崔国梅
- 作品数：7 被引量：68H指数：4
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 烘烤对肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的影响被引量：24
- 2009年
- 烘烤是肉制品加工中重要的工艺之一,但经烘烤的肉制品中含有多环芳烃、杂环胺等有害物质,对消费者的健康造成很大的威胁。介绍了多环芳烃、杂环胺及其对人体的危害,重点阐述了烘烤对肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的影响及其控制方法。
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- 关键词：烘烤肉制品多环芳烃杂环胺
- 牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的影响被引量：3
- 2011年
- 以牛血浆和猪后腿肉为原料,研究牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响。结果表明:牛血浆具有改善猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的作用,当pH6.5时,添加牛血浆蛋白0.9g/100mL时效果最佳;添加0.9g/100mL牛血浆蛋白的猪肉盐溶蛋白凝胶煮制损失、凝胶保水性、凝胶强度与添加0.125g/100mL微生物转谷氨酰胺酶(MTG)的凝胶相当。
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- 关键词：猪肉转谷氨酰胺酶凝胶特性
- 黑色牛肉与正常色泽牛肉理化性状及凝胶特性的对比分析被引量：8
- 2011年
- 以臀股二头肌为研究对象,比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明:在化学成分方面,除水分含量有明显差异(P<0.05)之外,粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差异均不显著(P>0.05);在物理性状方面,pH值、色泽、滴水损失和蒸煮损失均有明显差异(P<0.05),黑色牛肉的嫩度与正常色泽牛肉的嫩度无显著差异(P>0.05);凝胶特性方面,黑色牛肉的凝胶强度和凝胶保水性要高于正常色泽牛肉,且差异显著(P<0.05)。
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- 关键词：理化特性凝胶特性
- 牛血浆蛋白凝胶特性研究被引量：1
- 2012年
- 研究不同加工条件如蛋白浓度、加热温度、离子强度和pH对牛血浆蛋白凝胶特性的影响。结果表明：蛋白浓度的提高有利于凝胶的形成,且形成凝胶的最低血浆蛋白浓度是4.0%;4.8%的血浆蛋白,线性升温到85℃保温20 min,能够很好形成凝胶,呈果冻状,光滑有弹性;NaCl浓度在1.0 mol/L以下时,血浆蛋白凝胶强度随离子强度的变化是先增加后减小,0.3 mol/L时取得最佳效果;在pH6.0~9.0范围内,pH为9.0时牛血浆蛋白凝胶的凝胶强度较好,保水性高,蒸煮损失低。NaCl和pH对于牛血浆蛋白的凝胶特性有极显著的互作效应。
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- 关键词：凝胶强度保水性蒸煮损失
- 牛背最长肌颜色与功能特性之间的关系研究被引量：1
- 2011年
- 实验选取浅红色、鲜红色、深红色和黑色4种颜色的牛背最长肌,分析其感官品质、营养价值、加工特性方面的差异。结果表明,随着肉样颜色的变深,其pH显著升高(P<0.05)。营养和感官方面,4种颜色的牛背最长肌没有显著的差异(P>0.05),而在加工方面差异较大。黑色肉的凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失显著的优于其他组(P<0.05),但其乳化能力显著的低于其他3组(P<0.05)。
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- 关键词：牛肉营养价值感官品质
- 夏南牛和中国西门塔尔牛肉品特性的比较研究
- 夏南牛是我国新培育的一个肉牛品种,而中国西门塔尔牛是乳肉兼用品种,在我国得以大面积推广。实验选用夏南牛和中国西门塔尔牛两个品种各6头,均为18月龄的未阉公牛,体重在500kg左右,膘情中等、品种特征明显。取西冷(背最长肌...
- 崔国梅
- 关键词：夏南牛营养成分感官特性
- 文献传递
- 烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法被引量：26
- 2010年
- 阐述烟熏肉制品中多环芳烃的来源及影响因素、控制其产生的方法,对采取科学合理的预防措施有重要意义。
- 崔国梅彭增起孟晓霞
- 关键词：烟熏肉制品多环芳烃控制方法
