刘萌
- 作品数：14 被引量：21H指数：3
- 供职机构：河南科技学院食品学院更多>>
- 发文基金：河南省高校科技创新团队支持计划国家自然科学基金河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程自动化与计算机技术农业科学更多>>
- 高压处理对牛肉肠质构及微观结构的影响被引量：3
- 2016年
- 为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠经高压处理,对其硬度、弹性、咀嚼性和微观结构进行研究。通过单因素试验得出:牛肉肠的硬度、弹性、咀嚼性受保压温度影响较小,但随着压力水平的增大和保压时间的延长均呈现先升高后下降趋势,并都在300 MPa,15 min附近达到最佳值,且该条件下处理后的牛肉肠微观结构也更加规则有序。由此可知:适当的高压处理可以有效改善牛肉肠的质构特性和微观结构,具有较好的应用前景。
- 李茂华董建国潘润淑潘长庆刘萌马汉军
- 关键词：牛肉肠微观结构
- 速冻水饺加工中存在的问题及对策被引量：3
- 2013年
- 介绍了速冻水饺的发展概况以及速冻水饺加工中存在的主要问题,分别从水饺专用粉的合理开发、添加剂的选择以及速冻工艺的改进等方面综述了国内外的研究进展,同时展望了速冻水饺的发展方向。
- 刘萌余小领
- 关键词：速冻水饺专用粉添加剂速冻工艺
- 不同宰后时间冷冻和解冻速率对西式火腿品质的影响
- 2018年
- 采用均匀实验设计,以猪后腿肉为生产原料进行西式火腿的生产,研究宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿出品率、TBARS、色差(L*、a*和b*)和质构特性的相关性,结果表明:两种因素对感官评分和a*影响不大,且解冻速率对产品硬度无关,两因素对出品率、色泽(L*和b*)、TBARS、弹性、咀嚼性和内聚性影响显著(p<0.05)。当用较慢的方式解冻时,宰后冷冻越晚,产品出品率、TBARS、L*、b*、弹性、内聚性和咀嚼性逐渐升高;当解冻速率较大时,宰后冷冻越早,出品率、L*、b*弹性、咀嚼性和内聚性升高,TBARS减小,西式火腿的硬度随宰后不同时间冷冻的延迟,硬度逐渐升高。经过数据优化得知,解冻速率越大,冷冻越晚,所生产的西式火腿的品质更好。
- 胡胜杰刘萌余小领朱东阳朱东阳马汉军
- 关键词：西式火腿
- 宰后不同时间冷冻对猪肉品质的影响及机理研究
- 冷冻肉是肉制品生产的主要原料，在现代肉及肉制品加工工业中起着很重要的作用。原料肉品质的好坏直接影响到产品的最终品质。论文以猪骨骼肌为研究对象，并以西式火腿作为载体，研究宰后时间与冷冻对猪肉嫩度等品质及其制品加工特性的影响...
- 刘萌
- 关键词：猪肉品质蛋白质组学
- 文献传递
- 宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响被引量：1
- 2018年
- 采用均匀试验设计,以猪后腿肉为原料进行西式火腿加工,研究宰后成熟时间和是否冷冻两个因素对西式火腿品质的影响.结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻两因素对感官评分没有显著性影响;宰后成熟时间和是否冷冻对西式火腿的色泽(L~*、a~*、b~*)、质构特性、出品率有显著性影响且成非线性关系,两个因素产生相互作用.通过优化计算得知,当冷冻肉作为西式火腿的原料时,无共同解;当使用没有冷冻的样品作为西式火腿的原料时,宰后加工越早,西式火腿弹性越好,出品率越高,因而使用鲜肉加工西式火腿时,原料越新鲜,加工品质越好.
- 胡胜杰刘萌程佳佳马汉军余小领
- 关键词：西式火腿冷冻
- 宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响
- 采用均匀试验设计，以猪后腿肉为原料进行西式火腿加工，研究宰后成熟时间和是否冷冻两个影响因素对西式火腿品质的影响，结果表明：宰后成熟时间和是否冷冻两因素未进入感官评分的回归方程，说明两因素对感官评分没有显著性影响;对其色泽...
- 胡胜杰刘萌程佳佳马汉军余小领
- 关键词：西式火腿冷冻
- 气调保藏对糖醋咕咾肉保藏期的影响被引量：2
- 2014年
- 为了研究如何提高糖醋咕咾肉的贮藏品质和延长其保藏期,实验设计在0~4℃冷藏,设置4个气调处理组A（50%CO2＋50%N2）、B（70%CO2＋30%N2）、C（90%CO2＋10%N2）和对照组D（21%O2＋1%CO2＋78%N2）考察其保鲜效果。结果显示：处理组C,其TBARS值、pH、细菌总数均较低,肉色稳定无任何异味。以此得出90%CO2和10%N2对咕咾肉保藏效果最佳,糖醋咕咾肉的保藏期延长至30d。
- 项丰娟宋琳琳白腾辉刘萌赵良
- 关键词：保藏期
- 宰后不同时间冷冻和冻结速率对牛肉食用品质的影响被引量：3
- 2015年
- 采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律。结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均有显著影响(p<0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p>0.05)。当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和p H均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的延长而降低,宰后时间对肉样的解冻汁液流失无显著影响(p>0.05);当保持宰后时间一定时,冻结肉样的解冻汁液流失、蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均随着冻结速率的增大而降低。
- 刘萌马长明余小领程佳佳侯俐楠马汉军赵良
- 关键词：牛肉冻结速率食用品质
- 宰后放置时间对牛肉食用品质的影响被引量：1
- 2014年
- 以牛后腿肉为原料,测定pH值、剪切力、蒸煮损失等指标随贮藏时间的变化状况,以确定宰后放置不同时间对牛肉品质指标的影响规律.结果表明:宰后放置时间对牛肉各品质指标均有显著影响.牛肉的pH值随着宰后放置时间的延长呈先降低后上升的趋势,于宰后4 d达到极限pH;而蒸煮损失的变化趋势则相反.肌肉的剪切力在宰后1 d内显著增加,24 h时达到最大值,当放置较长时间时,剪切力随着宰后时间整体呈现降低趋势.
- 刘萌余小领项丰娟程佳佳
- 关键词：牛肉PH值剪切力蒸煮损失
- 宰后成熟时间与冷冻对猪肉品质的影响被引量：2
- 2018年
- 为了探究宰后成熟时间和是否冷冻对猪肉食用品质的影响规律,采用均匀设计法设计实验,分别对宰后成熟过程中未冷冻肉样和冷冻肉样进行分析。结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻对肉样的pH值、色差、蒸煮损失和剪切力影响显著(p<0.05),两因素存在互作关系。随着宰后猪肉的成熟,两组肉样pH值、剪切力和蒸煮损失逐渐下降,且鲜肉样在成熟后期,剪切力下降趋于平缓;两组肉样a~*呈现先上升后下降的趋势,而b~*呈现先下降后上升的趋势,冻肉样L~*逐渐降低,鲜肉样L~*呈现先上升后下降的趋势。
- 胡胜杰刘萌程佳佳马汉军潘润淑余小领康壮丽
- 关键词：猪肉冷冻
