马妍
- 作品数：15 被引量：106H指数：6
- 供职机构：上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心更多>>
- 发文基金：上海市教育委员会重点学科基金上海市教育委员会创新基金上海市高校选拔培养优秀青年教师科研专项基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响被引量：15
- 2014年
- 【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯基含量)的变化。【结果】冻藏温度对河豚鱼鱼肉的pH、TBA值及TVB-N、盐溶蛋白和巯基含量等理化指标均有影响,且随着冻藏时间的延长差异更为明显。冻藏温度愈低,河豚鱼鱼肉pH、TBA值及TVB-N含量变化愈小,盐溶蛋白及巯基含量下降也愈小。经过冻藏,暗纹东方鲀鱼肉的硬度显著降低,且冻藏温度越低鱼肉硬度变化越明显。鱼肉微观结构电镜观察结果表明,鱼肉肌纤维的疏密与鱼肉质构变化有密切关系;鱼肉肌纤维分解越多,鱼肉硬度下降越快。【结论】本试验条件下,以-86℃冷藏的暗纹东方鲀的肉品质最好。
- 马妍谢晶周然刘源
- 关键词：河豚鱼冻藏温度质构变化微观结构生化指标
- 海水鱼类保鲜技术的研究进展被引量：9
- 2011年
- 随着对海洋鱼类的研究开发,人们意识到海水鱼类具有更高的营养价值,例如含有高度不饱和脂肪酸等,于是越来越倾向于食用海水鱼类。海水鱼类的保鲜技术主要有低温保鲜、化学和生物保鲜、高压保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等,通过逐一对其进行介绍,最后提出了今后的研究方向,以便为海水鱼类贮藏保鲜技术的发展提供依据。
- 马妍谢晶周然
- 关键词：海水鱼类保鲜方法壳聚糖茶多酚
- 不同取代基羧甲基壳聚糖对冷藏河豚鱼品质的影响被引量：5
- 2011年
- 研究了不同取代基羧甲基壳聚糖对冷藏河豚鱼品质的影响。用质量浓度均为0.05 g/L的羧甲基壳聚糖、N,O-羧甲基壳聚糖、O-羧甲基壳聚糖水溶液浸泡鱼肉,装袋后置于4℃的冰箱中冷藏。以细菌总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸(TBA)以及三甲胺(TMA)为评价指标,测定河豚鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明,不同取代基的羧甲基壳聚糖均能够有效地抑制细菌的增殖,延缓pH值、TVB-N、TBA和TMA含量的上升;其中,O-羧甲基壳聚糖保鲜效果尤为显著,优于其他取代基的羧甲基壳聚糖,可以有效地延长冷藏河豚鱼的货架期。
- 马妍谢晶周然刘源
- 关键词：河豚鱼羧甲基壳聚糖冷藏保鲜
- 暗纹东方不同贮藏温度货架期模型的预测研究被引量：14
- 2012年
- 为了研究河豚鱼在冷链流通中的品质变化与货架期,通过不同温度下的贮藏实验研究了河豚鱼的货架期预测模型。将河豚鱼贮藏在273、277和281K条件下,测定了河豚鱼的总菌落数、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值和三甲胺值的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化(TBA)值和三甲胺值与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。实验表明一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值及三甲胺值的变化具有较高的拟合精度。各项指标(菌落总数、挥发性盐基氮、TBA值以及三甲胺)变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:21.10kJ/mol和1.059×103,76.58kJ/mol和2.888×1013,6.59kJ/mol和4.012,18.35kJ/mol和1.393×103。结果表明:河豚鱼的总菌落数、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值及三甲胺值随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而迅速增加。该实验建立的河豚鱼货架期预测模型所获得货架期预测值准确率达到±10%以内,可根据菌落总数和TVB-N值在273～281K范围内,对河豚鱼的剩余货架期进行预测。
- 马妍谢晶周然刘源
- 关键词：动力学模型贮藏河豚鱼货架期
- 不同浓度O-羧甲基壳聚糖对河豚鱼冷藏保鲜效果的研究被引量：2
- 2011年
