吴晓
- 作品数：12 被引量：108H指数：6
- 供职机构：山西农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：山西省回国留学人员科研经费资助项目湖北省教育厅重点项目湖北省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学更多>>
- 薄荷金银花酸奶的制备工艺被引量：3
- 2011年
- 研究原料热烫处理、薄荷汁和金银花汁添加量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量对酸奶品质的影响,确定薄荷金银花酸奶的最佳工艺参数。结果表明：薄荷叶在10%NaCl沸水中热烫1 min护色效果最好。牛奶中加入体积分数为5%的薄荷汁、10%的金银花汁,8%的蔗糖,接种量7%,42℃发酵9 h0,℃-4℃冷藏12 h,制成的薄荷金银花酸奶色泽淡黄,兼具薄荷的清凉和金银花的芳香,奶香浓郁,组织状态良好,口感丰厚润滑,经检验其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。
- 王珺吴晓霍乃蕊
- 关键词：薄荷金银花酸奶
- 反复冻融对草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜品质变化的影响被引量：17
- 2012年
- 为了解反复冻融对淡水冷冻鱼糜品质变化的影响,本实验以草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜为研究对象,通过测定二者在反复冷冻-解冻后的色泽、蒸煮损失、持水性、剪切力和硫代巴比妥酸值等指标,分析冷冻鱼糜冷冻贮存4个月过程中,期间反复冻融4次后其品质的变化。结果表明:随着冻融次数的增加,两种鱼糜的蒸煮损失均显著增加(P<0.05),持水性显著降低(P<0.05),而两种鱼之间差异不显著。草鱼冷冻鱼糜的剪切力随着冻融次数的增加直线式下降;第1次冻融,鲤鱼鱼糜蛋白变性收缩,剪切力提高,之后随着冻融次数的增加剪切力下降。反复冻融促进了两种冷冻鱼糜的脂肪氧化,TBARS值显著增加(P<0.05),且组间差异也显著(P<0.05)。两种冷冻鱼糜反复冻融4次后失去了新鲜鱼糜的表观色泽。
- 吴晓孙卫青杨华马俪珍
- 关键词：鱼糜草鱼鲤鱼
- 不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质的变化被引量：6
- 2013年
- 为了了解淡水鱼糜的贮藏特性,延长其保鲜期,以鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜为研究对象,分别对其进行冰温(-1.50±0.03)℃、冷却(1±1)℃和冷冻(-18±1)℃贮藏,分析鲢鱼鱼糜在不同低温环境下的脂肪氧化、持水性和质构变化。结果表明,冰温贮藏相对于冷却贮藏可以显著抑制鲢鱼鱼糜的脂肪氧化,降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失,改善其持水性,冰温贮藏3周之内,可使鲢鱼鱼糜保持良好的弹性、粘聚性以及适度的剪切力和咀嚼性。冷却贮藏第2周鲢鱼鱼糜就发生了极显著的脂肪氧化和质构变化。在冷冻条件下贮藏1个月,脂肪氧化不显著,但其质构品质却显著降低。
- 孙卫青吴晓杨华马俪珍
- 关键词：冰温冷冻
- 冰温贮藏对草鱼鱼糜脂肪氧化和质构变化的效应被引量：12
- 2013年
- 为了改善淡水鱼鱼糜的质构及凝胶劣化,延长其保鲜期,以草鱼为研究对象,对草鱼鱼糜进行冰点调节,然后冰温贮藏,研究贮藏期间其质构和脂肪氧化的变化,以冷藏和冷冻贮藏为对照。结果表明,冰温贮藏[(-1.50±0.03)℃]相对于冷藏,可以显著抑制草鱼鱼糜的脂肪氧化;冷藏处理组在第4周已经明显可见鱼糜表面略微发黏,色泽发暗,并有轻微的异味,而冰温处理组感官特征没有显著的变化;冰温贮藏相对于冷冻贮藏,可以显著降低草鱼鱼糜的蒸煮损失率,改善持水和保水性,使其保持良好的弹性、黏聚性、咀嚼性以及适度的剪切力,从而保证了草鱼鱼糜良好的质构。
- 孙卫青吴晓杨华马俪珍
- 关键词：草鱼鱼糜冰温
- 牛初乳中免疫因子研究进展——以长江中下游油菜和水稻种子生产商为例
