吕玉翠
- 作品数：3 被引量：6H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家重点实验室开放基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学更多>>
- 改性大豆浓缩蛋白强化对酸奶的流变和感官性质的影响被引量：3
- 2013年
- 研究了改性大豆浓缩蛋白(SPC)强化型酸奶的流变、感官和一些物化性质。保持原料乳蛋白质含量2.8%不变,分别用SPC替代10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%的酸奶中牛乳蛋白制备强化型酸奶。结果表明:随着原料乳中SPC含量升高,酸奶达到发酵终点pH 4.4时酸度从71.5°T降至39°T,持水率从51.85%上升至67.53%,亮度从84.92降至81.27;储存模量和黏度升高,假塑性增强;用SPC替代40%牛乳蛋白制备出的强化型酸奶与相同蛋白质含量的市售伊利酸奶流变性质类似。通过比较不同酸奶的流变、物化、感官特性,说明用SPC替代30%牛乳蛋白时制备出的酸奶最佳。
- 刘晓恒华欲飞吕玉翠
- 关键词：酸奶流变学感官评定
- 热处理对豆浆和大豆浓缩蛋白乳中硫胺素含量的影响被引量：2
- 2012年
- 对豆浆和大豆浓缩蛋白(SPC)乳在不同温度(90～130℃)和时间(0～60 min)的热处理,并测定样品中硫胺素含量的变化。其中SPC蛋白乳中按照国标加入硫胺素进行营养强化。结果硫胺素在豆浆和SPC蛋白乳中的热破坏率都随加热温度的升高而增加。各温度下硫胺素含量减少90%所需要的时间(D值)也符合一级反应动力学的变化规律。根据阿累尼乌斯方程所得的反应动力学参数可以看出2种样品中硫胺素的热损失都符合一级反应动力学,但二者的动力学参数不相同,豆浆较SPC蛋白乳的热敏性较差。
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- 关键词：豆浆硫胺素反应动力学
- 高温加热豆浆对其异黄酮成分的影响被引量：1
- 2014年
- 对不同加热条件下处理豆浆的异黄酮成分、总酚含量以及DPPH自由基清除率的变化进行了研究。结果表明:在所设置的处理条件下,当加热时间相同时,随着加热温度的升高,异黄酮总量随之增大;在相同的加热温度下随着加热时间的延长,异黄酮总量亦呈现增大的趋势,同时,异黄酮糖苷含量、异黄酮苷元含量、3种异黄酮系列的含量(大豆苷系列、黄豆黄素系列以及染料木素系列)以及DPPH自由基清除率均呈现相似的变化趋势。总酚含量和异黄酮含量之间存在一定的正相关性。
- 解晚晴吕玉翠孔祥珍华欲飞
- 关键词：豆浆异黄酮总酚
