张晓
- 作品数：6 被引量：67H指数：4
- 供职机构：湖南农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：引进国际先进农业科技计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 焦盐辣椒粉加工工艺优化及其挥发性成分分析被引量：5
- 2012年
- 作者研究了焦盐辣椒粉加工工艺与香气特征,以野山椒为材料,通过正交试验方法确定焦盐野山椒粉的最佳工艺,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析灯笼椒、红干椒、越野椒和野山椒四种焦盐辣椒粉的香气特征。结果表明:烘烤温度120℃、烘烤时间10min、加盐量5%为焦盐野山椒粉的最佳加工工艺;最佳工艺条件下,4种焦盐辣椒粉共检出69种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为22种、39种、33种、50种,18种成分为4种辣椒粉共有。
- 熊学斌夏延斌张晓邓后勤
- 关键词：固相微萃取气相色谱质谱挥发性成分
- 不同品种辣椒粉挥发性成分的GC-MS分析被引量：34
- 2012年
- 以灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒4个辣椒品种为材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析不同辣椒品种的香气特征。结果表明,4种辣椒粉共检出94种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为24种、30种、43种、58种,10种物质为4种辣椒粉共有。辣椒香气主要由酯类和萜烯类组成。野山椒中主要香气成分为酯类,主要酯类物质有己酸己酯、2-甲基丁酸己酯,3-甲基丁酸己酯,红干椒中主要香气成分为萜烯类,主要萜烯类物质有香橙烯、(4aS-顺)-2,4a,5,6,7,8,9,9a-八氢-3,5,5-三甲基-9-亚甲基-1H-苯并环庚烯、顺-(-)-2,4a,5,6,9a-六氢-3,5,5,9-四甲基-1H-苯并环庚烯,灯笼椒和越野椒中己醛、2-戊基呋喃相对含量较高。
- 熊学斌夏延斌张晓邓后勤
- 关键词：固相微萃取气相色谱质谱辣椒挥发性成分
- 乳酸菌和酵母菌复合发酵芹菜汁制备泡菜母液条件的优化被引量：4
- 2013年
- 利用乳酸菌和酵母菌复合发酵芹菜汁制备发酵母液,对植物乳杆菌、短乳杆菌和鲁氏酵母3种菌的混合培养条件进行优化,分析碳、氮源种类及比例、培养温度、pH、接种比例及接种量对3种菌在芹菜汁中的生长情况。结果表明,较优培养条件为发酵母液的起始pH 6.5,发酵母液中添加乳糖与酵母膏的质量比5∶1,培养温度30℃,植物乳杆菌、短乳杆菌和鲁氏酵母按三角瓶液态培养的纯菌种体积比2∶2∶1,接种量7%。在此条件下,乳酸菌活菌数可达1.78×108cfu/mL,酵母菌活菌数可达1.22×108cfu/mL。
- 张晓夏延斌
- 关键词：芹菜泡菜复合发酵乳酸菌酵母菌
- 泡菜风味及其影响因素研究进展被引量：17
- 2012年
- 泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是大众喜欢食用的风味之一。文章主要论述了近10余年来对泡菜风味研究的进展,特别对改善泡菜风味的新技术、新方法以及对泡菜风味物质的研究现状进行了介绍。
- 张晓夏延斌
- 关键词：泡菜风味泡菜加工
- 响应曲面法优化高盐腌芹菜脱盐工艺条件被引量：4
- 2012年
- 优化高盐腌芹菜脱盐工艺条件,并探讨其对质构的影响。以含盐量和脆度为指标,通过单因素实验及响应曲面法优化脱盐条件,得到最佳工艺条件:脱盐温度80℃、料液比1:2、脱盐时间90min、漂洗次数3,在此条件下腌芹菜坯含盐量达到5.69g/100g,脆度为2012.4g。
- 张晓夏延斌
- 关键词：脱盐脆度响应曲面法
- 芹菜泡菜的盐渍及发酵新技术研究
- 泡菜是指将蔬菜经过预处理后直接浸泡在一定浓度的食盐溶液中,通过自身所含微生物或人工接种的乳酸菌进行乳酸发酵,并伴随着酒精发酵而形成的有特殊风味的发酵制品,并以其独特的风味和口感深受广大消费者喜爱,脆度和色度作为泡菜的重要...
- 张晓
- 关键词：泡菜固相微萃取接种发酵酵母菌
- 文献传递
