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- 作品数：8 被引量：71H指数：4
- 供职机构：成都大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 叶儿粑工业化技术研究
- 叶儿粑、米粑等是我国西南地区的传统食品，软糯滋润、清香可口，深受老百姓的喜爱。但传统叶儿粑加工工艺模糊，品质难以控制，加工机理也不明确，这些都影响了叶儿粑大规模的工业化生产。因此，为了推动叶儿粑规模化、标准化的生产，本研...
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- 文献传递
- 骨素酶解液喷雾干燥工艺的响应面法优化被引量：4
- 2013年
- 为了降低半固态骨素类香精香料的贮运成本,延长产品保藏期,以骨素酶解液为原料,在单因素实验基础上,采用响应面法优化了骨素酶解液的喷雾干燥工艺。以风速、进料量、进风温度为影响因素,骨素酶解液的L值、a值、b值及风味、色泽为优化指标。拟合结果发现,风速、进料量、进风温度与骨素酶解液的b值及风味间存在显著相关性(p<0.05),验证实验结果表明,所得模型具有一定可靠性。在拟合基础上,对骨素酶解液的喷雾干燥工艺进行了限值优化,结果表明,风速86.63m/s,进料量60.00mL/min,进风温度118.93℃为骨素酶解液的最优喷雾干燥工艺。此时骨素酶解液的风味得到了较好保留,色泽破坏较少。
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- 关键词：骨素喷雾干燥酶解木瓜蛋白酶
- 肉类风味的研究进展被引量：30
- 2012年
- 肉类风味一直是肉类行业研究的热点问题,本文回顾了肉类风味研究的发展历程,介绍了当今肉类风味研究现状,着重对肉类风味的前体物质、形成途径进行了概述。
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- 关键词：肉类风味前体物
- 羊肉制品加工技术研究进展被引量：23
- 2011年
- 羊肉制品将拥有越来越广阔的市场,羊肉制品的种类也越来越多,羊肉加工技术研究不断扩展和深化,羊肉脱膻技术、羊肉嫩化技术、超高压等技术应用也将越来越受到企业的重视。本文在分析我国现在羊肉制品及其特性的基础上,对其现代研究和开发进展进行综述。
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- 关键词：羊肉
- 酸辣畜禽鲜肚(肫)食品的开发被引量：4
- 2013年
- 利用食醋的酸溶与去腥、酸化与调味等特性,以畜禽鲜肚(肫)为原料,对其清洗、泡制、保藏杀菌等工序进行了试验。畜禽鲜肚(肫)以盐∶醋∶水为3∶3∶10的比例清洗后,无腥臊味且表面无黏液;向泡制酸渍液中添加10%～12%的食醋,泡制发酵12～18h后,既能改善肚条的风味,又能有效降低产品杀菌温度;相比常规高温高压杀菌,添加食醋后在100℃的条件下杀菌35min,产品感官品质良好,风味不受影响,保质期可达6个月。
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- 关键词：食醋
- 牦牛肉固体饮料溶解稳定性的研究被引量：1
- 2013年
- 为了开发适于婴幼儿和老年人食用的畜肉蛋白固体饮料,以牦牛肉为原料,在比较其溶解性基础上,探讨了淀粉对牦牛肌肉蛋白溶解稳定性的影响。结果显示,牦牛肌肉蛋白干粉较奶茶的溶解稳定性差;玉米原淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中,玉米原淀粉能有效提高牦牛肌肉蛋白的溶解稳定性,且随玉米原淀粉含量增加,牦牛肉和淀粉复合粉的溶解稳定性增加;牦牛肉和淀粉复合粉在水中的溶解量减少,其溶解稳定性变差。
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- 关键词：固体饮料牦牛肉肌肉蛋白
- 叶儿粑的低温抗冻裂研究被引量：1
- 2013年
- 为了提高传统食品叶儿粑的加工性能,实现叶儿粑产品具有较强的抗冷冻性能。以叶儿粑冻裂率和抗裂性为指标,选择羟丙基交联变性淀粉、蒸馏单硬脂酸甘油酯和羧甲基纤维素钠为叶儿粑的抗冻剂,考察这3种抗冻剂对叶儿粑抗冷冻性能的影响,并按一定比列复配来进一步提高叶儿粑的抗冷冻性能,通过正交实验来寻求最佳的抗冻剂配比。结果发现:羧甲基纤维素钠的抗冻裂效果最好,其次为蒸馏单硬脂酸甘油酯,最后为羟丙基交联变性淀粉;抗冻剂的最佳配比为:1.8%的羟丙基交联淀粉、0.5%的单硬脂酸甘油酯和0.50%的羧甲基纤维素钠,在该配比下,叶儿粑的完整率为最高,达到92%。
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- 关键词：冻裂率
