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赵黎平

作品数：9 被引量：94H指数：6
供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
发文基金：江苏高校优势学科建设工程项目江苏省高校优势学科建设工程资助项目公益性行业科研专项更多>>
相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>

合作作者

文献类型

  • 9篇中文期刊文章

领域

  • 8篇轻工技术与工...
  • 1篇农业科学

主题

  • 5篇糙米
  • 4篇发芽
  • 4篇发芽过程
  • 3篇发芽糙米
  • 2篇淀粉
  • 2篇面团
  • 2篇冷冻
  • 2篇花生
  • 2篇挥发性
  • 2篇发酵
  • 2篇发酵面团
  • 1篇蛋白
  • 1篇蛋白质
  • 1篇蛋白质功能
  • 1篇顶空
  • 1篇顶空固相微萃...
  • 1篇冻藏
  • 1篇冻藏过程
  • 1篇冻融
  • 1篇冻融循环

机构

  • 9篇南京农业大学
  • 3篇南京财经大学
  • 2篇南京市六合区...

作者

  • 9篇赵黎平
  • 9篇韩永斌
  • 3篇胡秋辉
  • 2篇顾振新
  • 2篇方勇
  • 2篇张浩
  • 2篇张雅君
  • 2篇姜雯翔
  • 2篇张静林
  • 2篇叶晓枫
  • 1篇刘桂玲
  • 1篇史晓媛
  • 1篇赵颖
  • 1篇陶阳
  • 1篇申莉丽

传媒

  • 4篇食品科学
  • 1篇农业工程学报
  • 1篇食品与发酵工...
  • 1篇南京农业大学...
  • 1篇中国粮油学报
  • 1篇扬州大学学报...