- 2011年
- 对牛初乳中富含的免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶等多种免疫因子的稳定性、分离纯化技术以及相应生物学功能的研究进展进行了综合分析,为牛初乳进一步开发提供参考。
- 王珺吴晓霍乃蕊
- 关键词：牛初乳乳铁蛋白乳过氧化物酶
- 牛初乳中生长因子的研究进展被引量：2
- 2011年
- 牛初乳富含多种生长因子,大量实验表明牛初乳可以调节胃肠菌群、促进生长发育、修复胃肠道损伤,尤其是修复因服用止痛片导致的胃损伤,其效果非常明显,而这些功能都与牛初乳中的生长因子有关。虽然我国对牛初乳液态奶的研究刚刚起步,但相信在不久的将来,牛初乳液态奶必定会成为一种消费趋势。
- 王珺吴晓霍乃蕊
- 关键词：牛初乳稳定性分离纯化生物学功能
- 牛初乳原料杀菌和酸奶加工研究被引量：1
- 2011年
- 通过添加稳定剂提高牛初乳的热稳定性并将其加工成酸奶。牛初乳中按0.5 g/100g添加Na2HPO4,65℃加热,记录凝固时间及评价杀菌效果;确定葡萄糖和蔗糖的添加比例,将杀菌初乳制成酸奶,进行乳酸菌和杂菌计数。结果表明,添加Na2HPO4的牛初乳加热40 min才开始凝固,而未添加组加热6 min完全凝固。65℃加热15 min,牛初乳菌落总数和大肠菌群均合格;当葡萄糖添加量为3 g/100g,蔗糖添加量为4 g/100g时,牛初乳酸奶口感最佳,乳酸菌数为1.26×106 cfu/mL。因此按0.5 g/100g添加Na2HPO4可以显著提高牛初乳的热稳定性,加工制成的初乳酸奶兼具了牛初乳和酸乳的双重功效。
- 王珺吴晓李小平霍乃蕊
- 关键词：牛初乳磷酸氢二钠热稳定性酸奶
- 微胶囊技术及其在食品工业中的应用被引量：34
- 2011年
- 微胶囊技术的出现极大地推动了食品工业的进步,应用前景十分广阔。简要介绍了微胶囊技术的发展简史及各种制备方法的优点和适用范围,并阐述了微胶囊技术在营养素、香精和风味剂、食品防腐剂、甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、生理活性物质和益生菌制剂制备中的应用及其发展前景。
- 吴晓王珺霍乃蕊
- 关键词：微胶囊技术食品工业
- 马齿苋酸奶的工艺研究被引量：4
- 2010年
- 以马齿苋汁和鲜牛奶为主要原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,经发酵研制出一种集马齿苋和酸奶的保健功能于一体的新型酸奶。实验结果表明,马齿苋汁在原料乳杀菌前添加,添加量为6 g/100 g,蔗糖为8 g/100 g,接种量为5 g/100 g,发酵温度为42℃,发酵时间为7 h,4℃后熟16 h,研制出的酸奶色泽均匀(呈天然淡黄色)、组织状态良好、略带马齿苋的清香、清新爽口、酸甜适中,并且各项质量指标都符合国家标准。
- 霍乃蕊吴晓王珺
- 关键词：马齿苋酸奶
- 冰温贮藏对鲢、草、鲤鱼糜制品品质的影响被引量：10
- 2016年
- 为了明确冰温对淡水鱼糜制品品质的影响,以鲢鱼、草鱼、鲤鱼鱼糜制品为研究对象,通过测定三者在冰温贮藏后鱼糜饼的蒸煮损失率、L*值、持水性、质构特性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值等指标,分析冰温贮藏过程中其品质的变化。结果表明:随冰温贮藏时间的延长,鲢鱼鱼糜制品的蒸煮损失率先降低后升高,草鱼和鲤鱼鱼糜制品呈降低趋势;3种鱼糜制品的持水性均随冰温贮藏时间的延长而降低;鲢鱼鱼糜制品的L*值和剪切力均随冰温贮藏时间的延长而降低,草鱼和鲤鱼鱼糜制品的L*值、剪切力值随冰温贮藏时间的延长呈波动的变化;3种鱼的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度随贮藏时间的延长而呈降低。3种鱼糜制品的剪切力值差异显著(P<0.05),鲢鱼鱼糜制品的硬度、弹性、黏聚性以及咀嚼度显著低于草鱼和鲤鱼鱼糜制品(P<0.05)。3种鱼鱼糜制品的TBARS值均随冰温贮藏时间的延长而升高。鲢鱼、草鱼和鲤鱼鱼糜制品在冰温(-1.5±0.03)℃条件下最佳的贮藏期为3周。
- 杨华张建斌吴晓马俪珍
- 关键词：冰温贮藏鱼糜制品
