吴港城
- 作品数：33 被引量：111H指数：6
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划江苏省博士后科研资助计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程生物学理学更多>>
- 市售火锅牛油的品质分析
- 2023年
- 对四川、重庆、内蒙古、吉林、山东、河北共计52个市售牛油样品进行品质分析。结果表明:牛油颜色深浅顺序为山东>内蒙古>重庆>吉林>河北>四川;52个牛油样品熔点42~46℃,无显著差异;水分及挥发物含量均<0.1%;酸价均符合国标规范限值,大小顺序为吉林>内蒙>重庆>山东>河北>四川;过氧化值符合国标规范限值,无显著差异;吉林和山东样品塑化剂平均含量超标;脂肪酸无显著差异,饱和脂肪酸含量均>50%,不饱和脂肪酸含量36%~42%。四川、重庆样品共有的关键性风味物质8种;2个牛油样品膻香味无差异;重庆样品的脂香味、烤香味、清新味浓于四川。
- 马国丽王俏君王冲吴港城金俊张逸仙
- 关键词：牛油火锅
- 不同部位牛油脂肪酸组成和挥发性风味成分分析被引量：4
- 2023年
- 以1000 kg牛脂肪为每个样品量提炼牛油,对得到的肾周脂、腹脂和分割脂3种不同部位的牛油采用气相色谱进行脂肪酸组成分析,并使用气相色谱–嗅闻–质谱联用进行了挥发性风味成分检测。结果表明:3种牛油的饱和脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸为主,不饱和脂肪酸以油酸为主。3种牛油的棕榈酸含量无显著差异(P>0.05),腰油与肚油的硬脂酸、油酸含量无显著差异(P>0.05),而分割油与腰油、肚油的硬脂酸、油酸含量都具有极显著性差异(P<0.01)。3种牛油中挥发性风味成分主要有醛、酸、醇、酮、酯和杂环6大类,其中醛类与酸类含量之和可占总量70%以上。不同部位牛油之间挥发性风味成分含量具有显著差异(P<0.05)。腰油中挥发性风味物质总量最高,肚油中醛类含量占比达到59.90%;分割油中挥发性风味成分种类最多,其中酯类、杂环类挥发性风味成分占比分别达到8.49%与7.61%。脂肪酸测定和挥发性风味成分分析揭示了不同部位牛油之间的特征与差异,可为食用牛油产品的合理开发利用和风味品质控制提供参考数据。
- 王冲王俏君马国丽张逸仙金俊吴港城
- 关键词：挥发性风味成分
- 海参微波冻干过程活性成分保存研究被引量：4
- 2008年
- 针对海参传统干制技术周期长、复水困难、活性成分损失率大的问题,寻找一种合理的干制海参方法以有效保存海参中的活性成分,同时操作成本又较低。研究了不同干燥工艺对海参活性成分的影响规律,以及各种干燥方式的能耗和复水性,得出微波冷冻干燥可有效保存海参活性成分,其能耗较低,干燥周期较短。最后得出合理的微波冷冻干燥工艺参数:最佳物料表面温度上限设为60℃,最佳功率取2 W/g。能耗比常规冷冻干燥节约近50%。
- 吴港城茅周祎沈康俊段续张慜
- 关键词：海参微波冷冻干燥能耗活性成分
- 4种白藜芦醇蛋白纳米颗粒的生物可及性研究
- 2025年
- 白藜芦醇的低水溶性和不稳定性等缺点限制了其生物利用度。本文通过探究4种蛋白纳米颗粒的包封性能及体外消化形式,研究其对白藜芦醇生物可及性的影响。结果表明,白藜芦醇与各蛋白主要通过疏水相互作用结合,并以无定形状态包封在颗粒内部。玉米醇溶蛋白纳米颗粒(ZRNP)和酪蛋白酸钠纳米颗粒(CRNP)由于良好的疏水性,包封率在80%以上。在体外模拟消化过程中,ZRNP聚集使白藜芦醇释放率低至(33.95±0.98)%;乳清分离蛋白纳米颗粒(WRNP)具有较强的抗消化能力,导致游离氨基酸释放率仅为(22.84±1.40)%。CRNP和大豆分离蛋白纳米颗粒(SRNP)可以显著提高游离白藜芦醇的体外生物可及性达50%以上。结合包封性能以及体外消化过程中的作用形式,CRNP作为白藜芦醇的包封载体,有望提高其生物可及性。本研究为提高疏水性多酚的生物利用及其在功能性食品上的应用提供理论基础。
- 宋亚楠朱玲张晖吴港城刘通通
- 关键词：白藜芦醇
- 10t/d双螺杆榨油机压榨油茶籽的工艺研究
- 2024年
- 为提高油茶籽油的品质,减少传统油茶籽制油工艺对油茶籽油的营养成分损失,对日处理10t双螺杆榨油机压榨油茶籽的工艺进行了研究。结果表明,最佳工艺条件为:油茶籽经过分级处理后入榨油茶仁水分控制在9%、油茶仁中含壳控制在8%时,压榨饼中残油率为2.49%,且产品符合一级油的国家标准。与市场上销售的油茶籽油相比,通过本工艺获得的油茶籽油中α-生育酚的保留率更高,从而进一步提高油茶籽油的营养价值,可为我国油茶籽油的高值化加工提供了技术参考。
- 周万猛张新文石胜瑜陈波宇倪二毛金俊吴港城
- 关键词：油茶籽双螺杆榨油机产品质量
- 煎炸食品的品质和风险因子研究最新进展被引量：2
- 2022年
