董进
- 作品数：10 被引量：16H指数：3
- 供职机构：天津科技大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 一种降低辐照味的添加剂及其使用方法以及用该添加剂生产的奶酪
- 本发明涉及一种降低辐照味的添加剂及其使用方法以及用该添加剂生产的奶酪，是以新鲜牛乳为主要原料，经过乳脂分离、添加抗氧化剂、杀菌、加入乳酸菌发酵剂和凝乳酶、切割排乳清、热烫拉伸成型后再喷淋抗辐照味添加剂、真空包装、辐照贮藏...
- 刘会平徐涛董进姜平
- 文献传递
- 酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制被引量：3
- 2010年
- 将酵母菌发酵剂接入南瓜苹果混合果汁中发酵,通过单因素、正交试验,得出发酵果汁的最佳工艺为:m(南瓜汁):m(苹果汁)=1:3,酵母菌接种量8%,发酵天数3d,糖度8Brix;将鲜牛奶中添加稳定剂、糖,接种乳酸菌发酵,得最佳工艺为:稳定剂添加量0.25%,稳定剂添加比例为:m(变性淀粉):m(海藻酸钠):m(果胶)=2:1:0.5,均质温度70℃。在中速搅拌的条件下,将发酵果汁按10%的添加量加入酸奶中,得到一种新型的果蔬复合搅拌型酸奶。
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- 关键词：果蔬复合搅拌型酸奶
- 辐照对Provolone干酪化学成分和质构的影响被引量：4
- 2011年
- 采用不同剂量的60Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照处理,研究了辐照杀菌的干酪在储藏期间化学成分与质构的变化。结果表明:(1)储藏期间,随着辐照剂量的增加,辐照干酪的Aw呈降低趋势,辐照吸收剂量越大,Aw下降的程度也越强;酸价、过氧化值和TBA值明显增加;(2)储藏期间,随着辐照剂量的增加,pH4.6 SN和12%TCA SN的质量分数都呈下降趋势;辐照干酪的TPA硬度、弹性和凝聚性都呈下降趋势;(3)根据电泳图可知,Provolone干酪随着辐照剂量的增加,酪蛋白的水解程度降低,在副κ-CN以下的小分子量的快速迁移肽含量有明显的减少,而β-CN和副κ-CN之间的大分子量的迁移肽减少不明显。
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- 关键词：辐照TPA
- 融化过程对常温保存再制奶酪品质的影响被引量：3
- 2013年
- 以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、pH计等仪器分析融化过程对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:融化时间对再制奶酪的硬度、黏聚性及咀嚼度均显著增大,而弹性逐渐下降,融化性呈先上升15 min后有下降趋势,融化时间对产品的溶胶系数与pH值的影响不显著;融化温度对产品的物性参数均影响显著,融化性逐渐增强,且融化温度越高,产品的融化性越好。这可能是经过高温制备的产品中蛋白质网络构架更加紧密。
- 董进刘会平
- 关键词：常温保存质构特性
- 贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响被引量：3
- 2012年
- 以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、气质联机等仪器分析贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:贮存期内,常温保存再制奶酪的硬度呈现前2个月逐渐增大,而3～6个月产品的硬度骤然变软(P<0.05);产品的融化性明显缩短(P<0.05);而pH值呈现先增大,4个月后开始减小,与pH值变化趋势相似的溶胶系数一直缓慢增大,但是pH值与溶胶系数的变化都不是很明显。对于产品游离脂肪酸的检测,随着贮存时间的延长,常温保存再制奶酪总的游离脂肪酸种类和质量分数几乎相差不大。
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- 关键词：常温保存乳化性
- 一种可常温保存的再制干酪及其制备方法
- 本发明涉及一种可常温保存的再制奶酪及其制备方法，是以天然干酪为主要原料，经切割、融化、混合搅拌并加入水和乳化剂等，然后加热融化，并进行UHT超高温瞬时灭菌后，趁热将得到的干酪熔融物灌入进过灭菌的纤维素肠衣，冷却到20～4...
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- 文献传递
- 一种橙红色的干酪风味剂的制备方法
- 本发明涉及一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，步骤为：新鲜干酪凝块经粉碎、酶解、表面喷菌以及喷雾干燥等工序后制成一种橙红色的食品风味物质-干酪风味剂。本发明中涉及的表面成熟菌可分解干酪中的半胱氨酸和甲硫氨酸，形成干酪关键的...
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- 文献传递
- 水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响被引量：5
- 2012年
- 以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、扫描电镜等仪器分析水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:水分添加量对再制奶酪的融化性和溶胶系数均有显著增大的趋势(P<0.05);而对再制奶酪物性中的硬度、黏着性、咀嚼性有相似的减小的趋势;水分对酪蛋白的乳化作用的影响体现在溶胶系数和pH值的增大,以及脂肪球的分散和数量减少,在一定范围内水分增加对酪蛋白乳化作用越好。
- 刘会平董进卫风汝曹春玲
- 关键词：常温保存再制干酪乳化性
- 一种降低辐照味的添加剂及其使用方法以及用该添加剂生产的奶酪
- 本发明涉及本发明涉及一种降低辐照味的添加剂及其使用方法以及用该添加剂生产的奶酪，是以新鲜牛乳为主要原料，经过乳脂分离、添加抗氧化剂、杀菌、加入乳酸菌发酵剂和凝乳酶、切割排乳清、热烫拉伸成型后再喷淋抗辐照味添加剂、真空包装...
- 刘会平徐涛董进姜平
- 一种橙红色的干酪风味剂的制备方法
- 本发明涉及一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，步骤为：新鲜干酪凝块经粉碎、酶解、表面喷菌以及喷雾干燥等工序后制成一种橙红色的食品风味物质干酪风味剂。本发明中涉及的表面成熟菌可分解干酪中的半胱氨酸和甲硫氨酸，形成干酪关键的风...
- 刘会平曹春玲张新源董进
