武华
- 作品数：2 被引量：35H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响被引量：15
- 2014年
- 研究不同冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响。将处理好的鳙鱼片分别置于-10、-20和-30℃冰箱中贮藏16周,测定其脂肪含量、游离脂肪酸(FFA)含量、过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)含量、共轭二烯(CD)值和荧光化合物含量等指标,分析其变化规律。结果表明:3组鱼片的FFA含量都随着贮藏时间的延长而增大,冻藏期结束时,-10和-20℃组鱼片的w(FFA)分别为39.43和34.96g/100g,显著(P<0.05)高于-30℃组的20.96g/100g;PV、w(TBARS)和CD值都呈先上升后下降的趋势,-30℃组的PV与w(TBARS)显著(P<0.05)低于-10℃组;各组之间CD值无显著性(P>0.05)差异;3组样品间荧光化合物含量差异较显著。综合各指标变化,-30℃冻藏较-10和-20℃能够有效抑制鳙脂质的水解和氧化。
- 武华洪惠罗永康沈慧星
- 关键词：冻藏脂质水解
- 腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究被引量：20
- 2013年
- 文章研究了腌制鳙(Aristichthys nobilis)鱼片在冷藏过程中的品质变化规律。将鱼片用质量分数为2%的食盐进行腌制处理,置于4℃下冷藏,通过测定感官指标和硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、脂肪酸组成等理化指标,探究腌制对鳙品质的影响。结果显示,腌制组鱼片的货架期为15 d,对照组为9 d;腌制组和对照组的pH分别在第9天和第3天达到最低值,分别为6.73和6.81;腌制组TBA值的增长速度显著高于对照组;与对照组相比,腌制鱼片的亮度低,肉色偏红、偏蓝;腌制组鱼片的总多不饱和脂肪酸(∑PUFA),尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的含量明显低于对照组(P<0.05)。结果表明,腌制虽然能够延长鳙鱼片冷藏时的货架期,但是会加速鱼片变色,促进脂肪酸尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的氧化。
- 武华阴晓菲罗永康沈慧星
- 关键词：腌制冷藏TBA色泽
