刘坚
- 作品数：4 被引量：20H指数：3
- 供职机构：大连工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：辽宁省教育厅课题基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆牛乳软质干酪开发及品质控制的研究
- 大豆牛乳软质干酪是在豆乳和牛乳复合原料中加入适量的发酵剂和凝乳酶等，使蛋白质凝固并排出乳清后不经过压榨及成熟处理而制成的产品。
本文以豆乳与牛乳为原料，对凝乳酶性质、软质干酪的工艺条件及品质控制、成熟软质干酪理...
- 刘坚
- 关键词：软质干酪工艺参数营养成分
- 文献传递
- 豆奶干酪制备的影响因素研究被引量：9
- 2008年
- 通过对豆奶干酪生产因素的研究,发现豆乳添加量、混合乳杀菌温度、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对豆奶干酪的产率都有影响,从而确定最佳工艺参数。实验结果表明,为了提高豆奶干酪的产率,同时保证豆奶干酪的品质,豆乳添加量为10%;杀菌条件为80℃、15 s;发酵剂添加量为2.00%;调酸pH为5.8;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为4∶1;CaCl2添加量为0.06%;热缩温度为40℃;干酪切割时间为120 min,切割大小为10 mm。
- 刘坚牟光庆
- 关键词：豆奶干酪工艺参数产率影响因素
- 奶酪风味物质形成机理的研究被引量：6
- 2007年
- 奶酪中的风味物质主要包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮和硫化物等,这些物质主要是通过蛋白水解、氨基酸的分解代谢、乳糖代谢、柠檬酸盐和脂类代谢等途径产生。对奶酪风味物质形成机理进行了综述。
- 刘坚牟光庆
- 关键词：奶酪风味
- 干酪生产因素的研究被引量：5
- 2008年
- 通过对干酪生产工艺的研究,发现杀菌条件、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对干酪电导率及品质都有影响,从而确定最佳工艺参数。实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、状态好,采用72℃、15s的杀菌条件;发酵剂添加量为1.50%;调酸pH为6.0;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为3∶1;CaCl2添加量为0.04%;干酪切割时间为100min,切割大小为10mm;堆积pH为5.20;干酪浸渍在20℃18%的食盐水中放置36h。
- 李瑶喜刘坚牟光庆
- 关键词：干酪电导率
