丛懿洁
- 作品数：10 被引量：82H指数：7
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广东省粤港关键领域重点突破项目广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 面包酵母酶解液中水不溶性沉淀的形成机理被引量：3
- 2012年
- 以导致面包酵母木瓜蛋白酶酶解液浑浊的沉淀物质为研究对象,分析了该沉淀物质的基本化学组成、氨基酸组成、分子量分布以及在不同溶剂和不同pH值缓冲液中的溶解度,从而探讨了该沉淀物的形成机理。研究结果表明,沉淀物质(以干基计)主要组成成分为:蛋白质62.00%、总糖22.80%和灰分15.50%;分离沉淀前后酶解液的分子量分布结果表明,有分子量小于1000 u的肽分子参与沉淀物的构成;氨基酸分析显示,沉淀物质中的疏水氨基酸含量占46%,高于酶解液中的32.03%,说明疏水作用可能是该沉淀物形成的主要推动力;沉淀溶解度定性与定量测定显示沉淀在水和氨水中微溶,且等电点在pH6.5附近。
- 胡庆玲丛懿洁崔春赵谋明
- 关键词：面包酵母溶解性
- 加酶腌制对猪肉糜及猪肉脯品质的影响研究
- 风味肉脯是中国典型的传统肉制品之一，因其制作工艺独特、易于保存、携带方便、美味爽口、老少皆宜的特点，被广大消费者所青睐，肉糜作为肉脯加工的前序原料，其研究可为肉脯研究提供数据参考。本文从肉糜入手，研究冻藏对肉糜品质的影响...
- 丛懿洁
- 关键词：腌制肉糜脂肪氧化TG酶肉脯
- 文献传递
- 卡拉胶对猪肉脯品质的影响被引量：13
- 2013年
- 以卡拉胶为目标胶体,通过测定猪肉脯的质构、水分活度、含水量、产率这四个指标,旨在了解卡拉胶对于猪肉脯品质,尤其是对质构特性的影响。结果表明:卡拉胶对于猪肉脯质构特性的改善有较大帮助,且能显著降低猪肉脯的水分活度(p<0.05),提高猪肉脯的耐贮藏性。添加0.4%卡拉胶的猪肉脯的硬度、弹性、咀嚼性、水分活度、含水量、产率分别为1853.1g、0.991、1292.1、0.713、24.19%、53.24%,与空白相比,质构特性、耐贮藏性、多汁性得到显著改善(p<0.05)。
- 杨园媛赵谋明孙为正丛懿洁
- 关键词：卡拉胶猪肉脯水分活度
- 腌制过程中添加木瓜蛋白酶对猪肉糜的影响被引量：4
- 2013年
- 猪肉糜腌制过程中添加木瓜蛋白酶,测定其对猪肉糜品质的影响。结果表明,添加木瓜蛋白酶腌制,随酶添加量的增加,肉糜水溶性总氮含量及氨氮含量显著升高(p<0.05);水分活度没有显著性变化(p>0.05);pH呈显著下降趋势(p<0.05);CIEL*,CIEa*,CIEb*均显著升高(p<0.05),当酶添加量增加到一定程度时,呈平缓趋势;肉糜硬度、胶性、咀嚼性随酶添加量的增加均呈现显著降低趋势(p<0.01),凝聚性、黏着性呈显著升高趋势(p<0.05),弹性没有显著性变化(p>0.05)。色差值、TPA(Texture Profile Analysis)质构、氨氮、pH之间的变化均具有良好的相关性(p<0.01)。通过对肉糜加酶腌制工艺的研究,可为肉糜类制品的加工提供一定理论依据和方法指导。
- 丛懿洁孙为正崔春赵谋明杨园媛
- 关键词：猪肉糜木瓜蛋白酶色差水分活度
- 加酶腌制对冻藏猪肉品质的影响被引量：2
- 2013年
- 研究了猪肉在冻藏期间(0、20、30、60、90、120 d,-18℃)品质的变化及添加蛋白酶(木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶)腌制对冻藏肉品质的影响。实验表明,冻藏期间,肉样变暗,咀嚼性、弹性、凝聚性总体呈下降趋势(p<0.01),蒸煮损失率增加(p<0.01);加酶腌制后,肉糜CIE L*显著提高(p<0.05),且非冻藏肉提高的百分比更显著;非冻藏肉CIE a*升高,而冻藏肉CIE a*无显著变化或略有下降(p>0.05);生肉糜CIE b*显著升高(p<0.05),且冻藏肉提高的百分比更显著,熟肉糜CIE b*显著降低(p<0.01);肉及肉糜质构特性均显著提高,蒸煮损失率显著降低,且酶对于冻藏肉的效果更显著(p<0.01)。实验表明,加酶腌制可以显著改善冻藏肉及其加工制品的质构特性,提高其亮度,抑制其变暗、变黄,提高其保水性,对实际加工生产起到一定的借鉴作用。