年份

  • 1篇2018
  • 1篇2015
  • 5篇2014
  • 2篇2013
共 9 条 记 录，以下是 1-9
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排序方式：
冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理被引量：39
2013年
为了探讨储运销售过程引起的冻融循环对冷冻非发酵面团品质的影响,利用低场核磁共振分析仪(LF-NMR)、质构仪与流变仪等对样品面团水分与蛋白质组分、质构与流变特性进行测定,研究冻融循环下冷冻非发酵面团品质变化。结果表明:5次冻融交替中,失水率显著上升,达至3.14%;总水分中半结合水含量在F1后整体呈下降趋势,表明冻融循环过程中,半结合水不断散失;至第5次冻融时,醇溶蛋白含量显著下降(P<0.05),谷蛋白与谷蛋白大分子聚合物(GMP)含量至第4次冻融后均显著下降(P<0.05),分别降至2.26%与0.70%;生面坯剪切力显著上升,强韧性则与之相反;熟面坯硬度呈上升再下降趋势,黏性基本呈上升,弹性呈下降趋势;弹性模量G'与黏性模量G''均呈下降趋势,且在第4次时,tanδ(tanδ=G'/G'')至最大,表明G'的变化程度比G''大。由此可见,冻融循环致使冷冻非发酵面团品质有所下降。总而言之,冻融循环对冷冻非发酵面团的品质下降产生一定的负面影响。
叶晓枫韩永斌赵黎平曹蓉唐根胜
关键词：冷冻农产品
糙米通气发芽过程中淀粉特性变化的研究被引量：3
2014年
以糙米品种武运粳46为原料,采用微通气发芽工艺,分别提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米淀粉,探究其结构、流变、糊化及理化性质等特性的变化。结果表明:在温度32.9℃、发芽120 h时段内,糙米淀粉的结构、流变及糊化性质发生不同程度的改变。糙米发芽后总淀粉和直链淀粉含量均下降;静态流变学研究结果显示,相同转速下,发芽后糙米淀粉的剪切力和表观黏度均降低,且在发芽48 h时降至最小值;与未发芽糙米淀粉相比,发芽24 h后,淀粉透明度增加,凝沉特性得到改善。冻融稳定性提高,96 h时出现第2次上升且达到最大值。扫描电镜发现,发芽24 h后淀粉颗粒尺寸减小,且大小趋于均匀,48 h后颗粒表面出现裂纹和孔洞,发芽至120 h时,出现较多碎片,但仍保留原有的形貌特征。
赵黎平赵颖申莉丽韩永斌胡秋辉方勇
关键词：糙米发芽流变特性糊化特性理化性质
花生(Arachis hypogaea L.)发芽过程中含氮物质的变化被引量：6
2014年
研究花生品种'百日红'(Arachis hypogaea L.)96h发芽过程中主要含氮物质的变化。结果表明:发芽96h,蛋白酶活性与干种子相比增加了53.82倍,蛋白质水解度达到15.01%;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)显示,部分伴花生球蛋白(50~66kD)和花生球蛋白酸性亚基(38~49.9kD)条带消失,同时大量低分子质量蛋白(<18kD)条带出现;发芽对花生总氮含量没有显著影响,96h后蛋白氮含量下降15.88%,非蛋白氮(肽氮+氨基氮)含量显著增加(从2.84mg/g增加为9.20mg/g);蛋白质中色氨酸和缬氨酸等限制性氨基酸的合量随着发芽时间的延长而增加,必需氨基酸和含硫氨基酸比例增加,必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)提高,表明发芽对花生蛋白的质量有明显的增强。
张雅君张静林张浩赵黎平韩永斌
关键词：花生发芽多肽氨基酸
超高压处理对发芽糙米淀粉凝胶特性的影响被引量：3
2018年
糙米发芽过程中,淀粉理化特性发生改变,该研究采用超高压技术处理发芽糙米淀粉,考察处理压力,保压时间及pH值对发芽糙米淀粉凝胶质构特性、糊化特性及冻融稳定性的影响。结果表明,不同压力、保压时间、pH处理对淀粉凝胶的弹性、黏着性、胶黏性、回弹性、咀嚼性有不同程度的改善。RVA结果显示,当保压时间为20 min时,峰值黏度由404.83 m Pa·s增至595.75 m Pa·s,同时热糊黏度、最终黏度、回生值、衰减值也呈现上升趋势,出峰时间减小,糊化温度降低;超高压处理压力和pH对淀粉的糊化特性的影响较小,说明超高压处理的淀粉对压力和pH有较好的稳定性。超高压处理后淀粉的冻融稳定性显著提高,在200 MPa时达到最大;随保压时间延长,淀粉糊析水率呈先下降后上升趋势,保压时间为10 min时,淀粉糊的析水率达到最小值;当pH为5或8时析水率与对照相比没有显著变化(p>0.05)。
张静林刘桂玲陶阳赵黎平罗伟斌韩永斌叶晓松叶明儒叶淑娴
关键词：发芽糙米淀粉超高压凝胶特性
花生发芽过程中蛋白质功能特性变化的研究被引量：5
2014年
为提高花生蛋白质的功能特性,以花生（Arachis hypogaea L.）品种‘百日红’为原料,提取不同发芽阶段的分离蛋白,以未处理样品为对照,研究其功能特性的变化。结果表明：不同发芽阶段提取的花生分离蛋白的化学成分不同,随着发芽时间的延长,粗脂肪和总糖含量下降,而蛋白质和水分的含量无显著变化。发芽可以提高花生蛋白质溶解度,尤其是在pH值4~6范围内变化显著（P〈0.05）。发芽96 h后,蛋白质的持水能力比对照增加了1.81倍,持油能力比对照降低了0.51倍;乳化活性指数和乳化稳定性指数增加,但是在pH值为9时变化不显著;发泡能力提高,发泡稳定性下降;蛋白质2个组分的变性温度都呈现下降趋势,但是伴花生球蛋白的变性焓值降低,而花生球蛋白的变性焓值无显著变化;最低凝胶质量浓度由100 g·L-1下降到80 g·L-1,而质构分析显示,发芽后花生蛋白质凝胶在内聚力、胶黏性和回弹性等方面改善明显。结论：发芽提升了花生蛋白质的功能特性,改善了蛋白质的加工特性,扩大其在食品生产中的应用,提高了花生的利用价值。