- 如何让煎炸食品更美味、更健康是食品科学不断追求的目标。主要对影响煎炸食品风味、口感(质构)、吸油等品质和新风险因子等方面2019-2022的最新研究进展进行综述;系统阐述其"宽钟罩"型的风味曲线的来源、演变及物质关系;介绍口感(质构)的物理表征和影响机制,以及煎炸食品的吸油机理和降低含油率的新技术;并进一步对煎炸过程的甘油核心醛和单环氧脂肪酸两个风险因子的形成机制、检测分布、潜在毒性和影响因素的研究成果进行综述。为煎炸食品品质的改善和风险因子的控制提供参考。
- 王兴国张晖吴港城
- 关键词：煎炸风味吸油
- 基于传质特性研究油种类对煎炸薯条质构的影响被引量：3
- 2022年
- 以"荷兰十五"品种的马铃薯和4种食用油为研究对象,考察煎炸过程中油种类对薯条质构、失水吸油动力学常数、水分空间分布、晶体结构以及微观结构的影响。结果表明:棕榈油和米糠油炸制薯条的表面硬度高于其它两种油。水分损失动力学结果表明使用棕榈油炸制薯条的表面水分损失速率最快(0.053 6 s^(-)),其次是米糠油(0.027 5 s^(-)),高油酸葵花油最慢(0.021 6 s^(-)1)。核磁共振影像也证实了这一结果。X-射线衍射结果表明米糠油和棕榈油炸制薯条的淀粉-脂质复合物含量高于其它两种油。扫描电镜结果表明棕榈油和米糠油炸制薯条的表面比其它油更致密。表面失水快、淀粉-脂质复合物含量高以及表面的致密性对薯条质构的增加起到重要的作用。
- 张晖李培燕吴港城杨丹赵晨伟金青哲王兴国
- 关键词：油炸薯条传质特性结晶度
- 微波熟化结合超低温冷冻预处理降低煎炸薯条油脂吸附的研究被引量：2
- 2022年
- 对比分析不同熟化方式(漂烫熟化、微波熟化)和不同冷冻方式(常规冷冻、超低温冷冻)的结合预处理对煎炸薯条油脂吸附的影响。发现与传统的漂烫熟化结合常规冷冻预处理相比,将漂烫熟化改为微波熟化,煎炸薯条的总油含量下降15.86%;将常规冷冻改为超低温冷冻,总油含量下降6.09%;而微波熟化结合超低温冷冻预处理使总油含量降低20.46%。激光共聚焦显微镜(CLSM)、差示扫描量热仪(DSC)和扫描电镜(SEM)结果证实:微波结合超低温冷冻预处理使煎炸薯条外壳层产生了较多VII型淀粉脂质复合物,外壳表面结构致密光滑、附着的油脂较少,内部结构破损较小。结合感官评价结果,表明微波熟化结合超低温冷冻预处理可以在改善薯条品质的同时降低油脂吸附。
- 杨丹吴港城李培燕金俊金青哲张晖王兴国
- 关键词：超低温冷冻
- 不同煎炸阶段薯条和煎炸油中关键风味成分分析被引量：4
- 2022年
- 风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(TPC的含量为8.0%~20%)和降解阶段(TPC的含量为22%以上)。为了区分各阶段的关键香气化合物,选择了极性化合物为3.0%(FF1)、10.5%(FF2)和27%(FF3)的高油酸菜籽油制备的薯条及其相关油(RO1、RO2、RO3)进行感官分析。结果表明,FF1中,(E,E)-2,4-癸二醛(油炸气味)含量较低,这可能是FF1样品感官评分较低的原因。与FF1和FF2相比,FF3具有较高的己酸(汗臭味)、庚酸、壬酸、苯乙醛和反式-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛(金属气味),导致FF3的风味恶化。此外,FF3中2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪的减少导致了较低的烘焙风味,可能使得感官评分下降。同样,RO3中(E)-2-十一烯醛、己酸、庚酸和壬酸含量较高,其酸败评分增加,从而降低感官评分。当TPC含量超过22%时,油的过氧化作用会引起酸败味,因此煎炸后期应加以控制,通过研究煎炸过程中关键风味物质的变化,对开发具有最佳风味的油炸产品有借鉴意义。
- 徐立荣常佳睿梅雪朱晨菲吴港城张晖金青哲王兴国
- 关键词：薯条煎炸油
- 氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用被引量：3
- 2022年
- 研究煎炸过程油脂各极性组分的变化规律,并从法定废弃点处极性物质组成及指标间相关性两个角度,评价各极性组分指标用于表征油脂煎炸废弃的可行性。煎炸过程,油脂劣变生成的总极性组分(TPC)随煎炸时间的延长而累积。在油脂法定废弃点处,当TPC为27%时,煎炸油脂含11.2%的氧化甘油三酯多聚物+氧化甘油三酯二聚物(oxTGO+oxTGD),与各国标准规定的TPC和ox TGO+oxTGD比例是接近的。当TPC为27%时,煎炸油脂的氧化甘油三酯单体(ox TGM)含量为3.5%,煎炸过程oxTGM含量变化呈上下波动而无明显规律。Pearson相关性分析表明,煎炸过程油脂oxTGM与TPC无显著相关(P>0.05),表明应用TPC评价煎炸油品质时,实际未能同时覆盖对oxTGM的有效控制。因此须用TPC和oxTGM两项指标方可评价油脂煎炸过程的劣变。考虑到oxTGM的潜在毒性最强,oxTGM值作为表征高温煎炸油脂氧化劣变的废弃指标有一定实际意义。
- 李徐张晖金青哲赵晨伟金俊吴港城王兴国
- 关键词：煎炸油煎炸过程