- 崔春丛懿洁孙为正杨园媛
- 关键词：冻藏猪肉蛋白酶腌制
- 魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响被引量：23
- 2014年
- 本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著;胶体组猪肉脯水分活度显著降低,含水量显著增大(p<0.05),添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低,仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高;复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值,且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大,pH值也随之升高。总之,复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性,添加含0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。
- 赵谋明杨园媛孙为正丛懿洁
- 关键词：胶体猪肉脯复配
- 固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化被引量：14
- 2012年
- 采用固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化情况,结果表明:沙琪玛挥发性风味成分含量较高的是醛、酮和酯类化合物,还有一些杂环化合物。沙琪玛储存过程中,直链醛类化合物相对含量增加,表明油脂出现了一定程度的氧化;酮类和酯类化合物含量呈明显的下降趋势,导致沙琪玛香味散失;麦芽酚和吡嗪类化合物相对含量增加,表明储存过程中美拉德反应仍在进行;乙醇含量减少,影响沙琪玛整体香味协调性。
- 王彦蓉丛懿洁崔春赵谋明
- 关键词：沙琪玛固相微萃取气相色谱-质谱挥发性风味物质
- 茶多酚和TBHQ对猪肉脯贮藏过程中色泽的影响被引量：8
- 2012年
- 为防止脂质氧化,常在猪肉脯中添加抗氧化剂,但对于添加抗氧化剂对猪肉脯色泽的影响研究鲜有报道。通过在猪肉脯中分别添加0.02%的天然抗氧化剂茶多酚和0.02%的化学抗氧化剂TBHQ(特丁基对苯二酚),在其他实验条件相同的情况下,研究猪肉脯贮藏过程中两种抗氧化剂对色泽的影响。结果表明,在猪肉脯中添加两种抗氧化剂,CIEL*、CIEa*、CIEb*值均呈显著性下降趋势(p<0.05);POV(过氧化值)总体先增加后下降并且添加组小于对照组,且添加组的POV与各自的CIEL*、CIEa*、CIEb*均呈极显著相关性(p<0.01);pH整体变化趋势基本一致,都是先增加而后下降,且各组pH与其CIEL*、CIEa*、POV之间均呈现显著相关性(p<0.05)。结果表明,抗氧化剂对猪肉脯贮藏过程中色泽变化具有显著性影响。
- 丛懿洁孙为正杨园媛崔春赵谋明
- 关键词：猪肉脯贮藏色泽
- 卡拉胶/魔芋胶和钾盐对猪肉脯及猪肉糜质构特性的影响被引量：12
- 2012年
- 亲水性胶体对肉糜制品的品质有重要影响。通过测定猪肉糜的失水率、质构特征以及猪肉脯的水分活度、质构特征,研究卡拉胶和魔芋胶的复配胶体以及K+对猪肉糜和猪肉脯质构特性的影响。结果表明,适宜比例的卡拉胶、魔芋胶复配胶体及0.1%K+能够改善猪肉糜及猪肉脯的质构特性。在猪肉糜中添加0.24%卡拉胶/0.16%的魔芋胶的复配胶与0.1%KCl所制得的猪肉脯质构特性较佳。
- 杨园媛赵谋明孙为正丛懿洁
- 关键词：猪肉糜猪肉脯卡拉胶魔芋胶K+
- HACCP在果蔬肉脯加工工艺中的应用被引量：9
- 2013年
- 果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。为提高果蔬肉脯的生产管理水平,控制产品的质量,增强产品的安全性,本文应用HACCP原理对果蔬肉脯加工过程进行危害分析并确定关键控制点。结果表明原料肉验收、硝酸盐的添加、烘烤、金属探测为关键控制点。并据此建立了相应的预防和监控措施。
- 庄沛锐丛懿洁孙为正陈楚锐
- 关键词：HACCP