张浩张雅君赵黎平韩永斌
关键词：花生发芽蛋白质功能特性
HS-SPME-GC-MS分析发芽糙米储藏过程中挥发性成分的变化被引量：10
2013年
以水分含量为(14±0.5)%的发芽糙米为原料,取1 kg装入聚乙烯(PE)袋(15 cm×20 cm)密封后分别在湿度(65±3)%的4℃和35℃条件下储藏6个月。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)对4℃和35℃储藏及新鲜的发芽糙米中的挥发性物质进行提取、鉴定与分析。结果表明:发芽糙米挥发性成分主要有烃类、醛类和酯类,其次是醇类和酸类;随着储藏时间的延长,发芽糙米挥发性成分发生明显变化;4℃与35℃储藏下的发芽糙米挥发性成分种类、含量有差异性;在35℃下储藏的发芽糙米中的挥发性成分种类含量较4℃下有显著性增加。储藏6个月之后,变化较明显的挥发性成分有十六烷、十八烷、己醛、n-十六酸、2-乙基-1-己醇、乙酸乙酯。
姜雯翔赵黎平史晓媛陈沁滨韩永斌
关键词：发芽糙米挥发性成分顶空固相微萃取气质联用
冷冻非发酵面团冻藏过程中化学成分及物理特性的变化被引量：10
2014年
考察冷冻非发酵面团于-18℃冻藏不同时间(0、5、10、15、20、25 d),其化学成分与物理特性的变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后趋于稳定(含量约49.26 mg/g干质量);戊聚糖含量小幅下降;巯基含量呈先上升后下降趋势;硬度、胶着性增加,黏聚性变化不显著(P>0.05),弹性下降;弹性模量G’与黏性模量G’’均有所下降;除冻藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白组;色泽也有所下降。结论:随着冻藏时间的延长,冷冻非发酵面团的品质有所下降。
叶晓枫赵黎平曹蓉唐根胜韩永斌
关键词：冻藏化学成分物理特性
发芽糙米焙炒过程中品质变化研究被引量：11
2014年
为研究焙炒过程中发芽糙米品质的变化,将发芽糙米分别进行轻度、中度和强度焙炒,测定其主要成分、色泽和挥发性风味物质的变化。结果表明:3种焙炒程度的发芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白含量均显著低于未焙炒(P<0.05)但三者之间差异不显著(P>0.05),γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量随焙炒程度增加而显著降低(P<0.05),强度焙炒的发芽糙米总酚显著高于其他两种焙炒(P<0.05)。焙炒后直链淀粉和抗性淀粉含量均增加但3种焙炒程度差异不显著(P>0.05)。焙炒对总淀粉含量的变化影响不明显。a*、b*和△E值随焙炒程度增强逐渐增加,而L*值逐渐降低。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对未焙炒及不同焙炒程度发芽糙米风味物质进行提取、鉴定与分析,发现吡嗪和呋喃类物质种类和合量均显著增加(P<0.05)。发芽糙米轻度焙炒GABA含量损失最少,且对焙烤香气起主要贡献的吡嗪类物质含量最高,达到焙炒增香目的,因此轻度焙炒较为适宜发芽糙米焙炒加工。
姜雯翔赵黎平顾振新李广胜陈沁滨胡秋辉韩永斌
关键词：发芽糙米焙炒营养成分挥发性风味物质
糙米发芽过程中淀粉功能特性的变化被引量：9
2015年
研究发芽对糙米(品种:武运粳46)淀粉组分及含量、流变、凝胶、热力学和加工特性的影响。提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米中的淀粉,用流变仪测定淀粉的动态流变学特性,质构仪测定淀粉凝胶的质构特性,并分析发芽对淀粉差示扫描量热(differential scanning calor imetry,DSC)图谱和加工性质的变化。结果表明:发芽后糙米中淀粉和直链淀粉含量均呈下降趋势;随发芽时间的延长,糙米中的淀粉在升温过程中弹性模量(G’)和黏性模量(G")的峰值增加,淀粉糊化变性时的温度下降,糙米淀粉的弹性和黏性得到改善;发芽对淀粉凝胶质构特性有不同程度的影响,其中凝胶强度、凝胶硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性均在72 h达到最大值;DSC扫描图谱表明发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,对淀粉的相转变温度(To、Tp、Tc)无显著影响(P>0.05);发芽改善了淀粉的乳化性和乳化稳定性;发芽后淀粉的持水性没有显著(P>0.05)变化,持油性整体呈上升趋势。发芽在一定程度上改变了糙米淀粉的功能性质。
赵黎平韩永斌胡秋辉方勇顾振新
关键词：发芽流变学特性质构性质热力学性质
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