潘海燕
- 作品数：3 被引量：40H指数：3
- 供职机构：江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 苹果酸乳酸发酵的研究进展被引量：22
- 2003年
- 苹果酸乳酸发酵是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后 ,原有的酸涩和粗糙感降低 ,而变得柔和、圆润且具有果香味。文中根据国内外研究成果 ,分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理并且对苹果酒酿造过程中乳酸菌的一些生长特性进行了阐述。在此基础上 ,论述了现代生物技术在苹果酒和葡萄酒生产中的新应用。
- 潘海燕徐岩赵光鳌
- 关键词：苹果酸乳酸发酵葡萄酒苹果酒酿造二次发酵乳酸菌
- 苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选被引量：11
- 2004年
- 首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献情况筛选出 3株乳酸菌 ,再从微生物角度对乳酸菌的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响进行了研究和比较 ,发现OenococcusoeniL4能够在SO2 和乙醇体积分数分别为 5 0mg/L和 6% ,pH 3 .2时良好的生长 ;该菌具有良好的苹果酸降解能力 ,达到 2 2 8 5 2mg/(L·d) ,表明O oeniL4能够适应于我国起泡苹果酒的酿造 ,是 1株优良的苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株。
- 潘海燕徐岩赵光鳌李记明
- 关键词：苹果酒酸乳乳酸发酵乳酸菌苹果酸乙醇体积分数
- 苹果酒苹果酸乳酸菌顺序发酵工艺的研究被引量：12
- 2005年
- 本文对乳酸菌Oenococcus oeni L4在起泡苹果酒(cider)中的具体应用工艺和影响因素进行了研究。结果发现,采用顺序发酵是三种发酵方式中产乙酸的量最少,发酵温度在20℃、接种量为6×105cfu/ml最有利于苹果酸乳酸发酵的进行。研究还发现,在相同的发酵时间内,发酵初始苹果酸含量在6676.95mg/L仍能够顺利完成MLF发酵。在此工艺条件下酿制的苹果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且苹果酒的口感能够得到较大的改善。
- 潘海燕徐岩王栋赵光鳌李记明
- 关键词：苹果酒乳酸菌苹果酸乳酸发酵
