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邱灿林
作品数:
1
被引量:15
H指数:1
供职机构:
广东药学院
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发文基金:
广东省医学科学技术研究基金
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
胡坤
广东药学院
方少瑛
广东药学院
叶蔚云
广东药学院
王秀霞
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胡坤
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2005
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大豆分离蛋白—麦芽糊精Maillard反应共聚物的乳化特性研究
被引量:15
2005年
研究了不同相对湿度(RH)下反应的大豆分离蛋白-麦芽糊精的Maillard共聚物的乳化特性。研究发现,蛋白质与多糖质量比R为3∶1的共聚物在79%RH下反应7d具有良好乳化活性,其在pH7.0和pH4.0时的乳化活性和乳化稳定性都接近商品乳化剂酪朊酸钠,在0.2mol/LNaCl时的乳化活性也明显优于酪朊酸钠,但乳化活性却低于大豆分离蛋白。90℃短时间热处理不影响共聚物的乳化活性,其乳化稳定性也优于酪朊酸钠,长时间的热处理降低了乳化稳定性。
胡坤
方少瑛
王秀霞
叶蔚云
邱灿林
关键词:
大豆分离蛋白
麦芽糊精
MAILLARD反应
乳化特性
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