以沾化冬枣为原料,探究不同巴氏杀菌方式(低温长时、高温短时)对非浓缩还原(not from concentrate,NFC)冬枣汁理化性质、色泽及香气等特征指标的影响。研究表明,两种杀菌工艺下的NFC冬枣汁与未灭菌冬枣汁的pH、总酸、可溶性固形物含量及多糖含量均无显著性差异(P>0.05);经过杀菌后,NFC冬枣汁亮度降低,颜色由绿色向黄色转变,低温长时杀菌冬枣汁的ΔE较高,为22.75,而高温短时杀菌冬枣汁的ΔE较小,仅为1.76,因此后者可以更好地保留冬枣汁的色泽;醛类是NFC冬枣汁中最主要的香气成分,占冬枣汁香气成分总量的43%~83%,经过低温长时杀菌,冬枣汁香气成分受到严重破坏,总量仅为18.95 mg/L,显著低于高温短时杀菌的129.01 mg/L,高温短时杀菌的冬枣汁香气更接近未杀菌的冬枣汁。NFC冬枣汁嗅闻结果与气质测定结果相同。综上所述,与低温长时杀菌工艺相比,高温短时灭菌更适合NFC冬枣汁的生产。
非浓缩还原(not from concentrate,NFC)苹果汁作为市面上新兴起的果汁,最大程度保留了苹果的风味和营养成分,但存在易褐变、分层等问题。热处理是最常用的加工技术,但它对果汁的营养和感官品质有不利影响,相反,非热处理技术是一种合适的加工保鲜技术,对产品质量的负面影响较小。然而,关于使用非热处理技术来加工NFC苹果汁的文献是有限的。因此,该文对新型热和非热加工NFC苹果汁技术进行了综述,系统介绍了其原理和应用,以期为NFC苹果汁生产加工提供参考。
