赵永红
- 作品数：7 被引量：33H指数：4
- 供职机构：河南科技学院食品学院更多>>
- 发文基金：河南省高校科技创新团队支持计划公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超高压处理对牛肉及其制品品质的影响被引量：2
- 2013年
- 超高压技术是当前一种新型的非热食品加工技术,很多研究者将之用于牛肉品质改善的研究,其优势在能够不破坏肉类风味和营养成分的前提下,改善牛肉嫩度、抑制微生物、延长保藏期。该文研究述了超高压处理对牛肉及其制品色泽、嫩度、脂肪氧化、微生物等方面的影响。
- 赵永红马汉军
- 关键词：超高压牛肉
- 高压对含TG的鸡肉糜相关特性的影响被引量：6
- 2012年
- 在不同压力水平(0～500 MPa)和保压时间(0～25 min)条件下对含0.35%谷氨酰胺转胺酶(TG)的鸡肉糜的弹性、色泽、失水率进行了研究。结果表明:不同的压力水平或保压时间对含TG的鸡肉糜相关特性的影响差异性较大,但在一定的压力水平(200～400 MPa)和保压时间(10～20 min)条件下,结合TG处理,能够使鸡肉糜的相关特性得到改善;对含TG的鸡肉糜在500 MPa,20 min条件下处理弹性最高;单独的压力水平或保压时间结合TG处理对鸡肉糜色泽和失水率的影响无明显的规律性,但压力水平结合TG对其色泽和失水率的影响明显大于保压时间;鸡肉糜相关特性还受温度与TG作用时间的影响。
- 董建国刘勤华段虎赵永红贾舒惠马汉军
- 关键词：TG鸡肉糜色泽失水率
- 超高压和转谷氨酰胺酶对碎牛肉凝胶品质的影响被引量：13
- 2013年
- 碎牛肉分别经超高压处理(HPP)、微生物转谷氨酰胺酶处理(MTG)、超高压和微生物转谷氨酰胺酶结合处理(HPP+MTG),对其质构特性、保水性和凝胶强度进行分析研究。结果表明,牛肉凝胶在室温下经300 MPa压力条件下处理15 min,其硬度、咀嚼性、保水性、凝胶强度略有下降;微生物转谷氨酰胺酶与超高压结合处理能够有效提高牛肉凝胶的硬度、咀嚼性和凝胶强度,其效果要优于单独的微生物转谷氨酰胺酶处理;但三种处理方式都导致了牛肉凝胶的弹性和保水性的下降。
- 董建国潘润淑王正荣赵永红马瑞芬马汉军
- 关键词：超高压微生物转谷氨酰胺酶凝胶强度
- 转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用被引量：7
- 2012年
- 介绍重组肉制品的定义、分类及加工原理,并对转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用和研究进展进行综述,以期为转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品加工中的应用提供参考。
- 董建国李斌赵永红潘润淑马汉军
- 关键词：超高压转谷氨酰胺酶
- 超高压和转谷氨酰胺酶联合处理对碎牛肉重组特性的影响被引量：3
- 2014年
- 为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠,分别采用超高压、转谷氨酰胺酶、先超高压后酶、先酶后超高压、超高压和酶同时处理5种方式处理,再对牛肉肠蒸煮损失率、非压出水分、保水性、质构特性和微观结构进行对比分析。结果表明:超高压、先酶后超高压、超高压和酶同时处理3种方式可以显著提高牛肉肠的保水性,改善其质构特性(P<0.05),其中,经超高压处理后的样品保水性能最佳,超高压和酶同时处理后样品的硬度、黏结性、咀嚼性和微观结构最佳;单独酶处理、先超高压后酶处理不能有效改善牛肉肠的保水性,对牛肉肠的硬度、咀嚼性影响也不显著(P>0.05),但可以显著性提高牛肉肠的弹性和黏结性(P<0.05)。
- 董建国李茂华潘润淑赵永红白腾辉马汉军
- 关键词：超高压转谷氨酰胺酶保水性质构特性微观结构
- 鸡肉蛋白质组成与热性质研究被引量：6
- 2014年
- 研究了白羽肉鸡鸡肉蛋白质氨基酸组成、热性质。结果表明,鸡肉蛋白氨基酸种类齐全、比例均衡。必需氨基酸含量达39.38%,总鲜味氨基酸含量高达46.71%,鸡肉蛋白含量最高的氨基酸是谷氨酸,其含量高达15.72%。通过示差扫描量热法(DSC)方法测定了鸡肉蛋白质的热性质,出现2个吸热峰,峰I的最大变性温度为60.47℃,ΔH为0.4243J/g,峰Ⅱ的最大变性温度为82.59℃,ΔH为0.111J/g。
- 赵永红白腾辉马汉军
- 关键词：鸡肉蛋白SDS-PAGE
- 高压处理对碎牛肉重组特性的影响被引量：2
- 2014年
- 为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠经高压处理,对其蒸煮损失率、非压出水分、保水性、黏结性和微观结构进行研究。通过单因素试验得出:碎牛肉的蒸煮损失率随着压力的增大、保压时间的延长和保压温度的增加均呈先降后升趋势,非压出水分、保水性和黏结性呈先升后降趋势,并都在400 MPa,15 min,20℃附近达到最佳值;通过响应面(SEM)法分别得到高压改善碎牛肉蒸煮损失率(500 MPa,25 min,35℃)、非压出水分(431 MPa,15℃,18.6 min)、保水性(500 MPa,25 min,35℃)和黏结性(383 MPa,35℃,25 min)的最适处理条件,并对其四项指标综合考虑进行最优化求解,求得高压提高碎牛肉重组特性的最佳处理条件为469 MPa、35℃、25 min;经研究发现,该条件下处理后的碎牛肉各项指标明显优于对照组,且微观结构也更加规则有序。由此可知:适当的高压处理可以有效改善碎牛肉的重组特性,具有较好的应用前景。
- 马汉军董建国马瑞芬赵永红白腾辉韩延安
- 关键词：响应面保水性黏结性微观结构
