钟春梅
- 作品数：15 被引量：59H指数：5
- 供职机构：长沙理工大学更多>>
- 发文基金：湖南省自然科学基金国家科技支撑计划湖南省重大科技专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 鳡鱼调和油的配制及烹饪应用效果
- 2014年
- 根据不同油脂的脂肪酸含量特点,通过数学建模的方法将鳡鱼油、花生油和大豆油进行调和,并用于土豆丝的烹饪,以扩大鳡鱼油的应用范围。结果表明,调和油中各油质量分数为鳡鱼油19.2%~28.5%、花生油55.5%~66.6%、大豆油14.2%~16.0%时,脂肪酸配比较合理,能同时满足单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1和ω-6多不饱和脂肪酸∶ω-3多不饱和脂肪酸=(4~6):1。烹饪后,调和油的酸值增幅比鳡鱼油降低了83.7%~123.6%,过氧化值没有显著变化,丙二醛含量低于0.3 mg/kg,二十二碳六烯酸(DHA)+二十碳五烯酸(EPA)保留率高达90.3%~92.7%。调和油添加0.2‰复合抗氧化剂时,保质期可达到12个月。
- 易翠平钟春梅
- 关键词：调和油脂肪酸
- 鱼露发酵技术的研究进展被引量：5
- 2012年
- 统计了国内外鱼露相关研究概况,重点介绍了鱼露的快速发酵、风味改善、功能性研究及安全性保证等方面的研究成果,为鱼露的深入研究及其快速工业化、规模化、标准化生产提供依据。
- 钟春梅易翠平陈永发苏芳邓海萍
- 关键词：鱼露快速发酵风味改善生物活性安全性
- 低盐风味腊鱼及其制作方法
- 本发明属水产品加工技术领域，主要解决传统风味腊鱼含盐量过高的问题。采用的技术方案是：该低盐风味腊鱼制作方法主要包括预处理、盐渍、腌制、干燥四步，预处理是将洗净的鱼体消毒；盐渍是将预处理过的鱼体沥干后，以鱼体重量计，用4~...
- 易翠平高文明钟春梅苏芳
- 文献传递
- 预处理对冻干鳡鱼片弹性和复水率的影响(英文)被引量：2
- 2013年
- 采用不同浓度的盐和醋对鳡鱼片进行预处理,冻干至水分含量为36%。通过质构仪测定分析了不同预处理条件下鳡鱼片的弹性变化,通过重量法分析了鳡鱼片的复水率变化。结果表明,醋对鳡鱼片的弹性影响没有显著差别(p>0.05),6%(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片弹性最大,为(0.925±0.001);4%(v/v)的醋溶液、6%(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片复水率达到最高值,分别为2.03%±0.01%、2.34%±0.01%。两因素三水平实验结果表明,3%醋、5%盐浓度预处理的鱼片弹性和复水率分别为(0.93±0.01)、2.32%±0.02%,pH为5.53±0.01,菌落总数为6.5×105cfu/g,氯化钠含量为3.86%,表明这是一种品质较好的低盐制品。
- 易翠平钟春梅何英和向建国赵思明
- 关键词：鳡鱼预处理复水率
- 鳡鱼副产品制备鱼冻的研究被引量：3
- 2014年
- 为提高鳡鱼加工副产品的利用率,本研究以鳡鱼骨、鱼皮、鱼鳞等为原料,采用提取、调味、成型等工艺制备鱼冻产品。经单因素实验获得鳡鱼冻质构(包括弹性和硬度)的可优化参数。正交实验结果表明,提取时酸化剂(柠檬酸∶醋酸=1∶1)3%(v/m)、氯化钠3%(m/m),调配时卡拉胶1.1%(m/m)鳡鱼冻产品的硬度为2403N,风味良好,氨基酸含量与鳡鱼肌肉组成类似、基本满足FAO/WHO的建议模式。
- 易翠平祝波钟春梅
- 关键词：鳡鱼副产品氨基酸
- 二步提取法中鱼内脏油的浸出工艺优化鲸感被引量：3
- 2013年
- 以鳡鱼内脏为原料,采用单因素和正交实验设计L9(33)优化熬煮-浸出二步提取法中的浸出工艺参数。结果表明,100℃熬煮6～8min后,鱼渣按料液比2∶1(m/v)加入正己烷,反复提取4次,30min/次,鱼油提取率可达64.17%。鱼油呈棕黄色、浑浊态,有独特的鱼腥味,理化指标达到一级粗鱼油标准。精炼后,成品鱼油呈淡黄色,微浊,有淡鱼腥味;酸价0.07mg KOH/g,碘价140I2/100g,杂质0.07%,达到精制鱼油一级标准;过氧化值为6.26mmol/kg,不皂化物含量达1.74%,达到精制鱼油二级标准。
- 易翠平钟春梅
- 关键词：浸出工艺
- 高粱在人类食品中的应用被引量：11
- 2013年
- 在全世界粮食生产中,高粱属于第五大作物,但仅30%~40%被用来食用。阐述了世界各地高粱在焙烤食品、粥类食品、蒸煮食品以及饮料中的应用情况,介绍了有名的高粱食品,如Tortilla,Kisra,Cookies,Stiff Porridge,Thin Porridges,Couscous,Pasta,高粱蒸馏酒和高粱啤酒等。对一些饮食的生产过程进行了简单描述,并介绍了原料对一些食品品质的影响情况。
- 陈永发钟春梅苏芳高文明易翠平
- 关键词：高粱焙烤食品蒸煮食品饮料
- 响应面法优化鳡鱼肌肉油提取工艺被引量：3
- 2013年
- 以鳡鱼肌肉为原料,采用正己烷提取其中的鱼油,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面设计法,构建了鱼油得率与提取参数的数学模型并进行预测,获得最优提取参数.并分析了该条件下提取的粗鱼油的理化指标.研究结果表明,在试验范围内,提取次数是主要影响因素,时间和液料比次之;最优提取参数是:提取次数3次,时间30min,液料比(V∶W)为2∶1(mL/g),平均鱼油得率达(33.64±0.07)%(n=3).此条件下提取的鱼油呈淡黄色、浑浊状态,具有鱼腥味,水分含量为0.34%,杂质0.38%,其中,酸价1.15mg KOH/g、过氧化值1.84mmol/kg、碘价135g I2/100g,达到了粗鱼油标准SC/T 3502-2000的一级要求.
- 易翠平钟春梅王莉
- 关键词：肌肉响应面法
- 低盐风味腊鱼及其制作方法
- 本发明属于水产品加工技术领域，主要解决传统风味腊鱼含盐量过高的问题。采用的技术方案是：该低盐风味腊鱼制作方法主要包括预处理、盐渍、腌制、干燥四步，预处理是将洗净的鱼体消毒；盐渍是将预处理过的鱼体沥干后，以鱼体重量计，用4...
- 易翠平高文明钟春梅苏芳
- 文献传递
- 微胶囊化对鳡鱼油贮藏性能的影响被引量：2
- 2014年
- 通过喷雾干燥的方法制备微胶囊化鳡鱼油,并对其感官品质与贮藏品质进行评价、结构进行表征。结果表明,微胶囊化处理可使鳡鱼油的贮藏时间由32d延长至256d,DHA衰减率由鳡鱼油的80.8%减少至61.2%。扫描电镜可见微胶囊颗粒基本完整、分散性良好,差示扫描量热分析发现微胶囊产品的玻璃化转变温度为59.2℃、热熔解温度大于130℃,傅里叶红外光谱图显示经微胶囊化处理后,样品的特征峰变化不大。
- 钟春梅易翠平
- 关键词：微胶囊稳定性
