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加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响被引量：18: 2013年; 以白鲢(Hypohthalmicthyx titrix)鱼骨为原料,检测并比较高压和常压2种加工条件下鱼骨汤中的各种营养成分和挥发性成分。结果表明:高压条件下熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、钙和灰分的含量均显著高于常压条件下熬制的汤样;除精氨酸和脯氨酸外,高压条件下熬制的汤样中游离氨基酸含量均显著高于常压条件下熬制的汤样,高压条件下熬制的汤样中单不饱和脂肪酸含量比常压条件下熬制的汤样高出14.16%。采用固相微萃取结合气质联用技术对鱼骨汤中的挥发性成分进行分离鉴定,从高压条件下熬制的鱼骨汤中检测到63种挥发性成分,而常压条件下熬制的鱼骨汤中仅检测到25种挥发性成分。采用高压熬制的加工方式,在温度为110～120℃,原料和水的质量比为1∶1～1∶1.5,时间为1.5～3h之间的条件下,可得到风味和营养俱佳的浓汤。; 吕广英丁玉琴孔进喜熊善柏赵思明; 关键词：营养风味白鲢

大米储藏过程中凝胶力学特性研究被引量：4: 2011年; 以两种籼米为原料,通过对储藏前后两种籼米凝胶特性变化的情况,研究储藏对籼米凝胶特性的影响,为米粉等淀粉质胶体食品的原料选择提供参考。实验结果表明,储藏12个月后的稻米制作的凝胶的硬度、咀嚼度、最大剪切力、剪切功都显著增大,两品种的大米呈现相似的变化趋势,大米凝胶的品质都有所提高。; 孔进喜李云波赵思明熊善柏; 关键词：籼米凝胶特性储藏

荸荠食品加工研究进展被引量：30: 2011年; 对荸荠的营养成分、理化特性及贮藏加工技术的国内外研究现状进行了综述,分析了荸荠资源研究中存在的问题,展望了今后研究的主要内容与方向。; 孔进喜韩文芳吕广英熊善柏赵思明; 关键词：荸荠贮藏加工

馒头的微波烹制工艺与特性研究被引量：5: 2012年; 采用正交试验研究加水量、醒发时间、微波剂量和烹制时间对微波烹制馒头感官品质的影响,确定最佳工艺参数,并对比分析微波和蒸汽2种不同烹制方式下馒头的微观形貌、质构特性和消化特性。试验表明,微波烹制馒头的适宜工艺参数为:加水量为50 g/100 g小麦粉,醒发时间为35 min,采用2.76 W/g的微波剂量,烹制时间为2.5 min。在此工艺条件下所制作的馒头感官品质与蒸汽烹制馒头较为接近。与蒸汽烹制馒头相比,微波烹制馒头的口感稍劣;内部微观结构较为粗糙,孔洞均匀性稍差,孔壁较厚,局部区域略呈聚集状,部分网络结构有轻微程度的断裂;硬度、黏聚性和咀嚼度较大,弹性较小;淀粉消化率较高,蛋白质消化特性与之相近。; 韩文芳王欢欢孔进喜熊善柏赵思明; 关键词：馒头微观形貌质构特性

不同体质量鲢肌肉中主要滋味物质的研究被引量：8: 2013年; 以1.0～3.0 kg/尾的鲢为材料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent uma-mi concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究加热对不同体质量鲢肌肉的游离氨基酸和核苷酸的影响。结果表明:不同体质量鲢肌肉游离氨基酸以牛磺酸(Tau)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)为主,加热导致鲢肌肉中游离氨基酸含量降低。鲢肌肉中组氨酸(His)贡献的苦味明显,谷氨酸(Glu)对鲜味有所贡献,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)对甜味有所贡献。不同体质量鲢肌肉中的核苷酸类物质以肌苷酸(IMP)和肌苷(HxR)为主,加热对鲢肌肉中核苷酸类物质含量影响显著。加热导致鲢肌肉中肌苷酸(IMP)和一磷酸腺苷(AMP)的TAV均有所下降,而次黄嘌呤(Hx)的TAV有所上升,但对鲜味贡献明显的仍是IMP。熟鲢肌肉的EUC随着体质量的增加,呈现先上升后下降的趋势,在2.0 kg时达到最大为31.57 g MSG/100 g。; 贾丹刘敬科孔进喜熊善柏赵思明; 关键词：游离氨基酸核苷酸食品风味

荸荠食品加工研究进展: 本文就荸荠的营养成分、理化特性、储藏加工的国内外研究现状进行了综述。对荸荠资源研究中存在的问题以及发展趋势进行了展望。; 孔进喜苏畅熊善柏韩文芳赵思明; 关键词：荸荠; 文献传递

大米支链淀粉在二甲亚砜溶液中的分子构象被引量：1: 2012年; 从糯米、籼米和粳米3种类型大米中分离提取支链淀粉,采用特征黏度法和激光光散射法研究支链淀粉在二甲亚砜(DMSO)纯溶液和DMSO水溶液中的分子构象。结果表明:籼米、粳米支链淀粉的分子特性较为相似,均与糯米支链淀粉的分子特性有较大差异。以糯米支链淀粉的重均分子质量和旋转半径最大,分支度最高,交点质量浓度最小,分子链更易伸展。大米支链淀粉在DMSO中的分子构象与DMSO水溶液的体积分数以及自身的重均分子质量、分支度和质量浓度有关。在DMSO纯溶液中,大米支链淀粉的分子构象接近球形。在DMSO水溶液中,籼米和粳米支链淀粉的分子构象几乎不受自身质量浓度影响,均接近星形;而糯米支链淀粉分子构象受自身质量浓度影响较大,在极低质量浓度条件下表现为硬球结构,稍高质量浓度条件下表现为柔性球结构。; 韩文芳孔进喜吴越熊善柏赵思明; 关键词：分子构象

黎豆荚高温高湿干燥工艺的研究被引量：4: 2012年; 采用高温高湿干燥技术生产干制黎豆荚,研究干燥条件对干制黎豆荚品质的影响,确定适宜的干燥条件,为干制黎豆荚的工业化生产提供实验依据。结果表明,适宜的相对湿度可以改善干制黎豆荚的色泽、形状和复水率。黎豆荚干燥的最佳工艺条件为:采用三段式干燥工艺,前期干燥温度80℃,相对湿度55%,干燥时间30min;中期干燥温度80℃,相对湿度35%,干燥时间30min;后期干燥温度80℃,相对湿度25%,干燥时间155min,用此条件生产的干制黎豆荚产品褐变小,收缩率低(约48%),最终含水量约为7.4%,复水后色泽鲜艳,口感脆嫩。; 贾磊孔进喜刘艳红吴越熊善柏赵思明; 关键词：高温高湿干燥

大米储藏过程中凝胶力学特性研究: 以两种籼米为原料，研究储藏对籼米凝胶特性的影响，研究了储藏前后两种籼米的凝胶特性的变化。为米粉等淀粉质胶体食品的原料选择提供理论依据。结果表明，储藏一年后的稻米制作的凝胶的硬度、咀嚼度、最大剪切力、剪切功都显著增大，两种...; 孔进喜李云波赵思明熊善柏; 关键词：籼米储藏过程; 文献传递

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