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一种半干发酵牛肉火腿的制备方法: 本发明的一种半干发酵牛肉火腿的加工方法涉及火腿的加工领域，是通过下列步骤：将牛肉剔除筋膜和可见脂肪，切成块状，将制得的肉块冷冻、再解冻，将冷冻解冻过程重复进行三次，保存待处理；将得到的肉块挤压成型，放入饱和食盐溶液中，捞...; 俞龙浩薛冰张瑞红宋大伟陈洪生李艳青; 文献传递

一株用于肉制品发酵剂的具有ACE抑制活性的菌株: 一株用于肉制品发酵剂的具有ACE抑制活性的菌株，它涉及地衣芽孢杆菌。用于肉制品发酵剂的具有ACE抑制活性的菌株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)F2，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生...; 俞龙浩王欣李艳青薛冰孟质文

宰后不同温度处理对鹅肌肉理化特性的影响被引量：3: 2013年; 贮藏温度是影响宰后肉品质特性的重要因素,为此该试验以鹅肉为研究对象,分析了不同处理温度对鹅宰后肉品特性的影响。结果表明,在宰后24 h内,在15℃和30℃贮存条件下的胸肉和腿肉与0℃相比,其pH下降速度和僵直速度均变快,且肌糖原消耗也较快。在宰后24 h内,经30℃贮存处理的宰后胸肉和腿肉比0℃和15℃下的滴水损失大,并且胸肉和腿肉的肌节长度低于在15℃和0℃贮存条件下的肌节长度。在宰后0℃和15℃贮存条件下的胸脯肌肉的MFI较大。; 张瑞红安玥孟质文薛冰俞龙浩; 关键词：鹅肉贮藏条件理化特性

一株用于肉制品发酵剂的具有ACE抑制活性的菌株: 一株用于肉制品发酵剂的具有ACE抑制活性的菌株，它涉及地衣芽孢杆菌。用于肉制品发酵剂的具有ACE抑制活性的菌株为地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)F2，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物...; 俞龙浩王欣李艳青薛冰孟质文; 文献传递

氧化引起的肌肉蛋白质功能性变化及其控制技术的研究进展被引量：24: 2015年; 蛋白氧化在肉类研究领域是一项崭新的课题。大量研究表明,宰后和随后的加工过程以及冷藏过程都会发生肌肉蛋白的氧化,但蛋白氧化对肉及肉制品影响的具体程度还不清楚。本文主要针对肉体系中蛋白氧化对蛋白功能性和肉品质的影响进行综述,并总结天然植物提取物对肉蛋白氧化的控制作用,旨在为肉制品贮藏加工中蛋白质氧化控制提供理论依据。; 陈洪生孔保华刁静静贺旺林张瑞红薛冰; 关键词：蛋白氧化功能性植物提取物

具有血管紧张素转化酶抑制活性的益生菌筛选鉴定及其发酵特性的研究被引量：3: 2013年; 目的筛选具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制作用的微生物,提供适用于降高血压发酵产品的菌株。方法从7种发酵食品中分离菌株后,利用体外ACE酶抑制率法筛选ACE抑制率大于80%的菌株,再通过耐盐和耐NaNO2实验,筛选出目的菌,并对其进行生物学特性测定和分子生物学鉴定。结果从发酵食品中分离得到98株菌中,筛选出F2和D2两个目的菌,F2和D2的ACE酶抑制率分别为83.13%和98.00%,且均能耐受6%的NaCl及100mg/kg的NaNO2。结论筛选出的F2菌株为地衣芽孢杆菌,对金黄色葡萄球菌抑菌效果显著;D2为球形芽孢杆菌,具有脂肪酶活性;且F2和D2菌均具有蛋白酶活性。; 王欣俞龙浩陈洪生霍光薛冰; 关键词：降压 ACE抑制率菌株筛选发酵

三段冷却方式对淘汰奶牛背最长肌宰后生化变化和嫩度的影响: 2014年; 分别取淘汰奶牛的左侧背最长肌,在2℃冷却24h作为对照组;右侧背最长肌在2℃冷却3h,15℃冷却6h,然后在2℃冷却15h（三段冷却方式）,作为处理组。测定结果显示,对照组的肌肉中心温度宰后10h时已降至4.1℃,处理组肌肉中心温度在宰后3-9h维持在（16±0.5）℃范围内,到宰后13.5h降到4℃。处理组宰后8和24h的肌糖原含量显著低于对照组,宰后8h处理组的pH值显著低于对照组。这一结果表明,宰后4h开始处理组的肌糖原分解速度快于对照组,从而加快宰后处理组pH值的降低速度。处理组宰后8,24,48h的肌节长度显著大于对照组,宰后1和3d的剪切力值显著低于对照组。这一结果提示,淘汰奶牛宰后在2℃持续冷却,可能导致背最长肌的严重冷收缩,从而对嫩度产生负面影响,三段冷却方式可以改善淘汰奶牛宰后嫩度品质。; 孟质文张瑞红安玥薛冰韩冬雪贺旺琳俞龙浩; 关键词：淘汰奶牛

两种发酵剂对发酵牛肉火腿加工品质的影响被引量：2: 2014年; 目的:通过控制变量法对比自制发酵剂与商业发酵剂对火腿品质及感官评定的影响。方法:利用自制发酵剂(植物乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、地衣芽孢杆菌接种量为5(lg(CFU/g))和商业发酵剂(清酒乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、肉糖葡萄球菌接种量为6(lg(CFU/g))),以牛里脊为原料,分成4组:TZ25组(25℃发酵,自制发酵剂组)、TS25组(25℃发酵,商业发酵剂组)、TZ15组(15℃发酵,自制发酵剂组)、TS15组(15℃发酵,商业发酵剂组)制作牛肉发酵火腿。结果:在相同的干制条件下,TZ25组的水分含量和水分活度显著低于TS25、TZ15和TS15组;且TZ25组获得较理想的p H值和感官评分;但TS15组与TS25组具有较好的色泽;TZ25组和TS25组的TBARs值显著低于TZ15组和TS15组。结论:在25℃用自制发酵剂制作发酵火腿是可行的,且与商业发酵剂组相比可以缩短发酵和干制时间,改善风味和嫩度。; 薛冰俞龙浩张瑞红贺旺林韩冬雪; 关键词：发酵剂

一种半干发酵牛肉火腿的制备方法: 本发明的一种半干发酵牛肉火腿的加工方法涉及火腿的加工领域，是通过下列步骤：将牛肉剔除筋膜和可见脂肪，切成块状，将制得的肉块冷冻、再解冻，将冷冻解冻过程重复进行三次，保存待处理；将得到的肉块挤压成型，放入饱和食盐溶液中，捞...; 俞龙浩薛冰张瑞红宋大伟陈洪生李艳青; 文献传递

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薛冰