地高粱的理化指标进行主成分分析,发现糯高粱间理化指标相近,而粳高粱间相差较大。通过偏最小二乘判别分析确定重要差异标记物(预测值的可变重要性,variable importance in projection,VIP>1.5),定量为乙酸乙酯、甲醇等7种物质。东北、山西2种粳高粱所产白酒乙酸乙酯、甲醇含量均高于湖南、四川、贵州糯高粱所产白酒。使用不同粉碎度高梁生产白酒,全粉碎高粱组(整碎比为0∶10)乙酸乙酯含量高出全整粒高粱组(整碎比为10∶0)1.39倍。全整粒高粱产白酒的甲醇含量比全粉碎高粱组高74.26%。乙醛、乙缩醛和高级醇含量在全粉碎高粱组均为最高。对比酵母对粳、糯高梁汁的利用情况,酿酒酵母在液态发酵3 d时产乙酸乙酯含量差异最大,粳高粱是糯高粱2.56倍。发酵7 d时异常威克汉姆酵母产乙酸乙酯含量差异最大,粳高粱是糯高粱的2.48倍。2种酵母在发酵7 d时产高级醇差异均为最大,酿酒酵母和异常威克汉姆酵母在糯高粱汁中发酵产高级醇分别比粳高粱高74.37%和58.21%。
- 张小娜余安玲董若兰郭世鑫马文瑞孙志伟贾士儒贾士儒
- 关键词：高粱挥发性物质主成分分析酵母
