秦刚
- 作品数：12 被引量：214H指数：7
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金“十一五”国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 荣昌猪肉在不同烤制温度中挥发性风味物质的研究
- 以荣昌猪肉为试材,切割成1cm厚的条块在180℃下分别烤制15min、30min、40min使其中心温度分别达到60℃、80℃、90℃。研究加工过程中风味前体物质和理化指标的变化规律,并研究了加工过程中各大类挥发性风味嗅...
- 秦刚
- 关键词：同时蒸馏萃取固相微萃取偏最小二乘回归风味物质
- 文献传递
- 顶空固相微萃取-气质联用分析四川麸醋的香气成分被引量：39
- 2011年
- 研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定,并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价。结果共检出75种挥发性成分,主要为酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、呋喃类、吡嗪类等,其中12种为共有成分;确定其主体香气成分为乙酸乙酯、2,3-丁二酮、壬醛、乙酸、癸醛、苯甲醛;此外,糠醛和2-甲氧基-4-甲基苯酚对总体香气也有重要贡献。这些成分一起构成了四川麸醋的主体香气。
- 熊越贺稚非李洪军秦刚王庭
- 关键词：四川麸醋固相微萃取香气
- 荣昌猪肉在不同烤制温度条件下的挥发性风味物质变化被引量：17
- 2011年
- 为探明荣昌猪肉在不同烤制温度中的挥发性风味物质,采用偏最小二乘回归分析结果表明,在荣昌猪肉的烤制加工过程中吡嗪类化合物变化比较显著,对烤肉的整体风味贡献较大。同时蒸馏萃取和固相微萃取两种提取方法对风味化合物的提取效果差异显著。固相微萃取法提取的风味化合物更接近样本的真实风味。
- 秦刚李洪军贺稚非王庭黄业传
- 结冷胶生产技术及其在食品中应用被引量：8
- 2010年
- 该文综述结冷胶组成、结构及特性,发酵法生产技术及其在食品中应用,并介绍结冷胶局限性。
- 秦刚王庭
- 关键词：结冷胶胶凝多糖
- 罗非鱼下脚料鱼糜系列功能性产品的开发被引量：6
- 2010年
- 罗非鱼加工的下脚料以碎鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼皮、鱼内脏、鱼鳞为主,含有丰富的蛋白质、多种矿物质、氨基酸以及不饱和脂肪酸等营养物质。为了综合利用丰富的罗非鱼资源,本文应用高压蒸煮、酸浸泡-熬煮、擂溃、成型、平板速冻等关键技术对罗非鱼下脚料进行加工开发。
- 秦刚王庭
- 关键词：罗非鱼下脚料鱼糜功能性食品
- 肉类风味研究进展
- 利用现代分析手段和高新技术,深入研究食品的风味化学和加工工艺,是现代食品研究的热点。本文从肉类风味的形成、肉类风味挥发性物质的提取方法和检测技术三个方面概述了肉类风味的研究现状。
- 秦刚李洪军
- 关键词：肉类风味挥发性物质
- 文献传递
- 荣昌猪脂质中水溶性成分对肉品风味的作用被引量：4
- 2011年
- 以荣昌猪瘦肉和肥肉为原料,采用电子鼻、感官实验、气相-质谱联用仪(GC-MS)分别对比经氯仿甲醇萃取的脂质以及其水洗后的脂质。感官实验和电子鼻可以将氯仿甲醇萃取瘦肉中的脂质(对照瘦肉中脂质)以及其水洗后的瘦肉中脂质很好的区分,表明瘦肉脂质中的水溶性成分对肉香有显著贡献,且各类挥发性成分含量前者都显著大于后者,呋喃类、醇类、酯类、含硫化合物以及美拉德反应衍生的醛类比例也大于后者;感官实验和电子鼻不能将氯仿甲醇萃取肥肉中的脂质(对照肥肉中脂质)以及其水洗后的肥肉中的脂质很好的区分,各类挥发性成分含量差异也不显著,原因是肥肉脂质中本身水溶性成分含量就比较少。
- 王庭李洪军贺稚非黄业传秦刚
- 关键词：脂质水溶性成分电子鼻挥发性成分
- 皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的作用被引量：76
- 2011年
- 【目的】探讨皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的贡献,为改善猪肉产品风味提供理论依据。【方法】在猪瘦肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪,或在去脂猪肉中添加肌内或皮下脂肪,热处理后,用GC-MS和电子鼻对各样品的风味进行测定。【结果】在猪肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪不会使挥发性风味物质在种类上发生显著变化,只是在部分物质的峰面积上有不同程度改变;偏最小二乘回归(PLSR)和电子鼻分析表明,添加不同种类或比例的皮下脂肪不会引起猪肉整体风味太大的改变。在去脂肉中添加5%的皮下脂肪后,挥发性物质中醛和酮的种类显著增加,总的峰面积增加了50%左右;添加5%的肌内脂肪后,酮和醛的种类也会显著增加,总的峰面积增加了150%左右,但会引起含氮化合物种类的显著减少;PLSR和电子鼻分析表明,在去脂肉中添加皮下脂肪不会引起样品整体风味的较大改变,而肌内脂肪的添加会使其整体风味发生明显变化。【结论】皮下脂肪的添加对猪肉整体风味的改变非常有限,肌内脂肪对猪肉风味的作用远大于皮下脂肪。
- 黄业传贺稚非李洪军秦刚王庭马明辉
- 关键词：猪肉皮下脂肪肌内脂肪风味
- 不同加工方式与时间对猪肉脂肪含量和脂肪酸组成的影响被引量：24
- 2012年
- 为研究不同加工方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以PIC猪背最长肌为原料,经不同时间的蒸煮或烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,加工时间主要影响PUFA/SFA和SFA+MUFA值、磷脂的含量和脂肪酸组成、肌内总脂肪酸的组成;加工方式主要影响肌内脂肪总含量、甘三酯的含量、游离脂肪的脂肪酸组成;游离脂肪酸的含量同时受加工时间和方式的影响,而甘三酯的脂肪酸组成在加工中没有明显变化。因此采用不同时间的蒸煮或烤制加工时,加工方式和时间都会对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味产生影响,但加工时间对脂肪酸组成、营养和风味的影响更大,而加工方式对脂肪含量的影响更显著。
- 黄业传李洪军秦刚王庭
- 关键词：脂肪酸组成脂肪含量PIC猪蒸煮
- 脂肪酶及其在食品工业中的应用被引量：8
- 2010年
- 脂肪酶(triacylglycerol acylhydrolases,E.C.3.1.1.3)在自然界广泛的存在,它可催化三酰甘油酯的水解和合成。脂肪酶有很高的商业使用价值,本文介绍了脂肪酶的来源、结构、性质、制备方法,重点论述了其在食品工业中的应用。
- 王庭秦刚
- 关键词：脂肪酶食品工业