- 将河豚鱼宰杀、清理、分块,用浓度分别为0.5%、1.0%、1.5%的O-羧甲基壳聚糖(O-CMC)水溶液浸泡鱼肉后,分装放入4℃的冰箱中冷藏,研究不同浓度O-CMC对冷藏条件下河豚鱼保鲜效果的影响。试验表明:O-CMC能较好地维持河豚鱼的鲜度,抑制细菌的增长,延缓挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA)及pH的升高。其中1.0%O-CMC对河豚鱼保鲜效果最好,在4℃冷藏条件下,能有效延长河豚鱼的保藏期。
- 马妍谢晶周然刘源
- 关键词：河豚鱼冷藏保鲜
- 冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响被引量：16
- 2012年
- 研究冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响。将河豚鱼宰杀、清理、分块后,放置于(0±1)、(4±1)、(8±1)℃冰箱中冷藏。对鱼肉中几种优势菌种(肠杆菌、假单胞菌及乳酸菌),鱼肉质构、挥发性盐基氮、pH值、三甲胺、持水力等指标进行测定,评价河豚鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明:(0±1)℃可贮藏6d左右,能够一定程度地抑制鱼肉中几种特定腐败菌的生长,减慢TVB-N值、pH值和TMA值的上升,延缓持水力的下降,并降低河豚鱼肉的硬度、弹性和回复性等质构特性的变化,有效延长河豚鱼的货架期,维持良好的鲜度。
- 马妍谢晶周然刘源
- 关键词：河豚鱼冷藏保鲜
- 暗纹东方鲀在不同冻藏温度下品质变化的动力学研究被引量：19
- 2012年
- 为研究河豚鱼在冻藏过程中的品质变化,通过不同温度下的冻藏试验对河豚鱼品质变化的动力学模型进行探讨。将河豚鱼冻藏在263、255、248和243K条件下,测定河豚鱼的挥发性盐基氮、盐溶性蛋白及巯基等品质指标随贮藏时间的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了挥发性盐基氮、盐溶性蛋白及巯基的质量分数与冻藏时间及冻藏温度之间的动力学模型。结果表明:一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对挥发性盐基氮和盐溶性蛋白的质量分数及巯基的质量摩尔浓度的变化具有较高的拟合精度。挥发性盐基氮质量分数变化预测模型中的活化能EA及速率常数k0分别为10.72kJ/mol和0.556 0,盐溶性蛋白质量分数变化的EA及k0分别为:26.79kJ/mol和2 668.20,巯基质量摩尔浓度变化的EA及k0分别为:20.68kJ/mol和186.52。挥发性盐基氮随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速,其盐溶性蛋白及巯基含量指标随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而下降迅速。
- 马妍谢晶周然刘源
- 关键词：河豚鱼冻藏动力学模型
- 一种河豚鱼冻藏的方法
- 本发明公开了一种河豚鱼冻藏的方法，具体工艺为：①采集大小均一、健康的河豚鱼，保活运回；②配制一定量的抗冻剂溶液；③河豚鱼活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗；④将鱼肉放入-18℃冰箱中速冻；⑤待鱼肉冻结后取出，...
- 谢晶马妍王金锋刘骁
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- 一种河豚鱼的保鲜方法
- 本发明公开了一种利用保鲜剂对河豚鱼进行保鲜的方法，具体工艺为：①配制生物保鲜剂溶液；②采集大小均一、健康的河豚鱼，保活运回；③活体宰杀，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗；④处理好的河豚鱼用保鲜剂溶液浸泡；⑤将河豚鱼放置...
- 谢晶马妍王金锋唐义宝
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- 一种用于冷藏带鱼的复合生物保鲜剂及其制备方法
- 本发明公开了一种用于冷藏带鱼的复合生物保鲜剂及其制备方法，生物保鲜剂由壳聚糖、茶多酚、溶菌酶、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、茶多酚、溶菌酶和冰醋酸占保鲜剂的质量百分比分别为：0.5％-1.5％、0.1％-0.5％、0.01...
- 谢晶蓝蔚青王金锋林永艳马妍
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