孔晓雪
- 作品数：12 被引量：86H指数：6
- 供职机构：南京师范大学金陵女子学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学更多>>
- 风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响被引量：9
- 2019年
- 本文旨在研究风味蛋白酶对贵州腊肉食用品质的影响,为传统腊肉现代化工艺改造提供应用参考。在制作腊肉时分别添加2×10~5、4×10~5、6×10~5 U/kg的风味蛋白酶,探究腊肉蛋白质水解度、蛋白水解多肽液抗氧化活性的变化,评价了酶解对腊肉食用品质的影响。结果表明:风味蛋白酶的添加能够促进腊肉蛋白质水解,随风味蛋白酶添加比例的增加,腊肉中非蛋白氮含量与蛋白质水解度均显著(p<0.05)上升;当风味蛋白酶添加量达到6×10~5 U/kg时,腊肉非蛋白氮和蛋白质水解度分别上升到最高7.18 g/100 g和23.70%。风味蛋白酶添加量为2×10~5 U/kg,腊肉风味和滋味特征与传统工艺腊肉没有显著差异(p>0.05),当风味蛋白酶添加量为4×10~5 U/kg时,腊肉的风味和滋味特征与传统贵州腊肉有显著差异(p<0.05),风味蛋白酶添加量为6×10~5 U/kg时腊肉蛋白因水解过度硬度过低严重影响食用品质。风味蛋白酶在贵州腊肉高温快速成熟工艺中的适宜用量为2×10~5 U/kg生肉,腊肉蛋白质水解度、蛋白质和脂肪氧化稳定性均显著(p<0.05)高于传统工艺生产的腊肉,感官品质与传统腊肉没有显著差异(p>0.05)。添加风味蛋白酶能够有效提升快速成熟腊肉的氧化稳定性,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。
- 孔晓雪白云曾宪明韩衍青
- 关键词：风味蛋白酶蛋白水解抗氧化
- 醋酸酯木薯淀粉的特性及在速冻水饺中的应用被引量：9
- 2015年
- 对木薯原淀粉和醋酸酯木薯淀粉的冻融稳定性、高温稳定性等性质进行比较。在面粉中添加0%、4%、6%、8%、10%的醋酸酯淀粉,对面团特性进行粉质测定;并将面团做成速冻水饺皮,对水饺皮的蒸煮损失、质构、感官等指标进行综合评价。结果表明,由于在木薯原淀粉中引入了乙酰基,醋酸酯淀粉具有较强的冻融稳定性和高温稳定性,对改善速冻水饺皮品质具有适用性。醋酸酯淀粉对速冻水饺皮蒸煮特性、质构特性等方面有明显的改良作用。最佳添加量为4%~6%。
- 杨安琪孔晓雪郑铁松
- 关键词：木薯淀粉醋酸酯淀粉面团特性冻融循环
- 金针菇水溶性多糖物理提取工艺及优化被引量：10
- 2010年
- 对比研究湿法超微粉碎提取、微波辅助提取、超声波辅助提取等不同提取方法,对金针菇可溶性多糖提取效果的影响,采用响应曲面试验设计法优化湿法超微粉碎提取金针菇水溶性多糖的工艺条件。结果表明,湿法超微粉碎提取法能显著提高金针菇水溶性多糖的提取率,优化后的工艺参数为胶体磨磨齿间隙42μm、提取温度87℃、提取时间170min。根据模型预测提取液中多糖含量为417.6μg/mL,验证实验中多糖含量为(418±3.21)μg/mL,提取率为3.63%。
- 孔晓雪安辛欣赵立艳胡秋辉
- 关键词：金针菇水溶性多糖湿法超微粉碎响应曲面
- 金针菇水溶性物质与不溶性残渣的制备及理化性质研究
- 金针菇(Flammulina velutipes (Curt.:Fr.) Sing.)是一种传统的药食两用真菌,具有极高的营养价值,因赖氨酸和精氨酸含量较高,可以促进智力发育被称为增智菇；近几年来,学术界对金针菇多糖研究...
- 孔晓雪
- 关键词：微波真空干燥
- 文献传递
- 金针菇速溶粉的制备及体外抗氧化作用被引量：3
- 2011年
- 利用微波真空干燥技术制备金针菇多糖晶粉的工艺,并通过正交实验对干燥参数(真空度、微波功率、麦芽糊精添加量)进行优化。通过水杨酸与邻苯三酚比色法测定金针菇速溶粉体外抗氧化活性。结果表明,在真空度为0.04MPa,微波功率为700W,麦芽糊精添加量为7%时,所需干燥时间为230min,产品得率为85%。用这种方法生产的金针菇速溶粉保留了浓郁的金针菇香味,并具有良好的溶解性。在对速溶粉的体外抗氧化活性研究中发现,随浓度的增加,金针菇速溶粉的抗氧化能力逐渐增强。当浓度大于5%时,其对羟基自由基与超氧阴离子自由基的清除率趋于稳定,此时的清除率分别为83.4%与73.2%。
- 孔晓雪安辛欣赵立艳胡秋辉
- 关键词：金针菇速溶粉微波真空干燥抗氧化
- 应用天然胶体类物质改善低脂香肠的品质特性被引量：4
- 2014年
- 为解决低脂香肠开发过程中由于单纯降低脂肪添加量而导致的香肠硬度增加、弹性下降、干涩口感等现象,通过添加天然胶体类物质卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶制备脂肪含量低于6%的低脂香肠,并辅以制作市售普通香肠(高脂对照组)与单纯降低脂肪添加量、但不添加任何胶体制作的低脂香肠(低脂对照组)作对照,对比研究了所开发的低脂香肠与其他两对照组样品间的质构特性(硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性)、保水性、感官品质以及出品率等指标。结果表明:添加胶体后,香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率显著下降,低脂香肠的润口感有明显改善,质构特性均优于两组对照组,并且切片性增强,但同样能够引起香肠黏牙口感,脆性下降等问题。胶体类物质的添加能够在很大程度上缓解脂肪添加量下降引起的香肠干涩口感问题,能够有效提高香肠的出品率及切片性。
- 韩衍青孔晓雪孔文娟王赟李景军周辉余忠徐宝才
- 关键词：卡拉胶黄原胶瓜尔豆胶
- 金针茹水溶性物质与不溶性残渣的制备及理化性质研究
- 金针菇(Flammulina velutipes(Curt.：Fr.)Sing.)是一种传统的药食两用真菌，具有极高的营养价值，因赖氨酸和精氨酸含量较高，可以促进智力发育被称为增智菇;近几年来，学术界对金针菇多糖研究逐渐...
- 孔晓雪
- 关键词：金针菇理化性质
- 文献传递
- 高膳食纤维面团粉质特性与面包烘焙特性的研究被引量：26
- 2013年
- 分别对100%高筋粉面团、添加10%大豆膳食纤维的混合粉面团以及在混合粉面团中添加0.5%或1%单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面团进行粉质特性和烘焙特性的比较研究。结果表明:大豆膳食纤维的加入能够导致面团稳定时间缩短,弱化度、黏附性增加,硬度减小;使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低、感官品质下降。而加入1%的单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)可以使大豆膳食纤维粉面包贮藏过程中失水率显著下降,显著改善面包的感官品质和烘焙特性。因此,大豆膳食纤维粉对面团粉质特性与烘焙特性的影响可以通过加入单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)得到改善。
- 孔晓雪王爱丁其娟丁广芹刘洋刘琛郑铁松
- 关键词：大豆膳食纤维面团粉质特性面包烘焙特性
- 超高压对大肠杆菌O157:H7细胞膜的损伤效应被引量：8
- 2017年
- 本研究旨在揭示超高压对食源性致病微生物大肠杆菌O157:H7细胞膜的损伤。研究了200、400、500 MPa不同压力对大肠杆菌O157:H7的灭活作用,通过对菌体细胞核酸类物质、钾离子和镁离子泄漏量、碘化丙啶(propidium iodide,PI)摄入量、细胞膜Na+/K+-ATP酶和Ca^(2+)/Mg^(2+)-ATP酶活性变化的分析研究,评价不同超高压处理压力对大肠杆菌O157:H7膜损伤效应。结果表明,经200、400 MPa压力处理5 min后,大肠杆菌O157:H7菌落总数由初始8.8(lg(CFU/m L))分别下降至8.2(lg(CFU/m L))和6.3(lg(CFU/m L)),500 MPa压力处理后,大肠杆菌O157:H7全部死亡。压力升高,细菌细胞内核酸类物质、K+、Mg^(2+)离子泄漏量、PI摄入量均显著增加,细胞膜上Na+/K+-ATP酶和Ca^(2+)/Mg^(2+)-ATP酶活性显著降低。Ca^(2+)/Mg^(2+)-ATP酶对压力的敏感性更强,500 MPa处理组该酶活性几乎完全丧失。超高压处理引起大肠杆菌O157:H7细胞膜产生显著损伤,细胞膜上Ca^(2+)/Mg^(2+)-ATP酶的失活是导致大肠杆菌O157:H7死亡的主要原因。
- 孔晓雪付勇姬赛赛江芸张志国
- 关键词：超高压大肠杆菌O157:H7细胞膜
- 葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响被引量：12
- 2019年
- 本研究旨在探讨葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的改良效果及改良机制,为改善全麦发酵食品食用品质提供应用参考。在全麦粉中分别添加1.0、3.0和6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶,分析测定了全麦粉粉质特性、发酵面团质构特性以及面筋的持水率、蛋白质组成和游离巯基含量的变化情况。研究结果表明:两种酶制剂的添加对全麦粉粉质特性有显著改善作用(p<0.05),面团稳定时间延长,弱化度减小;随酶制剂添加量的增加,发酵面团的弹性和凝聚性均显著增加,面筋蛋白中谷蛋白大聚合体(GMP)含量显著升高,游离巯基的含量显著减少(p<0.05),但高添加量的谷氨酰胺转氨酶(6.0 U/g)引起面筋蛋白持水率下降。谷氨酰胺转氨酶对麦麸面团品质的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶(p<0.05),其适宜添加量为3.0 U/g,可使麦麸面团的稳定时间由5.3 min延长至9.3 min。
- 孔晓雪李蕴涵李柚贾梦玮吉峙润徐凌霄刘琛
- 关键词：麦麸发酵面团葡萄糖氧化酶谷氨酰胺转氨酶
